La transición hacia la producción con machos enteros, impulsada por consideraciones de bienestar, mantiene en primer plano el reto del olor sexual (boar taint) y su impacto en la aceptación de la carne por parte del consumidor.
Tradicionalmente, la evaluación genética del olor sexual se ha basado en la cuantificación de indol, escatol y androstenona (ISA) en la grasa dorsal, aprovechando su moderada-alta heredabilidad y su correlación con la percepción humana. Sin embargo, esta aproximación no siempre captura toda la complejidad del olor sexual tal como lo percibe el consumidor.
En este estudio exploratorio se trabajó con 1 272 verracos Pietrain × Landrace, con tres tipos de fenotipos relacionados con olor sexual:
- Lab sensory score (LSS): valoración sensorial en laboratorio (0 = sin olor, 2 = olor intenso).
- ISA: cuantificación de indol, escatol y androstenona por UHPLC-MS/MS.
- VOCs: perfiles de 13 compuestos orgánicos volátiles medidos mediante HS-SPME-GCxGC-TOFMS, previamente identificados como discriminantes para el olor sexual.
Dado el carácter limitado y heterogéneo de los datos (no todos los animales tenían todas las determinaciones), los autores aplicaron la teoría de índices de selección para construir dos fenotipos “agrupados”:
- Un índice ISA, que combina indol, escatol y androstenona.
- Un índice VOC, que integra los 13 compuestos volátiles detectados.
Ambos índices se optimizaron para predecir el LSS, considerado como el rasgo de referencia por su proximidad a la percepción humana del olor sexual.
En otras palabras, si la tecnología permitiera una fenotipificación de VOCs económica y de alto rendimiento, los VOCs agrupados podrían convertirse en una herramienta más eficaz que los compuestos clásicos ISA para reducir el riesgo de olor sexual mediante selección genética.
El trabajo confirma, además, el papel central del escatol, pero subraya la contribución de otras moléculas aromáticas que también influyen en la percepción del olor.
| Los autores destacan el carácter exploratorio del estudio: el número de registros de VOCs es todavía limitado y se requieren poblaciones más amplias y diversas, así como más evaluadores sensoriales, antes de trasladar estos índices a la práctica rutinaria. Aun así, el trabajo abre la puerta a integrar fenotipos complejos basados en VOCs y tecnologías emergentes (narices electrónicas, sensores portátiles) en los programas de mejora genética frente al olor sexual, combinando bienestar animal, calidad de canal y preferencias del consumidor. |
Te puede interesar: Aplicación de la tecnología Machine Learning para identificar factores relacionados con el olor a verraco