La montanera es la culminación de todo el proceso productivo del cerdo de Bellota 100% Ibérico.
En la primera partede este artículo se hizo una aproximación al manejo de los cerdos ibéricos en la premontanera. En esta segunda parte, profundizaremos en la fase final: la montanera.
La fase de montanera se extiende desde noviembre hasta febrero y en esta etapa los cerdos engordan hasta alcanzar el peso y engrasamiento (conformación) adecuados, alimentándose de bellotas y hierba.
Este periodo coincide con la fase de maduración de la bellota y con la otoñada que aportará hierba fresca.
Los primeros animales en completar esta fase cubrirán un mínimo de 60 días en régimen de montanera antes del sacrificio, arrancando en los primeros días de enero, de forma escalonada.
La mayoría de los animales llegan a estar de 80 a 100 días en montanera.
Entre finales de octubre y principios de noviembre, va aumentando gradualmente la disponibilidad de bellota madura en el campo de las variedades de encinas más tempranas, momento en que la suplementación se ajusta a los crecientes recursos naturales, hasta que llega el momento en que la alimentación es exclusivamente a base de bellota y hierba. Comienza entonces la montanera propiamente dicha.
El resultado final es el jamón como pieza estrella, con un peso, rendimiento, jugosidad, infiltración, color, intensidad y aromas, propios de la categoría reina de la gastronomía española.
Para ello,[registrados] los cerdos arrancan la montanera con unos 100 kg, alcanzando los 170/180 kg al sacrificio.
Se produce durante este periodo un fenómeno de “crecimiento compensatorio” en el que estos animales, en algunos momentos, rozarán unas ganancias medias diarias (GMD) de casi 1 kg, con medias durante todo el periodo de más de 750 g.
El espesor de grasa dorsal (EGD) pasa de 15 mm a superar los 60 mm, aunque este dato no garantiza al 100% la infiltración, estando muy condicionada por la genética y el ejercicio. Lo más importante es que todos estos depósitos tendrán como origen el componente graso de la bellota.
El cerdo 100% ibérico de bellota ideal tiene 172 kg peso vivo, que se correspondería con una canal de 137 kg, obteniéndose un jamón fresco de 12,5 kg que acabará siendo una pieza curada de 8 kg.
ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS IBÉRICOS EN MONTANERA
Los cerdos ibéricos tienen una gran voracidad y capacidad de ingesta, siendo capaces de comer hasta 10 kg de bellota y más de 2 kg de hierba al día pastoreando libremente por la dehesa.
Estos animales comienzan a estar activos antes del amanecer (hacia las 6 am) hasta el atardecer, haciendo varios descansos y demostrando una etología muy marcada con comportamientos totalmente diferentes a lo largo del día.
Muestran preferencia por las bellotas más dulces durante las primeras horas del día, buscando zonas resguardadas a la hora de la “siesta” y aprovechando la hierba más fresca durante el atardecer.
A lo largo del día, recorren unos 10 km de distancia, siendo la alimentacióny el ejercicio aeróbico durante esta etapa final lo que les confiere las cualidades tan particulares a los productos derivados del cerdo ibérico de bellota.
La bellota tiene una gran proporción de taninos, fundamentalmente en su cáscara. Si bien, estos compuestos aportan matices interesantes a bebidas como el vino, consumidos en exceso pueden tener efectos contraproducentes, siendo además dosis-efecto dependientes.
En el caso del cerdo ibérico, se ha producido un excelente ejemplo de adaptación al medio, ya que se ha fijado en su código genético la capacidad de detectar cuándo comienzan los efectos negativos de los taninos, desarrollando una solución ingeniosa que consiste en pelar la bellota, descartando la parte de cáscara rica en taninos y lignina, aprovechando la pulpa.
La pulpa de la bellota es un alimento muy energético, destacando su contenido en glúcidosy lípidos.
La grasa de la bellota se caracteriza por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, destacando entre ellos el ácido oleico. Esta grasa es absorbida y, sin modificación, rellena los adipocitos a nivel subcutáneo e intramuscular.
Por otro lado, el cerdo ibérico, por su genética, tiene una gran capacidad de síntesis endógena de grasa, de forma que el exceso de carbohidratos de la dieta basada en bellota se convierte en grasa rica en ácido oleico que se acumula en los adipocitos.
MANEJO DE LOS CERDOS IBÉRICOS EN MONTANERA
Los cerdos ibéricos son animales gregarios y sociales que exploran, comen, descansan y viven en grupo. La montanera, con sus grandes espacios abiertos de dehesa, permite el desarrollo de este comportamiento social.
En este sentido, es importante resaltar que son animales con una edad que supera normalmente los 14 meses cuando arrancan la montanera, lo que implica que tienen mucha más iniciativa y autonomía, con una capacidad exploratoria muy importante, favoreciendo el aprovechamiento racional de los recursos.
