Entrevistamos a Verónica Rocha, Ingeniera Zootecnista, Máster en Sanidad y Producción Porcina (UdL). Verónica se desempeña como docente investigadora en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, especializándose en el área de calidad de las canales y carnes porcinas y más precisamente, en […]
Entrevistamos a Verónica Rocha, Ingeniera Zootecnista, Máster en Sanidad y Producción Porcina (UdL). Verónica se desempeña como docente investigadora en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, especializándose en el área de calidad de las canales y carnes porcinas y más precisamente, en la relación entre factores de producción y calidad.
En esta oportunidad conversamos sobre la relación entre el bienestar de los cerdos pre faena y la calidad de la carne.
La evaluación de la calidad se puede evaluar de diferentes formas:
La calidad se relaciona íntimamente con el bienestar fundamentalmente en las últimas horas de vida del cerdo ya que es donde más se va a haber afectado el bienestar del animal. Los principales estresores en estas horas se relacionan con:
El estrés se puede medir de manera directa a través del cortisol y las catecolaminas; y también mediante la concentración de lactato. Por otro lado hay indicadores indirectos relacionados con el PH final de la carne, originando carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE) y oscuras, firmes y secas (DFD).
Esta relación es importante no solo por los defectos de calidad mencionados sino también por la fatiga que se puede generar en los cerdos previo a ser faenados, moretones y demás lesiones derivadas de la falta de bienestar durante este eslabón de la cadena.
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