La intensificación de la producción porcina ha supuesto un florecimiento económico sin precedentes en España. Sin embargo, la incorporación de genéticas de crecimiento rápido y de mayor rendimiento ha supuesto la pérdida de parte de nuestro propio acervo genético.
La raza Porco Celta, raza autóctona en peligro de extinción originaria de Galicia, es un ejemplo de la importancia de la recuperación y preservación del patrimonio genético de nuestro territorio y de que con estos animales se pueden obtener productos de calidad diferenciada.
ORÍGENES DEL PORCO CELTA
Para dar con los orígenes del Porco Celta, debemos remontarnos a los orígenes del cerdo doméstico. La mayoría de los historiadores establecen tres troncos prehistóricos que dieron origen al cerdo doméstico:
Se cree que los cerdos llegaron a la Península Ibérica probablemente en el Neolítico, con dos variedades principales: el tronco ibérico y el céltico.
La raza Porco Celta era la raza porcina predominante en Galicia a principios del siglo XX. Sin embargo, [registrados]la recuperación socioeconómica que tuvo lugar a partir de la década de los 60 tuvo repercusiones en el sector agroganadero, conduciendo a la intensificación de las producciones.
En las granjas porcinas resultaron más provechosas otras razas foráneas con mayores rendimientos cárnicos y menores tiempos de crecimiento, hecho que contribuyó a disminuir los censos de la raza autóctona Porco Celta que, aunque más rústica y resistente, crecía más lentamente.
Cuando se iniciaron los trabajos de recuperación de esta raza emblemática en el año 1999, ya estaba prácticamente desaparecida.
Este trabajo de recuperación implicó la creación de un primer banco de animales vivos a partir de los ejemplares rescatados de pequeños reductos poblacionales que se resistían a abandonar el autoconsumo de carne procedente de esta raza, llegando el censo actual a aproximadamente 700 cerdas reproductoras y 180 sementales.
LA SINGULARIDAD DEL PORCO CELTA
Hoy en día, las tres variedades se encuentran distribuidas por toda la comunidad autónoma indistintamente.
SALVAR AL PORCO CELTA – Una iniciativa ecosostenible
El territorio gallego no es uniforme y en él encontramos zonas de litoral, formaciones montañosas no demasiado elevadas y amplias zonas llanas. Presenta una gran variabilidad térmica con temperaturas moderadas en unas zonas, mientras que en otras son más extremas, siendo frecuentes las heladas en invierno. Todo ello, junto con las abundantes lluvias y nieblas de esta región han perfilado la extensa cubierta vegetal tan característica del territorio.
El ganado porcino criado en extensivo constituye una valiosa herramienta de control de la vegetación en muchos lugares. Esta capacidad, unida a la rusticidad y resistencia de la raza para soportar y adaptarse a las condiciones climatológicas cambiantes y a las singularidades del terreno, han revelado la producción del Porco Celta como una actividad ganadera idónea para muchos productores.
La ordenación territorial de la región, el abandono cada vez mayor de los entornos rurales y las actividades agrícola ganaderas, la amenaza de los incendios forestales y la mayor concienciación sobre la sostenibilidad y la calidad diferenciada de las producciones, han dado lugar a iniciativas como la llevada a cabo en el Monte Vecinal Mancomunado de la parroquia de Carballo (Ayuntamiento de Friol – Provincia de Lugo), a través de una explotación clasificada como cebadero industrial en la que se introducen lotes de 50 a 100 cerdos con una edad aproximada de 3 o 4 meses para su cebado y posterior sacrifico.
El fundamento del proyecto es mantener limpio de maleza el sotobosque de un monte que ya tiene una actividad principal dedicada a la plantación de pino maderable. Mediante esta actividad ganadera puede realizarse el desbroce del terreno de forma natural, al tiempo que se realiza un abonado del mismo.
- Se utilizan energías renovables.
- Se aprovecha el agua de la lluvia.
- Todas las instalaciones permanentes de la explotación están ideadas para ser fácilmente desmontadas y transportadas a otra zona del monte comunal cada cierto periodo de tiempo (aproximadamente, cada 2 años) para aprovechar otro buen puñado de hectáreas.
UNA MIRADA AL SISTEMA PRODUCTIVO DEL PORCO CELTA
Más del 90% de las explotaciones dedicadas a la cría de Porco Celta son de tamaño reducido y de producción mixta, manteniéndose como máximo cuatro cerdas de cría y un semental, puesto que no se utiliza la inseminación artificial. En la mayoría de los casos, los lechones obtenidos suelen conservarse hasta la edad de sacrificio.
Las cerdas de raza Porco Celta no suelen cubrirse hasta los 9 o 12 meses de edad para permitir que se desarrollen adecuadamente. Tras el parto, amamantan a los lechones durante 6 semanas por término medio, aunque en algunos casos el destete se realiza a los dos meses. El tamaño de las camadas acostumbra a ser de entre 8 y 12 lechones.
Quizá el mayor logro en la optimización de las producciones en estas granjas es el manejo de las pautas de alimentación. Actualmente se están empleando tres formulaciones diferentes:
- 1ª cubrición fértil: 9-12 meses
- Duración ciclo sexual: 21 días
- Duración gestación: 114 días
- Prolificidad: 8-12 lechones/parto
- Duración lactación: 45-60 días
- Intervalo destete-celo: 3-5 días
- Vida productiva: 3-4 años
- Peso del lechón al nacimiento: 1,1-1,3 kg
- Peso al destete: 5-8 kg
- Peso a la salida de transición: 18-22 kg
- Peso vivo al sacrificio: 150-160 kg
- Peso canal: 120-130 kg
- Mortalidad de lactantes: 5-10%
- Mortalidad en destete/transición: 2-5%
- Mortalidad en crecimiento/cebo: 1-5%
Las canales de Porco Celta se certifican en los mataderos con precintos con el logotipo 100% RAZA AUTÓCTONA CELTA.
- Cada una de las extremidades, que luego darán lugar a los correspondientes jamones y paletas, llevan uno de estos precintos numerados correlativamente y que se conservan para su posterior venta al consumidor final.
- Se coloca un precinto en cada una de las orejas que también conservan las cachuchas saladas que llegan al consumidor final.
- Se etiquetan los despieces de carne fresca y todos los elaborados que resultan del cerdo con etiquetas numeradas con el sello 100%.
Todos los productos etiquetados de esta forma proceden de cerdos incluidos en el Libro Genealógico de la raza Porco Celta de ganaderías registradas en el mismo y autorizadas para el uso del sello de calidad.
Las canales se procesan en mataderos, salas de despiece e industrias elaboradoras autorizadas para el uso del sello. En todas y cada una de las fases se hacen registros de trazabilidad que se verifican periódicamente, con lo que se garantiza el origen de forma inequívoca.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES
Como consecuencia de la mayor edad al sacrificio, que determina carnes con mayor retención de agua, y del potencial genético de la raza para la síntesis y depósito de ácidos grasos que se traduce en una mayor infiltración de grasa intramuscular, la carne de Porco Celta se caracteriza por la jugosidad y ternura.
De intensa coloración roja por el contenido en mioglobina, resultado de la vida al aire libre en continuo campeo, es también una buena fuente de hierro, minerales y vitaminas.
Evidentemente, la carne de Porco Celta se trata de un producto diferenciado por su calidad y por la forma de cría de los animales en un régimen tradicional y natural, que repercute en el precio final, que no por ello deja de ser asequible, especialmente para aquellos que se preocupan por la procedencia de lo que consumen, por la calidad organoléptica y nutricional y por el respeto al medio ambiente y al bienestar animal.
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