| El cerdo Chato Murciano es calificado como un cerdo chacinero polivalente, alcanzando sus derivados los sectores industrial y de servicios. Debido a su polivalencia, es útil para la chacinería en el medio rural, en la gran industria, en el consumo de bajo precio y en la alta cocina. |
A mediados del siglo pasado, el Chato Murciano estaba muy presente en las matanzas caseras que se realizaban en el medio rural y de él han surgido grandes productos derivados, frescos y curados, que persisten en todo el área regional, entre ellos:
PRODUCTOS ELABORADOS DEL CHATO MURCIANO – UN PLACER PARA LOS SENTIDOS
Son destacables otros productos más elaborados (el envuelto, la botija, la perejila, el buche o la conciencia), típicos del noroeste murciano, que admiten en su elaboración partes del tracto intestinal del Chato Murciano como omentos, estómago e intestinos, meticulosamente lavados, limados y/o raspados para retirar la mucosa.
Muchos de los productos derivados del Chato Murciano son sometidos a deshidratación profunda por acción de las condiciones climáticas de la Región de Murcia.
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MORCILLA Y SALCHICHA 
La morcilla, producto húmedo por excelencia, se somete a un proceso de deshidratación durante varias semanas, disminuyendo su contenido en agua y consumiéndose como producto muy seco.
Lo mismo ocurre con la ristra de salchicha, aunque en este caso el enranciamiento es más difícil.
JAMÓN 
Entre los productos estrella derivados del Chato Murciano se encuentra el jamón.
El periodo de salado requiere que los perniles estén a una temperatura inferior a 1˚C y se mantengan en sal durante unos 14 días si el peso del jamón es de 14 kg. Se obtiene un jamón dulce, evitando el exceso de sal, y llegando a unas mermas del 36% al final del periodo de secado o deshidratación.
| La cantidad de grasa insaturada que contiene esta carne redunda en unas excepcionales cualidades organolépticas, caracterizándose por una gran infiltración y reparto de los aromas, gustos, sabores, terneza y untuosidad por todo el jamón.
El apetitoso color rojizo y rosáceo intercalado con el blanco nacarado de las zonas grasas de estos jamones está determinado por la mioglobina muscular y la infiltración grasa intramuscular, participando cierta cantidad de tejido adiposo intermuscular. El resultado final es la consecución de unos atributos de alto nivel cualitativo, muy demandados en la actualidad. |
Las paletillas también son muy apreciadas, pero los tiempos de salazón y curado son menores, lógicamente, debido al menor peso y una geometría que diferencia los espesores de las piezas.
En el caso de los productos tratados por calor, la magra y el tocino, en proporciones diferentes según la clase de producto a preparar, se acompañan de aditivos, y en algunos casos de cebolla cocida y piñones como en las morcillas. Se consumen de muy diversas formas como las ya citadas y mezcladas en la preparación de platos tradicionales como los cocidos o la olla de cerdo.
UN TESORO CULINARIO PARA TODOS LOS PALADARES
En los últimos años, la carne y los derivados del cerdo Chato Murciano están sirviendo de materia prima para los grandes cocineros en la preparación de platos altamente demandados por los consumidores.
No solamente se preparan cocinados tradicionales, sino que el Chato Murciano está ganando protagonismo en los platos más novedosos, por ejemplo:
Otras piezas que gozan de gran prestigio son los secretos y las presas que, junto con las carrilleras, equilibran muy bien los componentes magros y grasos de la carne fresca, ligeramente madurada.
En el ámbito de las empanadas, la carne o los derivados del Chato Murciano también han ganado reconocimiento.
La masa para las empanadas también se confecciona con grasa de cerdo Chato Murciano, principalmente, con la sobrasada y el relleno.
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PARA LOS MÁS TRADICIONALES…
En el Noroeste de Murcia se preparan embutidos, normalmente tratados por calor, y que en tiempos pretéritos fueron el sustento para todo el año. Tienen nombres muy curiosos por contener algún condimento vegetal junto con partes magras y abundante tocino, por ejemplo:
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Las excepcionales cualidades de un recurso genético tan valioso como el Chato Murciano resaltadas en esta serie de artículos ponen de manifiesto que los proyectos de investigación no siempre necesitan ser coronados con el éxito de grandes descubrimientos. Si esto sucede, mejor, pero la creación de riqueza también viene de la mano de productos cotidianos que van dejando de ser importantes.
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Leer más sobre el Chato Murciano:
Tras las huellas del Chato Murciano – Orígenes
Tras las huellas del Chato Murciano – Características productivas
Tras las huellas del cerdo Chato Murciano – Calidad de la canal y de la carne
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