Los consumidores cada día tienen mayor interés por conocer el origen de los alimentos que llevan a su mesa. Las condiciones de cría de los cerdos relacionadas al bienestar animal son cuestiones que despiertan preocupación en la población general.
Sumado a esto, la constante tecnificación de los sistemas de producción porcina genera una gran presión entre países que deben ser cada día más competitivos para poder mantener el comercio internacional.
Es debido a ello, que cada día se hace más hincapié en buscar técnicas de producción que se ajusten a estas demandas, pensando en reducir el estrés en cada una de las etapas del ciclo productivo.
Estrés y calidad de carne
Uno de los momentos más estresantes para el animal es el originado durante el transporte pre faena pudiendo desencadenar alteraciones de las reses como es el caso de las carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE). Las prácticas de manejo pre faena incidirán en los niveles de estrés y por lo tanto, en la ocurrencia de alteraciones de calidad en la carne.
Las carnes PSE se producen cuando se genera un estrés agudo previo a la faena. Cerdos genéticamente sensibles al estrés (gen del halotano) son más propensos a padecer este tipo de alteración, pero puede ocurrir independientemente de la genética (Kerth, 2013, cap. 7).
El estrés agudo genera una aceleración de la glucólisis. Inmediatamente post mortem, el metabolismo es anaeróbico y se produce ácido láctico. El PH bajo, debido al ácido láctico, sumado a una temperatura de res aún elevada resulta en una desnaturalización proteica de la carne.
Es debido a este proceso que las carnes PSE tienen una baja capacidad de retención de agua (WHC) (Adzitey & Nurul, 2011; Offer, 1991; Offer & Knight, 1988). Para detectar carnes PSE debe medirse el PH a los 30 minutos posteriores a la faena considerando como posibles indicadores, valores inferiores a 6,1 Josell, Martinsson, Bogaard, Andersen, and Tornberg (2000).
En países donde la incidencia de esta alteración es mayor, se toman como referencia valores de PH iguales o inferiores a 5,9 (Van de Perre, Ceustermans, et al.,2010, Van de Perre, Permentier, et al.,2010 y Adzitey and Nurul, 2011).
Factores como la genética; la estación del año; el manejo de los cerdos previo a la faena, durante la carga, transporte y descarga; como así también, las prácticas de manejo y el tipo de alojamiento de los cerdos, incidirán directamente en las condiciones de estrés y por lo tanto, en la calidad de la carne obtenida (Brown, Knowles, Wilkins, Chadd, & Warriss, 2005; Van de Perre, Ceustermans, et al., 2010; Van de Perre, Permentier, et al., 2010).
En este artículo se mencionarán consideraciones que deben tenerse en cuenta para reducir el estrés generado debido a los factores comentados previamente. [registrados]
Manejo pre faena: prácticas previas al transporte
Ayuno
Los cerdos deben disponer de acceso a agua durante la espera de la carga. Además, se recomienda realizar un ayuno (solo de alimento) cuya duración dependerá de la distancia que deban recorrer hasta la planta de faena.
Podría considerarse, para duraciones de viaje de más de 8 horas, un tiempo mínimo de ayuno de 5 hs., mientras que, para viajes de duración menor a 8 horas, un ayuno mínimo de 10 a 12 horas previo al transporte podría ser adecuado, tomando como tiempo máximo de ayuno 24 hs, entre carga y faena.
Duración de carga
La duración de la carga debe ser lo más corta posible para limitar el estrés en los cerdos, se recomienda que no exceda los 30 minutos entre el primer cerdo y el último que sube al camión.
Iluminación
Una adecuada fuente de luz debe estar presente en el área de carga y en el compartimento del camión. Además, debe ser operativa durante toda la duración del proceso de carga con el motor apagado.
La dirección de la luz, en la carga y descarga, debe ser desde detrás de los animales hacia delante.
Manejo pre faena: carga y descarga
Un manejo pre faena calmo que se ajuste al comportamiento natural de los animales acelera las operaciones de carga, mejora el bienestar animal y reduce las pérdidas económicas debidas a heridas y contusiones.
Otro aspecto a tener en cuenta, es que los cerdos tienen un gran ángulo de visión y pueden verlo todo a su alrededor. Sin embargo, tienen un punto ciego localizado justo detrás del animal. Si una persona se sitúa en dicho punto, el animal puede ponerse nervioso ya que no puede observar lo que está pasando. Las personas encargadas del manejo deben evitar siempre situarse en el punto ciego cuando se aproximan a un cerdo.
