La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una evaluación científica centrada en el crecimiento bacteriano en la carne destinada a la congelación, un aspecto clave para garantizar la seguridad alimentaria antes de que estos productos lleguen al consumidor final. El estudio analiza carne de ganado vacuno, ovino y porcino, poniendo el foco en las condiciones de almacenamiento desde el sacrificio hasta la congelación, así como durante la descongelación y el almacenamiento posterior.
Según la EFSA, la forma en que los operadores del sector alimentario manipulan y almacenan la carne puede influir de manera decisiva en el desarrollo de bacterias patógenas, como Salmonella y Listeria monocytogenes, así como de microorganismos responsables del deterioro del olor y el aspecto del producto. Factores como la temperatura, el tiempo de almacenamiento y el uso de envasado al vacío juegan un papel fundamental en este proceso.
Para llevar a cabo la evaluación, los expertos compararon distintos escenarios de almacenamiento y descongelación con un escenario de referencia: carne almacenada sin envasado al vacío a 7 °C durante 15 días. A partir de ahí, se aplicó el concepto de “tiempo de equivalencia”, utilizando modelos matemáticos que permiten estimar cuánto tiempo puede almacenarse la carne en distintas condiciones antes de alcanzar niveles microbianos similares a los del escenario de referencia.
Entre las principales conclusiones, la EFSA destaca que la carne almacenada a 7 °C y envasada al vacío inmediatamente después de la estabilización alcanza el tiempo de equivalencia en tan solo 5-6 días tras el sacrificio, determinado principalmente por el crecimiento de Salmonella. En cambio, cuando la carne se almacena a 3 °C, este tiempo se amplía hasta 29-30 días, estando condicionado por las bacterias ácido-lácticas responsables del deterioro. No obstante, la EFSA advierte que una elevada contaminación inicial puede provocar un deterioro más rápido de lo previsto.
En cuanto a la descongelación, los resultados indican que, al realizarse a 4 °C o 7 °C, el crecimiento bacteriano es inexistente o muy limitado. Sin embargo, el almacenamiento posterior a 4 °C durante siete días puede favorecer un nuevo aumento bacteriano, lo que sugiere que en algunos casos sería necesario reducir los tiempos previos a la congelación.
Esta evaluación responde a una solicitud de la Comisión Europea para aclarar lagunas e incoherencias en la normativa comunitaria sobre la seguridad microbiológica de la carne destinada a la congelación. A partir de estas conclusiones, podrían proponerse cambios legislativos que afecten directamente a la cadena de producción cárnica, con implicaciones prácticas para ganaderos, veterinarios y operadores del sector.
Cita bibliográfica:
EFSA (2025). Meat intended for freezing: EFSA evaluates bacterial growth in meat before it reaches consumers. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 27 de enero de 2025.