La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel (DOPJTE) nace en 1984, cuando la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó el Reglamento de la DOPJTE. En marzo de 1985 se produjo la correspondiente ratificación por parte del Ministro de Agricultura, siendo la DOPJTE una de las primeras denominaciones de origen en ver la luz en España.
Desde entonces se han ido sucediendo distintas normativas hasta llegar a la Orden DRS/1825/2017, de 24 de octubre, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” que actualmente está en vigor. Esta orden puede ser descargada de forma pública y gratuita en formato pdf en la web del Consejo Regulador de la DOPJTE jamondeteruel.com/es/.
En dicha orden, se incorpora a la DOPJTE la “Paleta de Teruel”.
- Línea paterna debe ser Duroc.
Debido a las condiciones que marca el pliego, existen una serie de factores a considerar que diferencian la producción de cerdos para DOPJTE respecto a la producción convencional de cerdo blanco para carne fresca.
El principal factor, y que más implicaciones conlleva, es la genética de los animales. Al ser el macho finalizador de raza Duroc, nos encontramos con cerdos con una gran voracidad y una mayor ingesta de pienso que los cerdos con línea paterna Pietrain.
- Aumento de entre un 20 – 30% del Índice de Conversión en cebo
- Una calidad de producto “contraria” a la del cerdo blanco, ya que con la genética Duroc se busca un mayor engrasamiento de la canal, mientras que en la producción convencional de cerdo blanco se buscan canales cada vez más magras.
La alimentación, como se ha dicho anteriormente, debe constar de un mínimo del 50% de cereal por lo que limita en gran medida el uso de subproductos a la hora de fabricar el pienso.
Esto puede encarecer en determinadas circunstancias el precio del pienso aunque por otro lado “obliga” a la utilización de materias primas nobles con lo que se evitan problemas de baja digestibilidad, rechazos del alimento por factores antinutricionales y otros problemas alimentarios asociados al uso de subproductos.
La estrategia alimentaria más habitual constaría de:
Las dietas para este tipo de animales deben tener una Energía Neta y una Proteína Bruta más bajas que las dietas convencionales, puesto que al haber una mayor ingesta diaria, son cerdos propensos a desarrollar patología digestiva.
Posibles problemas relacionados con la alimentación
COLIBACILOSIS
ENTEROXEMIAS
Durante la parte final del cebo (a partir de los 80 kg PV aproximadamente) se debe vigilar especialmente la incidencia de enterotoxemias, sobre todo en época estival. Durante las horas diurnas con altas temperaturas, los cerdos disminuyen el consumo de pienso. Al caer la noche y bajar la temperatura, aumentan su actividad y tienen tendencia a ingerir grandes cantidades de pienso en un corto espacio de tiempo, lo que deriva en fermentaciones anómalas de la comida en el tracto digestivo y la aparición de casos de enterotoxemia con resultado de muerte súbita.
Para lograr la grasa dorsal exigida, entre 16 y 45 mm de espesor, generalmente se suelen sacrificar los cerdos por encima de los 120 kg PV ya que animales más ligeros no llegan a depositar suficiente grasa de cobertura.
Este elevado peso de sacrificio implica que en los cebaderos se necesite una superficie mínima de 1 m2/animal, un 54% más de superficie/cerdo respecto a los 0,65 m2/cerdo exigidos en la producción convencional con peso de sacrificio de 110 kg PV o inferiores.
Para poder cumplir 1 m2/cerdo en la parte final del cebo se pueden cargar animales a menor peso con la idea de rebajar esta densidad, pero esta práctica implica desviar animales a otros mercados puesto que no tendrán el espesor de grasa dorsal mínimo para considerarse aptos para la DOPJTE.
Por tanto, hay que tener en cuenta que parte de nuestra producción (animales por debajo de 110,26 kg PV y animales con poca grasa dorsal) debe ir a otros mercados, distintos a los del cerdo blanco convencional, en los que se valore este tipo de animal semigraso, ya que si no cumplen las características de peso de canal y espesor de grasa dorsal no serán aptos para la DOPJTE y no se podrá obtener el diferencial de precio que ofrece la DOPJTE.
Todas estas particularidades implican que el coste de producción de los animales para la DOPJTE va a ser superior a los de producción convencional de cerdo blanco. Si se consigue un elevado porcentaje de animales aptos para la DOPJTE y de los animales que se desvían a otros mercados se obtiene un aceptable sobreprecio, es una producción interesante y una forma de diferenciación buscando un producto de mayor calidad que permita una buena rentabilidad.
[/registrados]