En el presente estudio, jamones de Machos Enteros (ME) e Inmunocastrados (IC) fueron sometidos a un proceso de curado en seco. La categoría de genero y el régimen de salazón se evaluaron utilizando salazón estándar (18 días; HS) y salazón abreviada (6 días; LS).
Al final del procesamiento, en comparación con HS, los jamones LS tenían menor contenido de sal (40%), estaban más proteolizados, eran menos salados y tenían una textura más suave y un perfil volátil diferente. El efecto sexual fue menos evidente; aún así, los jamones de ME exhibieron mayores pérdidas de procesamiento e ingesta de sal, y estaban más secos, menos veteados, más duros y de colores más intensos que los jamones IC.
Los panelistas percibieron sabores más desagradables en jamones con compuestos de alto olor a verraco (correlación 0,67 y 0,53 para escatol y androstenona, respectivamente). El efecto de la categoría de genero sobre el perfil volátil fue insignificante.
Conclusiones
