La nutrición como factor determinante en la calidad de la carne porcina

PARÁMETROS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

La especialista explicó que la calidad percibida por el consumidor depende de factores como el pH final, que influye en la capacidad de retención de agua; el color y la textura de la carne; y la cantidad de grasa intramuscular, que aporta jugosidad y sabor. También mencionó la importancia de la estabilidad oxidativa, vinculada a la vida útil y conservación del producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

Villagómez resaltó tres aspectos clave:

Genética: determina la proporción de fibras musculares y la predisposición al marmoleo.

Nutrición: incluye parámetros como la energía, la lisina, el tipo de grasa suplementada y el uso de antioxidantes.

Manejo pre y post-faena: donde la reducción del estrés, el transporte adecuado y el control de temperatura y pH durante el sacrificio resultan esenciales.

RELACIÓN LISINA-ENERGÍA

Uno de los puntos centrales fue el balance entre lisina y energía en la dieta. Una relación alta favorece mayor músculo magro y menor grasa intramuscular; una moderada permite equilibrio entre músculo y grasa con buena calidad sensorial; y una baja incrementa la deposición de grasa, lo cual puede ser ventajoso o no según el mercado objetivo.
Villagómez señaló que los mercados de exportación suelen preferir carnes magras, mientras que segmentos gourmet valoran un mayor contenido de grasa intramuscular por su aporte en sabor.

INFLUENCIA DEL TIPO DE GRASA EN LA DIETA

El perfil lipídico de la carne varía según el aceite utilizado en la alimentación:

Aceite de soya: mejora el perfil saludable para el consumidor al incrementar ácidos grasos poliinsaturados, aunque puede generar mayor oxidación y una grasa menos firme.

Aceite de palma: aporta estabilidad oxidativa y firmeza en la grasa subcutánea, aunque con menor efecto positivo en el perfil nutricional.

AMINOÁCIDOS, MICRONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES

Además de la lisina, otros aminoácidos como la treonina, metionina y arginina influyen en la síntesis de proteína y el crecimiento muscular. Micronutrientes como el zinc, cobre y selenio, junto con antioxidantes como la vitamina E y extractos vegetales (ejemplo: romero), contribuyen a mejorar la estabilidad oxidativa y prolongar la vida útil de la carne.

INTERACCIÓN GENÉTICA Y NUTRICIÓN

La interacción entre la línea genética y la dieta es determinante. Por ejemplo, el Pietrain, con mayor predisposición a fibras glucolíticas, es más susceptible a defectos de carne pálida, suave y exudativa si recibe dietas con exceso de energía y bajo aporte de lisina. En cambio, el Duroc presenta un mayor marmoleo y jugosidad, características que pueden potenciarse con un manejo nutricional adecuado.

CONCLUSIÓN

Villagómez concluyó que no existe una única estrategia para lograr la mejor calidad de carne porcina. La clave está en adaptar la nutrición a los objetivos productivos y al mercado de destino, manteniendo siempre un equilibrio en el aporte de energía y aminoácidos, controlando el tipo de grasas utilizadas y reforzando la dieta con antioxidantes y micronutrientes.

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