La castración quirúrgica de lechones es una práctica tradicional desde hace mucho tiempo y sigue siendo habitual en la mayoría de los países. Este procedimiento está motivado por la presencia de olor a verraco en la carne de algunos cerdos machos enteros. Aunque algunos países de Europa Occidental han promovido el uso de anestesia o […]
La castración quirúrgica de lechones es una práctica tradicional desde hace mucho tiempo y sigue siendo habitual en la mayoría de los países. Este procedimiento está motivado por la presencia de olor a verraco en la carne de algunos cerdos machos enteros.
Aunque algunos países de Europa Occidental han promovido el uso de anestesia o analgesia, el procedimiento se sigue practicando a menudo sin ningún tipo de alivio del dolor y, por lo tanto, se enfrenta a crecientes críticas debido al dolor infligido al animal como consecuencia de la cirugía.
Por ello, en 2010, varias partes interesadas europeas se comprometieron a poner fin a la castración quirúrgica para 2018, siempre y cuando se encuentren soluciones satisfactorias a los diversos retos asociados a la producción de cerdos machos enteros (sin castrar).
Sin embargo, el 75% de los cerdos macho siguen siendo castrados quirúrgicamente en la UE]. De hecho, ninguna de las alternativas disponibles es totalmente satisfactoria. Además, todavía hay algunos países, especialmente en Europa del Este, donde la mayoría de las partes interesadas consideran que la castración quirúrgica de los cerdos machos sin alivio del dolor no es un problema.
La principal razón para castrar a los cerdos machos es la aparición del olor a verraco, un olor y sabor que se percibe al cocinar y comer la carne de algunos cerdos machos enteros.
Se ha demostrado que hay dos compuestos principales asociados al olor a verraco: la androstenona y el escatol. Como estos compuestos son lipofílicos, se acumulan en el tejido adiposo de los animales en crecimiento en relación con el desarrollo puberal.
En las canales en las que la concentración de compuestos es superior al umbral de sensibilidad individual, los consumidores sensibles pueden percibir el olor o el sabor de la carne como desagradable.
La androstenona (5α-androst-16-ene-3ona) es un esteroide testicular con olor a orina.
Su producción en las células de Leydig del testículo está regulada por el eje hipotálamo-hipófisis-gonadal, al igual que la síntesis de las hormonas gonadales andrógenos y estrógenos.
Después de ser liberada en la sangre, la androstenona puede ser:
Los niveles de androstenona en la grasa de los cerdos machos enteros oscilan entre 0,1 y 0,2 µg/g y 5 y 10 µg/g, según una distribución lognormal.
La sensibilidad humana a la androstenona es muy variable. Aproximadamente un tercio de los consumidores son anósmicos a la androstenona (no pueden olerla), mientras que otro tercio es muy sensible y rechaza la carne de cerdo con concentraciones de androstenona bajas. El tercio restante de los consumidores también percibe el olor, pero lo considera agradable. [registrados]
El escatol (3-metilindol) es un metabolito del aminoácido triptófano, con olor fecal.
Se sintetiza en el colon mediante la degradación microbiana de la parte no digerible pero fermentable del alimento y de los restos celulares intestinales. El escatol se absorbe en el intestino grueso y circula por la sangre, donde puede ser:
La razón principal por la que los cerdos machos enteros tienen mayores niveles de escatol en el tejido adiposo que las cerdas jóvenes es que la degradación hepática del escatol se reduce, debido a la inhibición de la actividad de las enzimas catabólicas por la androstenona, la testosterona o el 17β-estradiol.
Los niveles de escatol en la grasa de cerdos machos enteros oscilan entre 0,01 y 0,02 µg/g y entre 0,5 y 1,0 µg/g, según una distribución lognormal.
La alta variabilidad en la percepción humana del olor de la androstenona no existe para el escatol: a la mayoría de los consumidores les desagrada el olor y el sabor de la carne que presenta altos niveles de escatol.
La castración quirúrgica produce dolor en los lechones macho, tanto durante como después de la cirugía. Esto se demuestra por:
Hay algunas pruebas de que la salud se ve afectada en los cerdos castrados en comparación con los machos enteros, lo que provoca una mayor mortalidad en los lechones castrados quirúrgicamente que en los machos intactos.
El dolor intenso, pero de corta duración, relacionado con la cirugía en los lechones es un claro aspecto negativo de la castración quirúrgica. Sin embargo, la castración también tiene aspectos positivos en cuanto al bienestar de los animales.
En efecto, evita la expresión de conductas de monta y agresivas que se observan en los machos enteros más inquietos, lo que se traduce en una reducción del bienestar de los animales dominados que son acosados por sus compañeros de corral dominantes. También evita las lesiones en el pene que son bastante comunes en los machos enteros.
La castración quirúrgica induce un aumento en el consumo diario de pienso sin compensación en la tasa de crecimiento. Esto da lugar a una fuerte reducción de la eficiencia alimentaria:
se necesita entre un 10% y un 15% más de alimento para producir la misma cantidad de carne en comparación con los verracos y la excreción de nitrógeno es aproximadamente un 15% mayor que en los cerdos enteros. Esto supone un fuerte aumento de los costes de alimentación y del impacto medioambiental.
Respecto a la calidad de la canal, en comparación con los machos enteros, los castrados presentan un mayor porcentaje de sacrificio, pero un marcado aumento del contenido de grasa en la canal, lo que se traduce en un menor precio de venta de la misma.
El contenido de grasa intramuscular es mayor en los castrados que en los machos enteros, lo cual es favorable para la calidad del consumo. Algunos experimentos han informado de valores de pH final más elevados y de una menor frecuencia de carne seca firme y oscura (DFD) en los castrados que en los machos enteros, en relación con su menor actividad, lo que también es favorable para la calidad de la carne.
El tejido graso de los castrados contiene menos agua y más ácidos grasos saturados y menos poliinsaturados, lo que hace que la grasa de los castrados sea más firme y menos propensa a enranciarse durante el almacenamiento y la maduración de los productos curados en seco. Sin embargo, más grasa saturada es menos saludable.
En resumen, la castración quirúrgica temprana:
Las desventajas de la castración quirúrgica son:
Referencias
Bonneau M, Weiler U. Pros and Cons of Alternatives to Piglet Castration: Welfare, Boar Taint, and Other Meat Quality Traits. Animals (Basel). 2019;9(11):884. Published 2019 Oct 30. doi:10.3390/ani9110884
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