El aturdimiento de animales antes del sacrificio es una práctica obligatoria y necesaria para dejar a los animales inconscientes y asegurarse de que son insensibles al dolor (González, Romero, & Sánchez, 2014). Los métodos más utilizados para aturdir a los cerdos antes de la faena son el aturdimiento eléctrico (electrocución y electronarcosis) y la exposición […]
El aturdimiento de animales antes del sacrificio es una práctica obligatoria y necesaria para dejar a los animales inconscientes y asegurarse de que son insensibles al dolor (González, Romero, & Sánchez, 2014). Los métodos más utilizados para aturdir a los cerdos antes de la faena son el aturdimiento eléctrico (electrocución y electronarcosis) y la exposición al dióxido de carbono (80-90% de concentración) (Becerril-Herrera et al., 2009).
La inconsciencia es un estado en el que el un animal no puede responder a estímulos normales, incluyendo el dolor. Un animal se considera insensible cuando no muestra ningún reflejo o reacción a estímulos como el sonido, el olor, la luz o el contacto físico.
La fase de aturdimiento es una de las más críticas en la gestión del pre-sacrificio de los cerdos no sólo desde el punto de vista del bienestar, sino también porque puede impactar irreversiblemente en la calidad de la carne (Warner, Greenwood, Pethick, & Ferguson, 2010).
Los atributos tecnológicos de calidad de la carne como el color, la terneza y la capacidad de retención de agua influyen en el procesamiento, almacenamiento (Rosenvold & Andersen, 2003) y aceptación de los consumidores a través del atractivo visual y sensorial. [registrados]
El efecto del método de aturdimiento depende tanto de los genotipos utilizados (Bertoloni, Silveira, & Ludtke, 2006) como de las circunstancias en las que se evalúan (Hambrecht, Eissen, & Verstegen, 2003), por lo que los resultados pueden verse sesgados debido a estos factores.
Los estudios a pequeña escala en condiciones experimentales a menudo no logran simular las condiciones prácticas debido a que la manipulación de los cerdos suele ser más suave y los niveles de estrés son menores a los que pueden generarse en condiciones comerciales (Brown, Warriss, Nute, Edwards, & Knowles, 1998).
Es imposible decidir qué método causa menos dolor sin reconocer los mecanismos neurobiológicos y fisiológicos del aturdimiento y el sacrificio, así como sin métodos adecuados para estimar la eficacia de la eliminación del dolor durante el sacrificio (Terlouw y otros, 2016; Grupo AHAW de la EFSA, 2013).
Aparte de las cuestiones anteriores, las más importantes son las técnicas de aturdimiento y su efecto en la calidad de la carne. Estos aspectos, asociados a defectos de la carne como las hemorragias sanguíneas y la carne PSE, son muy importantes para el retorno económico de los mataderos (Velarde, 2000; Kien,1999).
Mecanismos de acción
El aturdimiento eléctrico causa una disfunción en la actividad cerebral al poner electrodos ambos lados de la cabeza y luego la corriente eléctrica fluye a través del cerebro dañando su actividad eléctrica regular (Terlouw et al., 2016 a).
La pérdida de campo eléctrico conduce a la despolarización de las membranas celulares en muchas neuronas y causa un ataque epiléptico (Blumenfeld, 2005). La convulsión puede causar una pérdida de conciencia más corta o más larga.
Si la convulsión abarca no sólo la corteza cerebral, el tálamo y el tronco cerebral, sino también las estructuras cerebrales de la corteza inferior, entonces se llama una convulsión general que causa profunda inconsciencia. En el momento en que se produce una convulsión, el cerebro necesita de 2 a 3 veces más oxígeno que en un estado fisiológico normal y al mismo tiempo, la demanda de sangre es menor.
El nivel de ácido láctico sube y algunas de las estructuras cerebrales se acidifican. Un ataque epiléptico también causa una mayor concentración de neurotransmisores (indicadores de dolor) que juegan un papel crucial en los iones que fluyen a través de las membranas de las células neuronales.
