Las grasas y los aceites son componentes esenciales en la dieta de los cerdos, aportan energía, ácidos grasos esenciales, contribuyen a las características sensoriales del alimento e inciden en la calidad de la carne (Chen et al., 2018). grasas oxidadas
Sin embargo, cuando se exponen al oxígeno, la luz y el calor, las grasas pueden sufrir auto-oxidación, lo que provoca cambios en su composición química, sabor y valor nutricional (Nourooz-Zadeh, 1999); repercutiendo de manera directa sobre la salud de los animales, rendimiento productivo y calidad del producto.
No obstante, al ser la alimentación de los cerdos un aspecto crítico de la producción porcina desde las perspectivas de nutrición y economía. En los últimos años, ha habido un creciente uso de grasas oxidadas como ingredientes en dietas para cerdos (Chen et al., 2018).
¿Cómo se oxidan las grasas?
La oxidación de las grasas se produce mediante una compleja serie de reacciones químicas que inicialmente implican la reacción de ácidos grasos insaturados (AGI) con moléculas de oxígeno y radicales libres (R●).
- El oxígeno reacciona con los dobles enlaces de los AGI, lo que lleva a la formación de hidroperóxidos lipídicos, que se descomponen aún más en aldehídos, cetonas y otros compuestos volátiles.
- El proceso se puede acelerar por otros factores oxidativos como la presencia de catalizadores como metales y enzimas (Frankel, 1980). Por lo que, puede haber auto-oxidación, fotooxidación y oxidación enzimática (Geng et al., 2023).
La oxidación de los AGI da como resultado la formación de diversos compuestos químicos, mismos que se generan por etapas y que son finitos. Se conoce que la cadena de oxidación está dividida en 3 etapas: Iniciación, Propagación y Terminación. Las grasas y aceites en general pueden estar en alguna etapa de estas, por ejemplo:
- En un aceite fresco, se puede iniciar la oxidación por fotooxidación, caracterizada por la producción de R●, entre ellos, los hidroperóxidos empiezan a ser abundantes.
- En la etapa de propagación, un aceite fresco con cierto tiempo de exposición a factores oxidativos, producirá reacciones entre los R● y otros AGI, entre 2 R● y además se producirán moléculas de menor tamaño como el malonaldehído.
- En la etapa de terminación, la formación de R● es prácticamente nula, mientras que la producción de moléculas características de la etapa de propagación es casi escaza, dando paso a la producción de moléculas estables o polímeros, que son de diferente naturaleza a la grasa inicial.
¿Puedo juzgar correctamente el potencial oxidativo de la fuente de grasa que usaré en la fabricación de los alimentos?
En México, existen Normas Oficiales (NOM) de carácter obligatorio y opcional (NMX), que dictan las variables a considerar para juzgar la calidad de las grasas y aceites destinados para consumo animal. En muchos casos, complementadas con las destinadas para consumo humano. Sin embargo, estos documentos se basan en evaluar los productos oxidativos de las etapas de Iniciación y Propagación, qué si bien indican un potencial oxidativo mayor por su alta reactividad, no calificarán de manera correcta a aquellas grasas que ya hayan concluido estas etapas de oxidación.
En muchos casos, valores bajos de peróxidos (hidroperóxidos), no son representativos de la calidad de una grasa con mayor avance en la oxidación. Siendo necesario incluir, en el mejor de los casos, la determinación de las Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico (TBARS).
Sin embargo, valores bajos de peróxidos y de TBARS, son también característicos de grasas que están en la etapa de Terminación de la oxidación, siendo indicadores de calidad pobremente interpretados, lo que obliga al medio a buscar determinaciones que deban incluir los productos de la fase de Terminación.
Las grasas oxidadas en la alimentación porcina
Los compuestos de toda la cadena de oxidación inducirán sabores desagradables, rancidez y una vida útil reducida, afectando directamente al alimento final. Además, la oxidación disminuirá la calidad nutricional de las grasas, al reducir los niveles de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (Nourooz-Zadeh, 1999).
Las grasas oxidadas afectaran la palatabilidad del alimento, la digestibilidad de los nutrientes y el rendimiento productivo del cerdo.
- Los altos niveles de productos de la oxidación (Iniciación y Propagación) pueden comprometer la calidad nutricional de los ingredientes del alimento y presentar riesgos para la salud de los animales (Cherian & Jacob, 2006).
De acuerdo con lo reportado sobre el uso de grasas oxidadas en la alimentación porcina existen controversias sobre su incorporación. En la literatura se pueden encontrar resultados discrepantes, entre los riesgos y paradójicamente beneficios.
Los riesgos reportados sobre el uso de grasas oxidadas en la alimentación porcina se agrupan en tres:
- Implicaciones nutricionales: Las grasas oxidadas tendrán niveles reducidos de vitaminas liposolubles y antioxidantes debido al proceso oxidativo.
Los cerdos alimentados con dietas ricas en grasas oxidadas pueden correr riesgo de sufrir deficiencias de nutrientes, en particular de vitamina E, que desempeña un papel crucial en la defensa antioxidante y la función inmune (Nguyen et al., 2019).
- Palatabilidad y digestibilidad: Las grasas oxidadas pueden impartir sabores y olores desagradables al alimento, afectando potencialmente el consumo de alimento.
La presencia de subproductos oxidativos puede dificultar la digestión y absorción de las grasas, lo que lleva a una reducción de la utilización de nutrientes y del rendimiento en el crecimiento (Chen et al., 2018).
- Salud: El consumo de grasas oxidadas se ha asociado con efectos adversos para la salud en los animales, incluido el estrés oxidativo, la inflamación y la función inmune comprometida.
Los cerdos alimentados con dietas que contienen altos niveles de grasas oxidadas pueden ser más susceptibles al daño oxidativo y a los trastornos metabólicos (Jha & Berrocoso, 2016).
Sin embargo, para los porcicultores la información es incompleta, llegándose a considerar beneficios erróneos como:
- Fuente de energía: A pesar de la formación de los subproductos oxidativos, estas grasas retienen una parte importante de su valor calórico (Gourle et al., 2020). Valor desconocido y más cuando existe una alta variabilidad de fuentes en el mercado nacional.
- Rentabilidad: El costo beneficio, aparentemente se mejora, al ser una fuente de energía más barata que grasas o aceites de buena calidad, pero sin información de respaldo. En este punto, entra la reutilización, ya que, al ser una problemática de la industria alimentaria, la disponibilidad es mayor y el costo menor (Gourle et al., 2020).
Consideraciones
- Las grasas oxidadas exhiben características fisicoquímicas distintas que resultan de la oxidación de los AGI.
- Los cambios químicos durante la oxidación conducen a la formación de compuestos volátiles que afectan el sabor, el aroma y las propiedades nutricionales de las grasas. Siendo las acroleínas y las acrilamidas, subproductos derivados del antraceno, de alto riesgo para la salud.
La inclusión de grasas oxidadas en la alimentación del cerdo requiere cuidadosas consideraciones en la formulación y tiempo de uso, sin embargo, se deben ponderar los riesgos asociados al uso de grasas oxidadas.
Cabe destacar que los actuales indicadores de oxidación, no precisamente son apropiados para la calidad de grasas que son destinadas al consumo animal, por lo que se deben establecer límites a la inclusión de grasas oxidadas en los alimentos para cerdos, a fin de garantizar la seguridad y calidad del producto final.
En los siguientes volúmenes de porciNews se abordarán los efectos que tiene el uso de grasas oxidadas en la alimentación de reproductores (Parte 2), así como, en los cerdos en línea de producción (Parte 3).
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