Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener n cuenta una serie de condiciones del ganado a sacrificar como es el ayuno de los animales, el reposo antes del sacrificio, el estado sanitario y la inspección ante-mortem.
Sin desconsiderar las condiciones descritas anteriormente, el ayuno antes del transporte para el sacrificio presenta una serie de ventajas, ya que una correcta gestión del mismo puede aumentar de un modo significativo los ingresos económicos por cerdo, mejorando la rentabilidad de nuestras explotaciones.
Para evitar que se presenten unas condiciones de estrés extremo en el animal durante el período de ayuno, debemos recalcar que el ayuno debe ser de alimento, nunca de agua, y que ésta debe ofrecerse a voluntad.
Ayuno menor de 12 horas
Sabemos que si el ayuno es menor de 12 horas, la actividad digestiva ocasiona un estrés leve que afecta a la conversión del músculo en carne. Además, la canal puede verse contaminada por el alto contenido intestinal y los tejidos no tendrán la composición adecuada, por los compuestos que puedan aportar olores o sabores no propios de la carne (en el músculo).
A su vez, un ayuno inferior al recomendado dificulta la evisceración durante el faenado, aumentando la probabilidad de contaminación bacteriana como consecuencia del derrame del tejido intestinal.
Tiempo ideal
Existe cierta controversia a la hora de establecer el tiempo ideal de ayuno, en la práctica períodos de entre 10 y 18 horas parecen adecuados. (Guárdia y col. 1996)
Sin embargo, a nivel de rendimiento y peso de canal, el período de ayuno entre la última comida y el sacrificio no debería superar las 18-24 horas, incluyendo el ayuno en granja, transporte y estabulación pre-sacrificio. (Carlos Mart.n,2014)
Ayuno Excesivo
Una vez que el animal está muerto, se produce un metabolismo anaerobio en el músculo produciéndose la conversión de glucógeno a ácido láctico, el cual hace que el pH disminuya.
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