Todas estas disfunciones, si son lo suficientemente fuertes, causan la pérdida de la conciencia así como las convulsiones, la hiperactividad del sistema nervioso periférico e hiper secreción de las glándulas endocrinas (Blumenfeld y Taylor, 2013).
Diversas investigaciones concuerdan en que el aturdimiento eléctrico genera un serio estrés físico en el animal y puede aumentar la tasa de glucólisis muscular post mortem debido al aumento de la actividad muscular y a la elevada liberación de catecolaminas en la sangre (Troeger & Woltersdorf, 1990, 1991).
En los cerdos, la alta acidificación del músculo post mortem conduce a carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE). Además, el aumento de la presión sanguínea y la actividad muscular podrían producir equimosis en hemorragias musculares y petequias en el tejido conectivo y en la fascia muscular.
El método de aturdimiento eléctrico ejerce una mayor probabilidad de producir fracturas de huesos y hemorragias debido a la fuerte contracción muscular.
Para minimizar los efectos negativos del aturdimiento eléctrico de la cabeza en la incidencia de hemorragias y de carne PSE, se desarrolló un aturdidor eléctrico de cabeza a pecho.
Este sistema de paro cardíaco produce una reducción de las convulsiones clónicas del animal debido a la inhibición de la función del nervio espinal (Gilbert, Devine, Hand & Ellery, 1984) y a la hipoxia de los nervios periféricos (Gregory, 1998).
El menor grado de actividad muscular durante la fase clónica impediría la aparición del PSE (Grandin, 1985). Además, el aumento de la presión sanguínea después de la aplicación del aturdimiento de la cabeza no se produce debido al paro cardíaco, lo que reduce la incidencia de hemorragias.
Aturdimiento mediante exposición a CO2
El aturdimiento con dióxido de carbono se realiza colocando al animal en una cámara de gas llena de una mezcla de oxígeno con la concentración adecuada de CO2.
Mientras el animal está vivo, la regulación de la concentración de CO2 y O2 en la sangre del funciona correctamente. El oxígeno es crucial para el metabolismo energético del organismo, mientras que el dióxido de carbono es un metabolito que debe ser eliminado del organismo.
Este proceso se lleva a cabo en los alvéolos pulmonares donde las moléculas de gas se mueven desde los lugares de mayor concentración a los de menor concentración.
Cuando la concentración de dióxido de carbono es mayor en el aire inhalado, el gas es absorbido por la sangre y llevado al cerebro causando hipoxia y acidificación de las células nerviosas. Le sigue una depresión de la actividad cerebral que lleva a la pérdida de sentido y conciencia o incluso a la muerte (Rodríguez et al., 2008).
La regulación del contenido de dióxido de carbono en la sangre es un factor clave para la regulación del pH. Sólo el 5% del CO2 se diluye en la sangre. La mayoría del dióxido de carbono es transportado por la sangre en iones de HCO3. Los protones se liberan y la hemoglobina es su amortiguador.
El tiempo necesario para alcanzar la inconsciencia es más corto cuando la concentración de CO2 es mayor. Los cerdos del estudio cayeron después de 38, 34, 25, 17, 22 y 15 segundos de exposición al CO2 a los niveles de concentración 40, 50, 60, 70, 80 y 90% respectivamente (Raj y Gregory, 1996).
La investigación de Martoft y otros (2002) mostró una falta de reacción cerebral en los cerdos después de 21 y 15 segundos de inhalar el aire que contenía un 80% y un 90% de CO2 respectivamente.
El aturdimiento por gas tiene un efecto negativo en el bienestar de los cerdos hasta cierto punto. La respiración cambia en un par de segundos después de sumergirse en la mezcla de CO2. La respiración es más rápida y profunda, aparecen convulsiones y el comportamiento es más débil y menos controlado. La inhalación de CO2 en los animales causa dolor y aumenta con una mayor concentración de gas (Gregory, 2005).
