Las grasas y los aceites son componentes esenciales en la dieta de los cerdos, aportan energía, ácidos grasos esenciales, contribuyen a las características sensoriales del alimento e inciden en la calidad de la carne (Chen et al., 2018). grasas oxidadas
Sin embargo, cuando se exponen al oxígeno, la luz y el calor, las grasas pueden sufrir auto-oxidación, lo que provoca cambios en su composición química, sabor y valor nutricional (Nourooz-Zadeh, 1999); repercutiendo de manera directa sobre la salud de los animales, rendimiento productivo y calidad del producto.
No obstante, al ser la alimentación de los cerdos un aspecto crítico de la producción porcina desde las perspectivas de nutrición y economía. En los últimos años, ha habido un creciente uso de grasas oxidadas como ingredientes en dietas para cerdos (Chen et al., 2018).
¿Cómo se oxidan las grasas?
La oxidación de las grasas se produce mediante una compleja serie de reacciones químicas que inicialmente implican la reacción de ácidos grasos insaturados (AGI) con moléculas de oxígeno y radicales libres (R●).
- El oxígeno reacciona con los dobles enlaces de los AGI, lo que lleva a la formación de hidroperóxidos lipídicos, que se descomponen aún más en aldehídos, cetonas y otros compuestos volátiles.
- El proceso se puede acelerar por otros factores oxidativos como la presencia de catalizadores como metales y enzimas (Frankel, 1980). Por lo que, puede haber auto-oxidación, fotooxidación y oxidación enzimática (Geng et al., 2023).
La oxidación de los AGI da como resultado la formación de diversos compuestos químicos, mismos que se generan por etapas y que son finitos. Se conoce que la cadena de oxidación está dividida en 3 etapas: Iniciación, Propagación y Terminación. Las grasas y aceites en general pueden estar en alguna etapa de estas, por ejemplo:
- En un aceite fresco, se puede iniciar la oxidación por fotooxidación, caracterizada por la producción de R●, entre ellos, los hidroperóxidos empiezan a ser abundantes.
- En la etapa de propagación, un aceite fresco con cierto tiempo de exposición a factores oxidativos, producirá reacciones entre los R● y otros AGI, entre 2 R● y además se producirán moléculas de menor tamaño como el malonaldehído.
- En la etapa de terminación, la formación de R● es prácticamente nula, mientras que la producción de moléculas características de la etapa de propagación es cas...
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