La presión pública para abandonar la castración ha llevado a las partes interesadas dentro de la Unión Europea a firmar una declaración voluntaria para poner fin a la castración quirúrgica de los cerdos, produciendo machos enteros.
También será beneficioso para el medio ambiente, ya que los cerdos machos enteros excretan menos nitrógeno y fósforo y contribuyen menos al calentamiento global.
Por lo tanto, este cambio en las prácticas de cría de cerdos podría mejorar en gran medida el desempeño ambiental, social y económico, pero no está exento de consecuencias adversas para la calidad de la carne.
Olor sexual
La androstenona, un esteroide testicular con olor similar a la orina, y el escatol, un producto de la degradación del triptófano en el intestino posterior, que presenta un olor fecal, son los principales compuestos responsables del olor a verraco.
La síntesis de androstenona aumenta con el desarrollo sexual. Los niveles de escatol graso también tienden a aumentar con la edad porque la androstenona y otros esteroides testiculares inhiben su degradación.
Recientemente, en 2019, la dirección general de salud y seguridad alimentaria de la UE publicó una guía que establece las mejores prácticas para la producción de cerdos machos, así como para el procesamiento y comercialización de carne de cerdos no castrados o vacunados contra el olor a verraco. Conviene subrayar dos afirmaciones de este informe.
- El primero está relacionado con la importancia del momento del sacrificio, como medio para gestionar el riesgo de olor sexual, ya sea en función del peso o la edad.
- La segunda afirmación está relacionada con el alojamiento, generalmente asociada con un mayor bienestar; sin embargo, no está claro en qué medida afecta la prevalencia del olor sexual.
Las mejores prácticas para los verracos incluyen:
- pisos y alojamientos,
- detección temprana de cerdos con olor a verraco,
- programación del sacrificio y transporte al matadero.
- La reducción del estrés está asociada con una reducción del olor a verraco como consecuencia de un comportamiento menos agresivo y menos peleas entre animales.
Evitar eventos de mezcla limita el estrés, la alimentación húmeda y evitar la competencia en la alimentación disminuye los niveles de escatol. Generalmente se considera que la edad es una medida más eficaz que el peso para medir el riesgo de olor sexual, pero los límites de peso parecen ser una práctica común en la industria, aunque el peso máximo no está claramente especificado y podría depender de otros factores, por ejemplo, el tipo genético.
No existe un umbral único de edad o peso que pueda garantizar la ausencia de olor a verraco. El manejo a nivel de granja será eficiente para limitar los niveles de escatol, especialmente mediante estrategias de alimentación innovadoras, mientras que la selección genética disminuirá los niveles de escatol y androstenona.
- Las razas Pietrain, así como los cruces de Pietrain, tienen un menor riesgo de olor a verraco que otras razas,
- las razas Landrace tienen un mayor nivel de escatol pero no están relacionados con un mayor nivel de androstenona, y
- las líneas Duroc tienden a tener altos niveles de androstenona con un bajo nivel de escatol.
En general, las líneas paternas tienen un menor riesgo de olor a verraco que las líneas maternas. Las diferencias se explican por los diferentes objetivos de mejoramiento en estas líneas. Las líneas maternas se seleccionan según los caracteres de reproducción y la productividad numérica y las líneas paternas se seleccionan principalmente según la tasa de crecimiento, la eficiencia alimenticia.
Perspectivas
Uno de los principales desafíos a la hora de criar machos enteros es el acceso a datos relevantes. La selección para obtener una mejor calidad de la carne y comportamientos adecuados se ve claramente perjudicada por la implementación limitada de métodos de medición rápidos y baratos, particularmente en animales vivos.
Nuevo fenotipado
En cuanto a la calidad de la carne, hay nuevos desarrollos disponibles o los habrá en el futuro debido a la necesidad de clasificar las canales contaminadas en los mataderos.
El dispositivo más prometedor para detectar el olor a verraco se basa en la tecnología LDTD-MS/MS (espectrometría de masas en tándem de desorción térmica con diodo láser), pero también se están desarrollando sistemas de biosensores electroquímicos o tecnología de espectroscopia. Cuando estén disponibles, se podrán realizar estudios genéticos sobre estos nuevos rasgos para evaluar su potencial para seleccionar carne de mejor calidad en machos enteros.
Información genómica
El uso de matrices de SNP para llevar a cabo evaluaciones genómicas se está extendiendo en la cría de cerdos para mejorar la precisión de la predicción y aumentar el progreso genético por generación. Varios estudios han proporcionado información sobre QTL o genes candidatos con un efecto sobre los rasgos relacionados con el olor a verraco ([ 76 ] para una revisión reciente).
Conclusiones
Para apoyar la transición hacia el abandono de la castración y la cría de machos enteros en la producción porcina, la selección genética aporta soluciones a medio y largo plazo para controlar los problemas del olor sexual y el comportamiento agresivo.
Algunas razas se identifican como de bajo riesgo de contaminación y pueden usarse para cerdos cruzados. Debido al conocimiento desarrollado durante muchos años sobre el determinismo genético del escatol y especialmente de la androstenona, las organizaciones de cría han desarrollado recientemente estrategias de selección para proponer líneas mejoradas para la cría de machos enteros.
Sin embargo, la investigación se ha centrado principalmente en las razas convencionales. Las razas locales aún están poco estudiadas y promover el abandono de la castración en los sistemas de producción que utilizan estas razas es un paso incierto.
Referencias: Larzul C. How to Improve Meat Quality and Welfare in Entire Male Pigs by Genetics. Animals (Basel). 2021 Mar 5;11(3):699. doi: 10.3390/ani11030699. PMID: 33807677; PMCID: PMC7998615.