Fatores que podem influenciar a qualidade da carne suína

O manejo pré-abate dos suínos destinados ao consumo humano está diretamente ligado à qualidade da carne suína  que irá para a mesa do consumidor final. A falta de comprometimento com o bem-estar e de cuidados com os animais nessa fase, pode levar à produção de carne de baixa qualidade e perdas significativas no valor comercial da carcaça.

Fatores que podem influenciar a qualidade da carne

Existem determinados fatores que podem influenciar a qualidade da carne, interferindo na capacidade de retenção da água, cor e pH, o que resultará em um forte impacto econômico no rendimento da carcaça e na qualidade dos produtos derivados. Por isso, deve-se levar em conta a importância de cada fator para que se obtenham resultados econômicos satisfatórios, atendendo às exigências de mercado e reduzindo as perdas ocasionadas pelos defeitos de qualidade da carne.

Abaixo os fatores que podem influenciar a qualidade da carne:

Animal – referem-se às características individuais dos suínos (genética, reatividade, idade, sexo) e podem influenciar na susceptibilidade ao estresse e na qualidade da carne. Entre os fatores genéticos, os principais genes que têm influência na qualidade da carne é o Gene Halotano (gene hal) e o Gene do Rendimento Napole (R N-) ou gene da carne ácida;

Ambiente – sistema de criação, conforto térmico, densidade, instalações da granja e do frigorífico;

Nutrição – condição física, composição e quantidade de alimento, disponibilidade e qualidade da água;

Sanidade – ausência de doenças, ferimentos e segurança alimentar durante o processamento e armazenamento;

Manejo – interfere na forma como os suínos reagem durante a criação na granja e no pré-abate, principalmente no momento do pré- abate, em que os suínos estão expostos a vários fatores estressantes como: jejum, mudança de ambiente, embarque, transporte, desembarque, mistura de lotes, métodos de condução e contenção;

Insensibilização e fatores post mortem – métodos de insensibilização e sangria afetam diretamente o bem-estar e a qualidade da carne e são considerados de caráter ético. No entanto, os fatores post mortem (velocidade de resfriamento, estimulação elétrica, maturação, tipo de armazenamento) também influenciam na qualidade da carne suína, porém estão mais ligados ao ponto de vista tecnológico.