Aunque la mayoría de las cepas de Eschericheia coli ( E. coli ) son comensales y viven inofensivamente en el colon de humanos y otros animales, varias cepas patógenas de E. coli causan enfermedades intestinales y extraintestinales en humanos sanos e inmunocomprometidos (Gomes et al. 2016 ) y animales.
Estas cepas patógenas de E. coli portan varios factores de virulencia diferentes, controlados por genes ubicados en cromosomas, plásmidos o fagos (Borges et al. 2012 ). La E. coli patógena puede causar diferentes enfermedades y afectar tanto a sitios gastrointestinales como extraintestinales. Varios patotipos gastrointestinales de E. coli contribuyen a la diarrea (Croxen et al.2013 ).
Las cepas de E. coli diarreagénicas (DEC) se consideran las principales causas de enfermedades diarreicas en los países desarrollados y en desarrollo (Aijuka et al. 2018 ; Estrada-Garcia & Navarro-Garcia 2012 ). Las enfermedades transmitidas por los alimentos resultantes del consumo de alimentos contaminados por DEC se han reconocido entre los problemas de salud más desafiantes en todo el mundo (Galli et al. 2016 ).
Las DEC se clasifican en seis patotipos:
- E. coli enteroagregativa (EAEC),
- E. coli enteropatogénica (EPEC),
- E. coli enterotoxigénica (ETEC),
- E. coli enteroinvasiva (EIEC),
- E. coli difusamente agregativa (DAEC) y
- E. coli enterohemorrágica/productora de toxina Shiga (EHIEC/STEC) (Acosta et al. 2016 ).
La EPEC se asocia a diarrea infantil y persistente. Se detecta principalmente por la presencia del gen eae (Ochoa & Contreras 2011 ). La ETEC es una causa importante de diarrea en niños y viajeros (Isidean et al. 2011). Se caracteriza por la presencia de un gen de enterotoxina termoestable ( ST ) y/o termolábil ( LT ), que codifica factores de colonización y producción de toxinas (Gomes et al. 2016 ).
Este patotipo sigue siendo un problema para humanos, cerdos y terneros. Causa diarrea en lechones recién nacidos y recién destetados, lo que se considera una de las enfermedades más importantes que afectan económicamente a la producción porcina (Melkebeek, Goddeeris & Cox 2013 ).
El EIEC causa disentería en humanos, está estrechamente relacionado con Shigella (Hosseini Nave et al. 2016 ) y puede distinguirse de otras E. coli por la detección del gen ipaH (Van den Beld & Reubsaet 2012). La EAEC se ha asociado con diarrea persistente en niños, viajeros y humanos con infecciones por el virus de la inmunodeficiencia; induce inflamación crónica en ausencia de disentería (Okhuysen & Dupont 2010 ).
Además de causar infecciones, los patotipos de E. coli se han reportado a nivel mundial por su resistencia a numerosos antibióticos, incluidos los utilizados en medicina clínica. El aumento de la resistencia a los antibióticos en las bacterias patógenas es un importante problema de salud pública mundial (Fernandez, Bert & Nicolas-Chanoine 2016 ) porque ha provocado enfermedades prolongadas y mayores tasas de fracaso del tratamiento (Van den Honert, Gouws & Hoffman 2018 ).
Esta preocupación se ve exacerbada aún más por la aparición de bacterias multirresistentes (MDR), lo que reduce las opciones de tratamiento para las infecciones que causan (Lammie & Hughes 2016 ). La MDR E. coli se ha aislado cada vez más del ganado y los productos animales (Kallau et al.2018 ). Este aumento se ha atribuido a un mayor uso de antibióticos y programas de bioseguridad subóptimos en las granjas (Mbelle et al. 2019 ).
La exposición humana a MDR DEC podría provocar brotes de enfermedades con graves consecuencias adversas para la salud pública. Por lo tanto, es imperativo conocer la prevalencia y distribución de estos patotipos MDR dentro del continuo de producción porcina.
Investigación E. coli
Investigamos la prevalencia de patotipos MDR DEC en un continuo de producción porcina utilizando un enfoque de la granja a la mesa. Dicha información podría ayudar a identificar áreas que necesitan atención en todo el proceso, para prevenir la propagación de estos agentes infecciosos a los humanos a través de productos cárnicos y exposición ambiental.
La E. coli se recuperó de todas las muestras a lo largo del continuo de producción porcina. Del número total de 1044 aislamientos de E. coli que constituyen el tamaño de la muestra en todo
A diferencia de la mayoría de los estudios que se centran en granjas o mataderos, el presente estudio utilizó un enfoque de la granja a la mesa, lo que garantiza una evaluación adecuada de la presencia y abundancia de E. coli a lo largo de todo el proceso.
Por lo tanto, aunque E. coli fue significativamente más abundante desde el punto de vista estadístico en la granja, también se registraron números sustanciales en el matadero, mientras que los recuentos más bajos de E. coli se encontraron en las muestras de los camiones.
La presencia de E. coli en el matadero reveló que, aunque el método de escaldado tiene un impacto significativo en la reducción de la abundancia de E. coli en la canal, aún no es suficiente para eliminar la contaminación durante el procesamiento (Wu et al. 2009 ), especialmente durante la evisceración, como lo destacaron anteriormente Warriner et al. ( 2002 ).
Si bien la abundancia de E. coli en las muestras fecales puede no considerarse una amenaza significativa para la salud humana, las cantidades considerables en las porciones de carne podrían representar un desafío para la inocuidad de la carne que debe abordarse garantizando que se apliquen prácticas higiénicas más eficientes para evitar el envasado de carne contaminada.
Se ha demostrado que la proteína de la carne es una fuente potencial de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos debido a su alto contenido de proteína, actividad de agua y pH aproximadamente neutro, lo que permite la proliferación de bacterias (Jaja, Green & Muchenje 2018 ).
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