La mayor parte de la carne de cerdo actual proviene de razas modernas o híbridos que presentan ciertas ventajas sobre las razas autóctonas, como una alta prolificidad, un crecimiento muy rápido y mayores porcentajes de carne magra en las canales.
Por otro lado, esos animales son extremadamente sensibles a los cambios en las condiciones microclimáticas y, a menudo, son propensos al estrés y las enfermedades.
Por estas razones, la producción de tales cerdos requiere condiciones de manejo y alojamiento muy estrictas.
Además, su carne a menudo se caracteriza por características de calidad insatisfactoria, como una alta pérdida por goteo, deterioro del color y contenido reducido de grasa intramuscular (IMF), lo que la hace menos adecuada para el procesamiento en productos, especialmente los de gran calidad o etiquetados con denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP).
Es una tendencia creciente que los consumidores de hoy en día exijan alimentos sabrosos producidos localmente que se originen en sistemas de producción respetuosos con el medio ambiente y los animales.
Las declaraciones de mayor calidad de la carne se basan en la suposición de que se puede mejorar eligiendo la raza, el sistema de crianza y/o la estrategia de alimentación adecuados combinados en una cadena específica de carne de cerdo de calidad.
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