Calidad de carne y su relación con el bienestar animal

Entrevistamos a Verónica Rocha, Ingeniera Zootecnista, Máster en Sanidad y Producción Porcina (UdL). Verónica se desempeña como docente investigadora en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, especializándose en el área de calidad de las canales y carnes porcinas y más precisamente, en la relación entre factores de producción y calidad.

En esta oportunidad conversamos sobre la relación entre el bienestar de los cerdos pre faena y la calidad de la carne.

La evaluación de la calidad se puede evaluar de diferentes formas:

• Organoléptica, que tiene que ver con el sabor olor, color, textura, dureza.
• Tecnológica, relacionada con la transformación posterior de la carne y en este sentido con el PH y la capacidad de retención de agua como también con la consistencia de la grasa.
• Nutricional, propia del alimento (vitaminas, minerales, tipo de ácidos grasos)
• Sanitaria, relacionada con los microorganismos que pueden estar presentes y tienen injerencia sobre el consumidor.
• Ética, la que más se relaciona con el bienestar animal.

La calidad se relaciona íntimamente con el bienestar fundamentalmente en las últimas horas de vida del cerdo ya que es donde más se va a haber afectado el bienestar del animal.  Los principales estresores en estas horas se relacionan con:

• el manejo en la granja,
• el ayuno y la falta de agua durante el transporte,
• con el manejo durante la carga y descarga,
• con la mezcla de los animales y
• la conducción de los cerdos durante todo el proceso (carga, descarga y conducción hasta la zona de aturdimiento).

El estrés se puede medir de manera directa a través del cortisol y las catecolaminas; y también mediante la concentración de lactato. Por otro lado hay indicadores indirectos relacionados con el PH final de la carne, originando carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE) y  oscuras, firmes y secas (DFD).

Verónica explica además, que la relación humano- animal es fundamental en los resultados obtenidos en lo referente a calidad de carne, habiéndose demostrado que un trato negativo leve hacia el animal pre faena sobre la calidad de las carnes.