Antes de tratar aquellos factores que inciden sobre la calidad de la carne, debemos nombrar algunos aspectos relacionados con la calidad de la canal, como el porcentaje de magro y la conformación.
La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice.
Cuadro 1: Propiedades de la calidad de carne
| CATEGORÍA | ATRIBUTOS |
| Seguridad alimentaria | Higiene microbiológica: ausencia de Salmonella, Campylobacter. Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas, etc. |
| Atributos organolépticos | Color, terneza – jugosidad, sabor y olor, cantidad de grasa visible – veteado. |
| Valor nutritivo | Cantidad de grasa, composición de ácidos grasos , valor proteico, enriquecimientos. |
| Calidad tecnológica | pH, capacidad de retención de agua, consistencia de la grasa, separación de tejidos, estabilidad oxidativa. |
| Calidad social | Bienestar social, medio ambiente. |
La alimentación de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos atributos de la calidad cárnica.
En ciertos aspectos juega un papel determinante pero, en la mayoría de casos, se debe considerar su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio.
pH, color y retención de agua
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