Proporción de cortes primarios (jamón y paleta) según sexo y nivel proteico en dieta

En los últimos años, la demanda de los consumidores de cortes de carne de cerdo más magros ha aumentado considerablemente (Marcoux y otros, 2007).

Para satisfacer esta demanda, se realizan mediciones objetivas de los rasgos de la canal utilizando dispositivos calibrados para predecir el porcentaje de carne magra.

Para mejorar la eficiencia de la producción con miras a un peso óptimo para el sacrificio, el conocimiento preciso del desarrollo de los cortes de las canales es primordial para muchos interesados en la producción porcina, como productores de cerdos, faenadores y comercializadores (Gispert, 2007; Knecht y Duziński, 2016).

Landgraf y otros (2007) encontraron diferencias significativas en las tasas de crecimiento entre los distintos cortes de canales, lo que sugiere la necesidad de una estimación de los patrones de crecimiento.

Debido a la mayor concientización sobre las cuestiones ambientales vinculadas a una mayor demanda de una producción ganadera sostenible, los sistemas actuales de producción de carne están sometidos a grandes desafíos (Verbeke et al., 2010).

Una de las prioridades de la producción porcina es el uso sostenible de las fuentes de alimentos, especialmente las ricas en proteína cruda (CP). En un estudio reciente, Ruiz-Ascacibar y otros (2019) encontraron marcadas diferencias en las tasas de deposición de CP, grasa y AA en empty body (EB) (definido como la suma de canal, sangre, bilis, órganos, intestinos, pelos y pezuñas) de machos enteros (EM), castrados (CA) y hembras (FE) alimentados con dos niveles de PC y AA esenciales en la dieta, lo que sugiere diferencias en la tasa de crecimiento de los tejidos corporales entre los tratamientos y el sexo.

Dado que la composición química del cuerpo está vinculada a diferentes tejidos corporales en el EB (Wiseman et al., 2007), también se esperan diferencias en la composición de la canal entre los sexos y los tratamientos dietéticos. Numerosos estudios informaron de cambios en la composición de la canal en relación con la dieta a un determinado EB o edad (Kerr y Easter, 1995; Gispert et al., 2007; Ruusunen y otros, 2007; Mas y otros, 2010).

Cortes primarios

Ruiz-Ascacibar y otros (2019) estudiaron la variación del peso de los cortes primarios en la canal en función del sexo y la restricción proteica en la dieta (dieta estándar y dieta baja en proteína).

Ellos demostraron que, por encima de 21 kg de peso de EB, la tasa de crecimiento de las hembras alimentadas con una dieta baja en proteína superó a la de los cerdos alimentados con dieta estándar. En consecuencia, estas hembras tuvieron cortes magros más pesados que los cerdos control en el período de finalización.

Esto no sucedió con los machos enteros y castrados alimentados con baja proteína ya que tuvieron una menor deposición proteica que los machos (enteros y castrados) alimentados con una dieta estándar.

El peso de la paleta y del lomo fue menor en los cerdos alimentados con baja proteína en comparación con los cerdos alimentados con una dieta estándar.

Sin embargo, las tasas de crecimiento del jamón fueron mayores en las hembras alimentadas con baja proteína en comparación con aquellas alimentadas con dieta estándar. En tanto, lo contrario sucedió al comparar el crecimiento del jamón en machos (enteros y castrados) con baja proteína respecto a la dieta estándar.

Los cerdos alimentados dieta estándar tuvieron un contenido menor de grasa subcutánea, grasa dorsal, grasa en jamón y paleta que aquellos alimentados con baja proteína.

Independientemente de la dieta, la cantidad total de grasa subcutánea, grasa dorsal y grasa de paleta de los cerdos castrados fue mayor que la de las hembras, siendo más marcada la diferencia en los cerdos alimentados con baja proteína.

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