Fitatos y fitasas – Influencia de factores antinutritivos en la salud del lechón

El fitato (éster del ácido fítico) es un antioxidante que se encuentra en la capa externa de las semillas de cereales y de legumbres (en las capas aleurónicas en cereales y en los cuerpos proteicos del endosperma o el cotiledón en semillas oleaginosas). Se forma durante la maduración de semillas y granos, sirviendo de reservorio de:

Minerales como el fósforo

Energía a través de enlaces fosforilados

Mioinositol (precursor de la pared celular)

El fitato contiene aproximadamente el 75% del fosfato de las semillas.

Descubierto en las semillas de vegetales en 1872 por Pfeffer, no fue hasta 1914 cuando Anderson resolvió la estructura del fitato (Figura 1). Los derivados metabólicos del fitato (IP6), como el inositol penta- (IP5), tetra- (IP4) y trifosfato (IP3) también son denominados fitatos^¹.

En el momento de la germinación de las semillas, el fitato es hidrolizado permitiendo que el fosfato, el magnesio y el calcio estén disponibles para el desarrollo de la planta^1,2.

PROPIEDADES ANTINUTRICIONALES DEL FITATO

En la nutrición de monogástricos, el fitato es descrito como un componente antinutricional o no digestible debido a la falta de la cantidad suficiente de la enzima necesaria (fitasa) para romper los enlaces que liberarían los grupos fosfato (desfosforilación).

Acción quelante  

El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante o quelante de minerales divalentes como el calcio, magnesio, hierro y, sobre todo, el zinc (relación molar de 4 Zn:1 fitato), volviéndose insolubles cuando se han quelado y, por tanto, no digestibles, aunque esta quelación depende del pH del medio en el que se encuentre. Asimismo, también disminuye la absorción de niacina.

Dado que el fitato es una molécula polianiónica, estas interacciones dependen del pH.

Alteración de la absorción de proteínas, aminoácidos y glucosa  

El fitato disminuye la digestibilidad y utilización de las proteínas y de sus aminoácidos, además de incrementar la pérdida de proteína endógena en el intestino e interferir en el balance del sodio^2,3 liberando sodio al lumen intestinal comprometiendo la absorción de glucosa y aminoácidos.

Además, incrementa las secreciones de mucina en el intestino, acentuando las pérdidas endógenas de aminoácidos a la vez que la mucina permanece indigestible para el animal en el tracto intestinal.

Una vez en el intestino, el fitato es usado de forma parcial por los cerdos debido a que no producen una cantidad suficiente de fitasa.

LA IMPORTANCIA DEL MIOINOSITOL

Descubierto por el químico alemán Josef Sherer en 1850 quien lo aisló del tejido muscular, el mioinositol (o inositol, molécula central del fitato, considerado un miembro de la familia de las vitaminas B) está