Evalúan las características productivas y de calidad de la carne de cerdo ibérico

El objeto del estudio era evaluar y comparar las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en las tres estirpes y su posible interacción con la alimentación.

Se ha llevado a cabo con un total de 65 animales, pertenecientes a tres estirpes de cerdo Ibérico, conocidas como Lampiño, Torbiscal y Retinto. Para su evaluación, los cerdos fueron sometidos a dos sistemas de alimentación: cebo de campo, con pienso comercial, y otro grupo fue destinado a alimentación en montanera, bellota y pastos.

Gracias a este trabajo de investigación se ha podido concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Este estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del Ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación.

Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal presentó  valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y, menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.

Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados (lomo y jamones) y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análisis sensorial de estos productos (sabor, aromas, color…) mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabolismo lipídico.