La montanera es la culminación de todo el proceso productivo del cerdo de Bellota 100% Ibérico.
En la primera parte de este artículo se hizo una aproximación al manejo de los cerdos ibéricos en la premontanera. En esta segunda parte, profundizaremos en la fase final: la montanera.
La fase de montanera se extiende desde noviembre hasta febrero y en esta etapa los cerdos engordan hasta alcanzar el peso y engrasamiento (conformación) adecuados, alimentándose de bellotas y hierba.
Este periodo coincide con la fase de maduración de la bellota y con la otoñada que aportará hierba fresca.
Los primeros animales en completar esta fase cubrirán un mínimo de 60 días en régimen de montanera antes del sacrificio, arrancando en los primeros días de enero, de forma escalonada.
La mayoría de los animales llegan a estar de 80 a 100 días en montanera.
Entre finales de octubre y principios de noviembre, va aumentando gradualmente la disponibilidad de bellota madura en el campo de las variedades de encinas más tempranas, momento en que la suplementación se ajusta a los crecientes recursos naturales, hasta que llega el momento en que la alimentación es exclusivamente a base de bellota y hierba. Comienza entonces la montanera propiamente dicha.
El resultado final es el jamón como pieza estrella, con un peso, rendimiento, jugosidad, infiltración, color, intensidad y aromas, propios de la categoría reina de la gastronomía española.
Para ello,[registrados] los cerdos arrancan la montanera con unos 100 kg, alcanzando los 170/180 kg al sacrificio.
Se produce durante este periodo un fenómeno de “crecimiento compensatorio” en el que estos animales, en algunos momentos, rozarán unas ganancias medias diarias (GMD) de casi 1 kg, con medias durante todo el periodo de más de 750 g.
El espesor de grasa dorsal (EGD) pasa de 15 mm a superar los 60 mm, aunque este dato no garantiza al 100% la infiltración, estando muy condicionada por la genética y el ejercicio. Lo más importante es que todos estos depósitos tendrán como origen el componente graso de la bellota.
El cerdo 100% ibérico de bellota ideal tiene 172 kg peso vivo, que se correspondería con una canal de 137 kg, obteniéndose un jamón fresco de 12,5 kg que acabará siendo una pieza curada de 8 kg.
ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS IBÉRICOS EN MONTANERA
Los cerdos ibéricos tienen una gran voracidad y capacidad de ingesta, siendo capaces de comer hasta 10 kg de bellota y más de 2 kg de hierba al día pastoreando libremente por ...
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