Bienestar porcino en matadero

El bienestar de los cerdos se rige como un pilar estratégico de la sostenibilidad dentro de la industria porcina, interrelacionado con varias facetas de este concepto, como la salud animal, la productividad, la seguridad alimentaria, la calidad de los alimentos , la bioética y la eficiencia de los costos de producción ( Velarde et al., […]

El bienestar de los cerdos se rige como un pilar estratégico de la sostenibilidad dentro de la industria porcina, interrelacionado con varias facetas de este concepto, como la salud animal, la productividad, la seguridad alimentaria, la calidad de los alimentos , la bioética y la eficiencia de los costos de producción ( Velarde et al., 2015 ).

No obstante, a pesar de las condiciones favorables en las operaciones previas al sacrificio, los cerdos están sujetos a numerosos estresores que con frecuencia desencadenan respuestas de estrés pronunciadas ( Faucitano, 2018 ). Estos estresores suelen surgir de factores como: industria porcina

• el ayuno de alimento y/o agua,
• el contacto humano (ya sea conocido o desconocido),
• el manejo,
• la mezcla social,
• las fluctuaciones ambientales,
• las densidades elevadas,
• la exposición a nuevos entornos y varios estímulos multisensoriales ( Miranda-de La Lama, Villarroel y María, 2014 ).

El impacto de estos factores estresantes varía en función de la calidad de las condiciones previas al sacrificio, la categoría comercial de los animales y, en particular, su estado de salud y bienestar preexistente, lo que puede afectar a su aptitud física durante el transporte, el estabulación y el sacrificio ( Machado et al., 2022 ).

En las últimas décadas, ha habido un movimiento creciente entre ciudadanos, consumidores y ONG que abogan por cambios para promover el bienestar animal durante la cría, el transporte y el sacrificio ( Støier, Larsen, Aaslyng y Lykke, 2016 ). Posteriormente, el bienestar de los animales de granja ha surgido como un valor sociocultural en las sociedades humanas contemporáneas, impulsado por sus implicaciones bioéticas, comerciales y de seguridad alimentaria ( Estévez-Moreno et al., 2025 ).

En consecuencia, actualmente existen numerosas iniciativas encaminadas a lograr altos niveles de bienestar porcino. Estas iniciativas abarcan mejoras en las prácticas de manejo, el establecimiento de protocolos de desempeño, la capacitación del personal y mejoras en el diseño de instalaciones, camiones y mataderos ( Faucitano et al., 2020 ). industria porcina

Además, existe una tendencia creciente hacia el desarrollo de protocolos y herramientas para realizar inspecciones, auditorías y/o controles para garantizar el cumplimiento de las regulaciones gubernamentales o privadas (es decir, estándares, certificaciones) durante la crianza, el transporte y el sacrificio ( EFSA Panel on Animal Health and Welfare (AHAW) et al., 2020 ). industria porcina

Un ejemplo son los protocolos Welfare Quality®, que priorizan las medidas basadas en los animales que permiten evaluaciones sistemáticas y estandarizadas del bienestar de las granjas a través de la capacitación específica de auditores calificados. Aunque estos protocolos se consideran confiables y repetibles, su implementación puede ser costosa, operativamente desafiante y difícil de aplicar universalmente ( De Luca, Zanardi, Alborali, Ianieri y Ghidini, 2021 ).

Para abordar estas limitaciones, existe una tendencia creciente en la investigación hacia la reducción de la duración de los protocolos sin sacrificar la precisión. Esto se logra mediante la exclusión de indicadores altamente correlacionados, la reducción de los tamaños de muestra, la eliminación de indicadores con baja prevalencia y la transición de evaluaciones en granjas a evaluaciones en mataderos ( Friedrich et al., 2020 ).

Por lo tanto, existe la necesidad de desarrollar nuevos protocolos que puedan aplicarse directamente en el matadero, con objetivos y metas específicos que puedan implementarse sin comprometer los procedimientos operativos en la línea de sacrificio y en la sala de refrigeración. Es crucial reconocer que los sistemas de crianza, transporte y sacrificio son dinámicos y están fuertemente influenciados por las condiciones de producción, operativas, comerciales y de infraestructura únicas de cada país o región ( Sundermann, Bibbal, Holleville y Salines, 2023 ).

La Organización Mundial de Sanidad Animal (WOAH, anteriormente OIE) define el bienestar animal como “la condición física y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive o muere” ( Organización Mundial de Sanidad Animal (WOAH), 2018 ). Por lo tanto, la evaluación del bienestar puede evaluar la capacidad de un individuo para hacer frente a los desafíos ambientales a través de un espectro de indicadores basados en los animales ( Blokhuis et al., 2010 ). Sin embargo, un indicador solo resulta valioso si demuestra validez, confiabilidad y viabilidad, dependiendo de la metodología y el objetivo de la evaluación.

Además, el indicador debe ser escalable, lo que significa que los valores medidos se pueden categorizar en dos (binario: presencia/ausencia) o más niveles asociados con el aumento o la disminución de los umbrales de bienestar animal ( Losada-Espinosa et al., 2018 ). En los últimos años, se han desarrollado y validado indicadores “iceberg”, que pueden ser indirectos o directos. Estos indicadores describen retrospectivamente varios aspectos que influyen en el bienestar de los animales a lo largo de sus vidas. Análogos a la punta visible de un iceberg que refleja su masa invisible debajo de la superficie, estos indicadores revelan aspectos del bienestar animal que no siempre pueden ser fácilmente aparentes.

Al combinar múltiples indicadores en uno, estos indicadores mantienen la varianza en el bienestar animal mientras facilitan una evaluación integral del bienestar ( Friedrich, Krieter, Kemper y Czycholl, 2020 ). Además, ha habido una sugerencia de que los indicadores clave de rendimiento (KPI) empleados en la ingeniería de procesos industriales podrían adaptarse para evaluar el bienestar animal.

Estos KPI se utilizan para medir, comparar y monitorear el rendimiento de los procesos en la granja, el transporte y el matadero ( Kelly et al., 2011 ). Los KPI facilitan la optimización de las operaciones y brindan alertas tempranas de posibles problemas de bienestar animal, lo que permite a las partes interesadas ajustar sus decisiones y prácticas de gestión (Van Meensel, Lauwers y Van Huylenbroeck, 2010).

Se han validado varios indicadores de bienestar a través de estudios observacionales o experimentales específicos. Dado que el entorno de las granjas, el manejo, el transporte y el sacrificio inducen estrés y afectan el bienestar de los cerdos, existe una clara necesidad de identificar, desarrollar y validar indicadores para evaluar el bienestar de los cerdos en condiciones comerciales. industria porcina

Por lo tanto, es esencial que estos indicadores sean fáciles de implementar, no disruptivos y capaces de inferir retrospectivamente la calidad de vida de los animales.