También se ha demostrado que la exposición del feto a la hipertermia materna, conocida como estrés por calor en el útero (IUHS), influye en el fenotipo posnatal y los rasgos de rendimiento de los cerdos, lo que lleva a una composición diferente de la canal cuando se alcanza el peso de mercado.
Las diferencias comúnmente observadas en la composición de la canal de los cerdos IUHS incluyen aumento del grosor de la grasa dorsal y acumulación de lípidos a expensas de las proteínas, disminución del área del músculo del lomo, y menor peso de la cabeza.
Sin embargo, los efectos de IUHS sobre los atributos de calidad de la canal y la carne siguen siendo poco conocidos.
Las diferencias en el rendimiento y la composición de la canal a través de IUHS a menudo se atribuyen al metabolismo energético diferencial, ya que varios estudios han observado cambios en los niveles de insulina en sangre y el metabolismo de la glucosa.
De manera similar, la descendencia expuesta a IUHS a menudo exhibe un aumento de cortisol en sangre, aunque Byrd et al. y Maskal et al. después de una exposición prolongada al estrés.
Demostraron que el nivel de cortisol en sangre está relacionado con múltiples atributos de calidad de la canal, como una correlación positiva con el peso de la canal y el grosor de la grasa dorsal y una correlación negativa con el contenido de la canal magra. De manera similar, las diferencias metabólicas pueden influir en la tasa de acidificación muscular a través de la acumulación de iones de hidrógeno y la acumulación de metabolitos glicolíticos post mortem, incluidos el lactato y el piruvato, lo que influye en la capacidad de retención de agua y otros rasgos de calidad del músculo porcino. [registrados]
Se sabe que el metabolismo muscular anaeróbico acelerado en los tipos de músculos glucolíticos post mortem temprano contribuye a la desnaturalización de las proteínas y al estado pálido, blando y exudativo de la carne de cerdo, un defecto de calidad importante.
Si bien existe evidencia que sugiere que el IUHS puede influir en las características de la canal y el metabolismo energético del músculo porcino, en la actualidad existe poca literatura sobre los atributos de la calidad de la carne.
Sin embargo, como las características de la canal y el potencial glucolítico están correlacionados con varios atributos de calidad de la carne de cerdo, incluida la ligereza (determinada por los valores L * del espacio de color CIELAB) y la pérdida por goteo], es lógico que el IUHS pueda afectar la calidad de la carne de alguna manera.
En consecuencia, el objetivo de este estudio fue dilucidar los impactos de IUHS en los rasgos de calidad de la canal y la carne de los cerdos de peso de mercado.
Métodos
Los lechones se criaron en condiciones termoneutrales idénticas y se recolectaron primerizas ( n = 10 / tratamiento) al peso de mercado (117,3 ± 1,7 kg).
A las 24 h post mórtem, se obtuvieron los lomos ( M. longissimus lumborum ) y las secciones se distribuyeron entre tratamientos de envejecimiento de 1 día y 7 días a 2 °C.
Resultados
Los lomos del grupo IUHS tuvieron un valor de fuerza de corte mayor que el grupo IUTN ( p <0.05).
Los tratamientos no tuvieron otros impactos en los rasgos de calidad de la canal y la carne ( p > 0.05), y las transferencias Western sugirieron que el aumento de la dureza de los lomos IUHS no se atribuiría a la proteólisis.
Conclusiones
La exposición a IUHS puede reducir el peso de la cabeza y el corazón al peso de mercado.Las primerizas del grupo IUHS tenían un área inferior del músculo del lomo. Sin embargo, como las primerizas fueron bloqueadas por el peso corporal, el peso corporal y la profundidad de la grasa fueron similares entre los tratamientos, lo que resultó en diferencias en el porcentaje de magro sin grasa.