El sacrificio de animales representa una etapa crucial en la producción de carne, a menudo protegida de la vista del público tras puertas cerradas ( Miranda-de La Lama, Villarroel y María, 2014 ). A pesar de esto, sigue siendo una preocupación importante para los consumidores. Indicadores de Bienestar Porcino En consecuencia, las políticas públicas y […]
El sacrificio de animales representa una etapa crucial en la producción de carne, a menudo protegida de la vista del público tras puertas cerradas ( Miranda-de La Lama, Villarroel y María, 2014 ). A pesar de esto, sigue siendo una preocupación importante para los consumidores. Indicadores de Bienestar Porcino
En consecuencia, las políticas públicas y los estándares privados evolucionan continuamente para satisfacer las expectativas de la sociedad y optimizar las inspecciones o auditorías de bienestar animal en los mataderos ( Sundermann, Bibbal, Holleville y Salines, 2023 ).
Los datos precisos y recopilados sistemáticamente son esenciales para describir los peligros para la salud de manera efectiva y ayudar en la planificación, implementación y evaluación de medidas de reducción de riesgos ( Hoinville et al., 2013 ). En este contexto, nuestra revisión se centró en identificar los Indicadores de Bienestar Porcino (IPP) utilizados en la investigación internacional, particularmente en condiciones comerciales, y en evaluar su validez y viabilidad para promover su adopción en los mataderos. Identificamos un total de 95 indicadores, de los cuales 29 se determinaron como válidos y factibles para su inclusión en los sistemas de evaluación del bienestar animal a nivel de matadero.
Indicadores fisiológicos
El término “estrés” se define frecuentemente como el estado fisiológico en el que entra un animal cuando se enfrenta a desafíos que impiden su capacidad de adaptarse a las limitaciones ambientales o físicas ( Broom, 1988 ). En consecuencia, la metodología predominante para investigar el estrés y el bienestar animal implica la utilización de índices fisiológicos que se emplean para medir la actividad dentro del eje hipotálamo-hipofisario-adrenal (HPA), ya sea directa o indirectamente.
El método convencional para evaluar el estrés generalmente implica la medición de hormonas glucocorticoides (como cortisol o corticosterona) en el plasma sanguíneo. Sin embargo, para mitigar el estrés inducido por el muestreo de sangre, se han desarrollado métodos alternativos, incluida la medición de corticosteroides en saliva, orina o heces ( Mormède et al., 2007 ; Russell et al., 2012 ).
A pesar de su variabilidad y corta vida media, el cortisol se ha utilizado ampliamente para validar otros indicadores de bienestar ( Acevedo-Giraldo, Sánchez y Romero, 2020 ). Se han observado niveles elevados de cortisol en animales con lesiones en la cola y mordeduras de oreja ( Smulders, Verbeke, Mormede y Geers, 2006 ). Sin embargo, es importante destacar que se sabe que los niveles de cortisol fluctúan en función de factores como la hora del día y la ingesta de alimento.
La evaluación del estrés a largo plazo o crónico requiere la recolección de muestras repetidas durante un período prolongado de tiempo. En este contexto, la medición del cortisol en el cabello ofrece varias ventajas sobre los métodos tradicionales.
Las muestras de pelo se pueden recolectar de forma no invasiva, lo que simplifica el transporte y el almacenamiento, y proporcionan un reflejo de los niveles de cortisol a largo plazo sin la necesidad de múltiples muestreos ( Bacci et al., 2014 ; Burnett et al., 2015 ; Martelli et al., 2014 ). La concentración de cortisol en muestras de cabello es indicativa de la concentración de cortisol en la sangre y, por lo tanto, permite que el cabello proporcione información sobre los cambios en los niveles de cortisol a lo largo del tiempo.
Esto lo convierte en una biomatriz apropiada para monitorear el bienestar y la salud de los animales que están expuestos a estresores ambientales y fisiológicos a lo largo de sus vidas ( Ghassemi Nejad, Ghaffari, Ataallahi, Jo y Lee, 2022 ).
Al interpretar los niveles de cortisol en el pelo, se deben considerar aspectos metodológicos como el uso del método de afeitado-reafeitado o el color del pelo, para interpretar adecuadamente los resultados con respecto a los estresores que pueden reflejarse. Otros indicadores fisiológicos utilizados en cerdos incluyen:
Sin embargo, incorporar estos indicadores en los protocolos de medición del bienestar a nivel de matadero suele ser poco práctico debido a los elevados costes económicos y operativos que implica.
La detección del estado térmico de los cerdos depende de dos metodologías principales:
Un ejemplo notable es la medición de temperatura infrarroja (IRT), que tiene el potencial de implementarse como un sistema de monitoreo automatizado a nivel de matadero ( Barbosa-Pereira et al., 2019 ). Los cerdos son particularmente susceptibles a alteraciones abruptas en la temperatura ambiente, como se observa durante los procedimientos de transporte y pre-sacrificio ( Miranda-de la Lama et al., 2021 ). Indicadores de Bienestar Porcino
Se ha demostrado que en circunstancias caracterizadas por estrés, la temperatura corporal de un animal puede elevarse hasta un máximo de 41,0 °C ( Gariepy et al., 1989 ). Este fenómeno ocurre como resultado de la activación de la vía simpática del sistema nervioso autónomo, que tiene el potencial de alterar el punto de ajuste termorregulador y servir como un indicador del bienestar animal.
En consecuencia, una temperatura corporal elevada puede indicar estrés o lesión en los cerdos ( Sapkota et al., 2016 ), además de servir para el diagnóstico de enfermedades y el monitoreo de la salud ( Zhang et al., 2019 ). Teixeira, Boyle y Enríquez-Hidalgo (2020) informaron que los cerdos con lesiones en la cola exhibieron temperaturas corporales más altas que aquellos sin lesiones, lo que probablemente se deba a procesos inflamatorios e infecciosos subyacentes.
Otro indicador fisiológico identificado en nuestro estudio es la frecuencia cardíaca, que sirve como una medida indirecta de la función autónoma y puede indicar estrés en cerdos ( Von Borell et al., 2007 ). Detectar anomalías en la frecuencia y el ritmo cardíacos no solo indica estrés, sino que también sirve como una valiosa herramienta de diagnóstico para enfermedades cardíacas. Indicadores de Bienestar Porcino
Los aumentos en la respiración y la frecuencia cardíaca pueden asociarse con dolor, miedo, ansiedad y pánico ( Barbosa-Pereira et al., 2019 ). Correa et al. (2014) observaron frecuencias cardíacas más altas en animales que exhibieron más resbalones, caídas y vocalizaciones durante las operaciones de carga y descarga.
Además, se ha demostrado que la introducción de cerdos a nuevos entornos y entornos afecta la frecuencia cardíaca ( Lewis et al., 2008 ; Rocha et al., 2019 ). La monitorización continua de la frecuencia cardíaca proporciona una herramienta valiosa para la investigación, ya que permite una evaluación no invasiva del estado fisiológico del animal. Aunque existen sensores experimentales que pueden implantarse en animales para monitorear la temperatura corporal y la frecuencia cardíaca, su aplicación en mataderos actualmente no es práctica ( Brandt y Aaslyng, 2015 ).
Referencias: Nancy F. Huanca-Marca, Laura X. Estévez-Moreno, Natyieli Losada Espinosa, Genaro C. Miranda-de la Lama, Assessment of pig welfare at slaughterhouse level: A systematic review of animal-based indicators suitable for inclusion in monitoring protocols, Meat Science, Volume 220, 2025, 109689,
ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109689.
Consumo ético de alimentos