Debe permitirse a los cerdos dirigirse hacia la rampa de carga a su velocidad normal de paso. Un caminar más rápido causará pérdida de equilibrio, resbalones y caídas. Cualquier distracción en el camino como cadenas, plásticos, telas o cualquier objeto que se mueva debe apartarse para evitar generar miedo.
También, bebe limitarse el ruido a un nivel mínimo, por lo que debe evitarse gritar durante la carga.
De ninguna manera deberán usarse picanas eléctricas para mover animales.
Manejo pre faena: transporte
Cuanto más largo el viaje, mayor el riesgo de que el bienestar se vea negativamente afectado. Existen 4 aspectos principales en el transporte de animales, que tienen un impacto sobre el bienestar en la medida que lo hace la duración del viaje. Estos son: estado fisiológico del animal, comida y bebida, descanso y ambiente térmico.
Durante el trayecto el conductor debe permanecer alerta para darse cuenta de cualquier cosa que vaya mal, inspeccionando el ganado cuando se requiera y actuando si aparece un problema que afecte a los animales.
Para llevar a cabo esto, es preferible realizar paradas frecuentes de inspección durante el viaje, especialmente cuando se trata de viajes largos.
La sensación térmica del camión puede valorarse buscando signos de jadeo entre los animales (indica que la temperatura es demasiado alta). Este hecho también puede observarse en caso de sobrecarga de animales o ventilación deficiente en el camión. El acurrucamiento de los cerdos indica que pasan frio.
Se necesita disponer de agua para evitar la deshidratación y las pérdidas de peso en el camión durante viajes largos. No se debe dar de comer a los cerdos durante el mismo para evitar mareos y vómitos.
Densidad animal
Una densidad de 0,4 a 0,5 m2 /100 kg de peso vivo genera PHs más elevados en comparación con los obtenidos con densidades mayores o menores y reduce la posibilidad de producirse muertes durante el transporte.
Mayores densidades podrían ocasionar un incremento de peleas entre cerdos y menores densidades se relacionan con caídas dentro del camión. Estas condiciones alteran el bienestar animal y por lo tanto, incrementan el riesgo de producir carnes PSE.
Instalaciones de carga y descarga
Otro punto a considerar son las rampas de carga y descarga.
Comprobar antes de (des)cargar el mantenimiento del muelle de carga y corrales de espera (puertas, luz, ventilación, limpieza y calidad del suelo) para limitar el riesgo que los cerdos se caigan, tropiecen o se hieran.
Diseños deficientes de instalaciones de carga y descarga aumentan el riesgo de resbalones, caídas, contusiones y heridas y estrés adicional para los animales, produciendo carne de baja calidad y pérdidas económicas.
El diseño de las rampas debería facilitar la carga y descarga con mínimos problemas para los animales y contusiones.
Estas rampas aumentarán la frecuencia cardíaca de los cerdos, cuanto más pronunciada sea la rampa, más aumentará la frecuencia cardíaca de los animales. Por lo cual, se recomienda que tengan un ángulo máximo de 20°.
En cuanto a los pasillos, idealmente, no deberían tener ángulos rectos ya que generan nerviosismo y miedo en el animal. Pasillos curvos mejorarán el movimiento de los cerdos dado que evitan la visualización de obstáculos en el camino.
Además, no debe haber espacios entre el sistema de carga del camión y la plataforma o muelle de carga de la granja, ya que aumenta el riesgo de heridas y fracturas. Es de gran importancia, que el suelo no sea de un material resbaladizo.
Descarga
Durante la descarga de los cerdos en la planta de faena la cantidad e intensidad de las vocalizaciones de los animales se incrementan marcadamente. Las vocalizaciones de los cerdos activan sus mecanismos de defensa y por lo tanto, se consideran indicadores de estrés.
Las áreas de descarga deben ser seguras y disponer de un camino ancho, claro y recto desde el vehículo a los corrales de espera y debe haber suficiente personal para descargar los cerdos tan pronto como llega el camión.
Durante la descarga deben observarse los cerdos atentamente, para comprobar su condición general y signos de sufrimiento y/o salud deteriorada.
Las observaciones en los animales que se tener en cuenta son: apatía, ojos vidriosos, fiebre, frecuencia respiratoria acelerada, posturas anormales, inmovilidad, decoloraciones de la piel, fatiga, resistencia a moverse y dificultad para mantener el equilibrio.
Referencias
Pre-slaughter handling and pork quality. L.Vermeulen, Van de Perre, L. Permentier, S.De Bie, G.Verbeke, R.Geers. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.148
Guía de Buenas Prácticas para el transporte de cerdos. Unión Europea,2013. doi: 10.2875/706309
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