El cerdo Chato Murciano ha sido definido como un cerdo charcutero polivalente, puesto que es utilizado tanto para su consumo como carne fresca, sobre todo a partir de sus piezas de mayor categoría, como sus transformados curados, en fresco o embutidos y tratados por calor.
RENDIMIENTO DE LA CANAL
Los cerdos Chato Murciano son sacrificados a altos pesos (>120 kg), existiendo transformadores que los demandan de más de 160 kg de peso vivo.
Las dimensiones de la canal del Chato Murciano han sido medidas para compararlas con las de otras razas autóctonas y con el cerdo comercial de rápido crecimiento. Claro que las comparaciones, en este caso, nos son deseables puesto que se estiman productos diferentes.
| Entre estas dimensiones del Chato Murciano destacan:
No obstante, pueden presentar grosores mayores en general, por lo que pueden identificarse a simple vista y diferenciarse de los demás. |
CONTENIDO GRASO
En el despiece llaman la atención las piezas que componen el tocino. Éste, junto con la panceta y la manteca intraabdominal y pélvica, vienen a completar las reservas grasas y energéticas en porcino, siendo esta raza especialmente rica en grasa subcutánea, suponiendo cerca del 22% del peso vivo, menos abundante que en el caso de otras razas del tronco Ibérico.
Tal es así, que en el medio rural se intercambiaban los jamones curados por lardas de tocino, destinándose los jamones a las ciudades para personas de alto poder adquisitivo y poco esfuerzo físico y el tocino a las zonas rurales para personas con trabajos que requerían energía en construcciones o agricultura.
Los espesores grasos tomados sobre la hemicanal derecha de cerdos de la raza con el peso vivo referido anteriormente en cuatro puntos de la línea dorso lumbar dan promedios de:
CARNE MAGRA
En piezas nobles -lomos con cabeza, paletillas y jamones- suponen el 37% del peso del animal al sacrificio.
Como anécdota interesante están las piezas menores extraídas de la canal, muy demandadas por su excelencia de consumo final.
En el Chato Murciano las fibras con metabolismo preferentemente oxidativo son muy abundantes frente a las que utilizan el metabolismo glucolítico. Por ello, se caracteriza por tener una mayor demanda de oxígeno acumulado en la mioglobina, lo que le proporciona a la carne una coloración más rojiza.
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La composición proteica del músculo del cerdo Chato Murciano es la derivada de animales acostumbrados al desplazamiento y al ejercicio, conteniendo actina, miosina y mioglobina, como elementos de alta biodisponibilidad fácilmente digestibles, así como proteínas de sostén como colágeno.
El conjunto muscular y, posteriormente, cárnico de los cerdos de esta raza presenta un buen contenido en aminoácidos de gran valor biológico que complementan perfectamente la nutrición de los consumidores.
PROPIEDADES CULINARIAS
JUGOSIDAD & TEXTURA
La capacidad de retención de agua, parámetro muy relacionado con la jugosidad y textura en los productos cárnicos, es más alta cuando las proteínas musculares retienen con firmeza el agua ligada por ellas, de tal forma que es muy difícil que se exude a no ser por procedimientos extremos, tanto mecánicos como por calor.
La evolución del pH de la carne tras el sacrificio indica que no se trata de carnes que exuden agua en el momento de los procesos culinarios y que son aptos para la preparación de derivados cárnicos seguros, situándose este parámetro en un promedio de 5,7.
COLOR
El color de la carne de Chato Murciano es algo más oscuro que el del conjunto de los cerdos comerciales, lo que indica una buena cantidad de mioglobina muscular como almacén de oxígeno demandado por el metabolismo oxidativo de estos músculos.
El color de la carne medido a nivel de lomo (músculo longuísimo lumbar) y en el jamón (músculo gracilis) mediante el sistema CIE-Lab nos proporciona datos de L*= 46,7, a*= 10,2, b*= 5,98 y L*= 36,89, a*= 10,53, b*= 4,81, respectivamente.
| Estos datos indican que esta carne es más oscura que lo registrado para los derivados de otros cerdos comerciales y ligeramente menos oscura que los derivados de razas porcinas autóctonas, en especial las del tronco Ibérico. |
INFILTRACIÓN GRASA
Con respecto a la grasa intramuscular, los datos nos proporcionan un buen porcentaje de infiltración en esta carne.
La composición de la grasa intramuscular es cercana al 42% en ácidos grasos saturados, mientras que la grasa insaturada supone un 51% de ácidos grasos monoinsaturados y un 6,8% en promedio de poliinsaturados.
El ácido graso monoinsaturado predominante es el ácido oleico. El resto de los ácidos grasos vienen reflejados en la Gráfica 1.
Todo esto supone que los procesos de curación muy largos serán fácilmente soportados durante más de dos años, en el caso del jamón, acompañándose el secado con transformaciones bioquímicas junto con exudados de grasa líquida que se infiltrará en todo el conjunto de las piezas.
INFILTRACIÓN GRASA
Otro de los parámetros de calidad de la carne de cerdo son los minerales que se asocian al metabolismo muscular, entre los que destacan los necesarios para el movimiento al desplazarse y en el mantenimiento postural de los animales, para los que son necesarios el calcio y el fósforo. Además, la presencia de hierro es muy necesaria para el almacenamiento del oxígeno en la mioglobina.
También cabe destacar los oligominerales que se encuentran en pequeñas cantidades, pero, por su importante papel funcional son imprescindibles, tanto para el animal vivo como para los consumidores. En el caso del Chato Murciano, son reseñables el cobre, el zinc y el magnesio, imprescindibles para que ocurran reacciones bioquímicas cotidianas (Gráfica 2).
Otro de los recursos nutritivos que aporta la carne de cerdo Chato Murciano son las vitaminas, en especial las del grupo B (B6, B12), tiamina, riboflavina. Todas ellas son necesarias y muy beneficiosas para el crecimiento y desarrollo armónico de niños y adultos.
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Leer más sobre el Chato Murciano:
Tras las huellas del Chato Murciano – Orígenes
Tras las huellas del Chato Murciano – Características productivas
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