El manejo en la fase de montanera, aunque lo parezca, no es sencillo. No se trata de simplemente “soltar” a los animales al campo, sino que el ganadero debe saber organizar y gestionar los recursos además de manejar correctamente los cerdos. Se trata, por tanto, de un “arte”, un saber hacer centenario.
Las fincas de aprovechamiento de bellota están divididas en varias cercas o parcelas.
En todas ellas hay acceso a agua y alojamiento.
La carga ganadera es variable según las características de la finca.
Normalmente van de 0,5 a 1 cerdo/Ha, no pudiendo en ningún caso superar 1,25 cerdos/Ha.
Cada finca tiene asignada una cantidad máxima de cerdos que se pueden engordar a base de bellota según la superficie arbórea cubierta.
El fin último es poder garantizar un mínimo de 1.000 kg de bellota por animal, siendo fundamental conocer la capacidad productiva de la finca y realizar un aforo preciso.
Con la experiencia acumulada, opinamos que el manejo ideal es el de rotación frecuente de las parcelas.
Recomendamos a nuestros ganaderos que cada día se aproveche una cerca diferente o que permanezcan como máximo 2 o 3 días en la misma parcela. De esta manera, los animales comen bellota en perfectas condiciones, con su máxima capacidad nutritiva.
La caída del fruto del Quercus se alarga durante unos dos meses, cayendo las últimas bellotas de las variedades más tardías a principios de enero, quedando “almacenada” en la dehesa hasta que los cerdos las van ingiriendo progresivamente.
Además, de esta manera se estimula el comportamiento exploratorio y la capacidad de ingesta. En definitiva, respetamos e incentivamos el comportamiento natural de la especie.
Es importante recordar que, en la mayoría de las fincas de dehesa, también hay presencia de rumiantes, como vacuno u ovino.
Estas especies permanecen recluidas en las parcelas más pequeñas durante la montanera, sin entrar en competencia con los cerdos y evitando los problemas con los taninos, ya que no disponen de la habilidad del cerdo para pelar la bellota. Estos animales participan en el aprovechamiento de la rotación de parcelas cuando estas ya han sido aprovechadas por los cerdos y no disponen de bellota.
Con el fin de garantizar el buen estado sanitario de todas las especies presentes, es importante que, aunque convivan en la misma finca, no se compartan las parcelas al mismo tiempo.
El ganadero debe supervisar diariamente a los cerdos, comprobando que no haya animales enfermos y solucionando cualquier contratiempo que se presente.
Cabe destacar la escasísima incidencia de problemas sanitarios y casos clínicos en esta fase.
Al tratarse de animales de gran edad y rusticidad, si se ha llevado a cabo un buen plan sanitario, con vacunaciones adecuadas y desparasitaciones pautadas, y se les provee de alojamiento adecuado, los cerdos andarán por la dehesa devorando las bellotas en perfecto estado de salud.
Durante este período, visitamos las granjas con frecuencia para comprobar el manejo correcto y ver el estado de conformación de los animales. Cuando se van acercando al objetivo marcado, indicamos al ganadero que haga pesaje.
De esta manera, se seleccionan los animales adecuados para sacrificio, evitando que lleguen animales por debajo del peso mínimo canal establecido por la Norma de Calidad (108 kg) o con engrasamiento insuficiente.
En las visitas técnicas, además de supervisar el manejo y ayudar a los ganaderos a solventar cualquier eventualidad, continuamos verificando el cumplimiento con los estándares de Bienestar Animal, un proceso que realizamos a lo largo de toda la vida de los cerdos.
Una vez que se va alcanzando el objetivo, se van coordinando las salidas, primando la uniformidad de los lotes de sacrificio con el fin de garantizar la homogeneidad del producto final.
Es en este momento cuando es muy importante garantizar las mejores condiciones “pericarga”, cuidando el Bienestar Animal tanto en el transporte como en la estancia en corrales, así como en todos los manejos que se realicen.
En el caso de Covap, la reducida distancia entre las fincas y el centro de sacrificio garantizan unos tiempos de transporte inferiores a 1 hora, contribuyendo además a una importante reducción de la huella de carbono ligada a este transporte.
Es muy importante que todas las personas, desde el embarque en finca hasta el sacrificio, tengan muy claro el objetivo final.
Cabe destacar que se trata de una producción ganadera, que, en lo básico, se remonta a más de 10 siglos de antigüedad, pero que se está actualizando de manera muy intensa y que nos está permitiendo desarrollar proyectos de investigación y establecer modelos de mejora continua con el fin de estandarizar este proceso tan complejo y máximo exponente de una producción sostenible en un entorno único y singular como es la dehesa.