La conciencia se pierde en promedio después de 60 segundos desde el comienzo del aturdimiento, mientras que las convulsiones se producen después de 19 segundos (Rodríguez et al., 2008).
Cuando se utilizó una concentración del 94%, sólo el 65% de los animales fueron evaluados como normalmente aturdidos, el 30% no tenían actividad cardíaca considerándose muertos, mientras que el 5% de los cerdos conservaban la sensibilidad muertos (Semenova, A., et al, 2020).
En concentraciones superiores al 30%, este gas causa aversión en los animales, irritación de las membranas mucosas, sensaciones dolorosas, hiperventilación pulmonar y jadeo antes de la pérdida de conciencia.
En varios casos, estas sensaciones pueden provocar el desarrollo espontáneo de estrés en los cerdos hasta el cese de la actividad cardíaca. Desde la perspectiva de la tecnología de sacrificio de animales para la producción de carne y subproductos, el cese de la actividad cardíaca puede conducir a un sangrado incompleto de la canal y, en consecuencia, a una disminución de la calidad de la carne post sacrificio.
La evaluación de la condición de los órganos internos, la dinámica de los cambios de pH, la comparación de la capacidad de retención de humedad y las características de color no revelaron diferencias estadísticamente significativas entre las canales de animales normalmente aturdidos y los animales muertos (Semenova, A., et al, 2020).
En un estudio realizado por Velarde et al (2000) en el que se compararon ambos métodos de aturdimiento, se halló que el aturdimiento con CO2 redujo la incidencia de la carne PSE, observando, en 4 mataderos experimentales, un 13,8% de reses PSE en cerdos aturdidos con gas versus un 18,8% de reses PSE en cerdos con aturdimiento eléctrico.
También, se produjeron menos petequias en la fascia muscular de lomos y jamones de cerdos aturdidos con gas en comparación con el aturdimiento eléctrico.
En general, el pH de los músculos de los cerdos aturdidos baja eléctricamente más rápido que en los músculos de los cerdos aturdidos con CO2.
La capacidad de retención de agua de la carne es menor después del aturdimiento eléctrico, aunque el pH24 es el mismo en ambos métodos de aturdimiento (Borzuta et al., 2018).
El metabolismo energético más rápido después de la matanza es causado por una actividad muscular más intensa después del aturdimiento eléctrico y por una mayor secreción de catecolaminas en sangre.
Conclusión
Es difícil señalar un método que sea similar a la anestesia. Es necesario para continuar la investigación de los mecanismos neurofisiológicos de la pérdida de conciencia especialmente en la eliminación del dolor.
Los resultados de los estudios sobre los efectos de los métodos de aturdimiento en la calidad de la carne no están claros porque algunos de ellos confirman esta influencia y otros la niegan. Es sin duda la consecuencia de alta variabilidad en los factores que determinan la calidad de la carne.
The effect of stunning method on the incidence of PSE meat and haemorrhages in pork carcasses. A Velarde,M Gispert,L Faucitano,X Manteca,A Diestre, 2000. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(99)00158-8
Pork quality after electrical or carbon dioxide stunning at slaughter. Adila V. Marcon,Fabiana R. Caldara,Geyssane F. de Oliveira,Liliane M.P. Gonçalves,Rodrigo G. Garcia,Ibiara C.L.A. Paz,Carla Crone,Alex Marcon, 2019. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.04.022
The Physiological Aspects, Technique and Monitoring of Slaughter Procedures and their Effects on Meat Quality – A Review. Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Piotr Janiszewski, Eugenia Grześkowiak.. 2019. https://doi.org/10.2478/aoas-2019-0039
An effect of the animal condition after gas stunning on quality of slaughter products from Large White pigs. Theory and practice of meat processing. Semenova A.A., Sinichkina A.I., Kozyrev I.V., Mittelstein T.M. 2020;5(2):39-44. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2020-5-2-39-44
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