La castración quirúrgica de lechones machos ha sido una práctica tradicional durante siglos y todavía es común en la mayoría de los países.
La castración quirúrgica de lechones machos ha sido una práctica tradicional durante siglos y todavía es común en la mayoría de los países.
| Este procedimiento está motivado por la presencia de olor a verraco en la carne de algunos cerdos machos enteros. |
Incluso si algunos países de Europa occidental han promovido el uso de anestesia o analgesia, el procedimiento todavía se practica a menudo sin ningún alivio del dolor y, por lo tanto, enfrenta cada vez más críticas debido al dolor infligido al animal como consecuencia de la cirugía.
La principal razón para castrar cerdos machos es la aparición del olor a verraco, un olor y sabor desagradables que se perciben al cocinar y comer la carne de algunos cerdos machos enteros.
| Se ha demostrado que dos compuestos principales están asociados con el olor a verraco: androstenona y escatol. |
Debido a que estos compuestos son lipofílicos, se acumulan en el tejido adiposo de los animales en crecimiento en relación con el desarrollo puberal.
La androstenona es un esteroide testicular con olor a orina. Su producción en las células de Leydig está regulada por el eje hipotálamo-pituitario-gonadal, al igual que la síntesis de las hormonas gonadales andrógenos y estrógenos.
Después de ser liberada en la sangre, la androstenona puede catabolizarse en el hígado, almacenarse de forma reversible en el tejido adiposo o absorberse en las glándulas salivales, donde se reduce a α-androstenol y β-androstenol que se excretan en la saliva, donde actúan como feromonas para inducir la pubertad en las primerizas o provocar el comportamiento de apareamiento en la cerda.
| La sensibilidad humana a la androstenona es muy variable. |
Alrededor de un tercio de los consumidores son anósmicos a la androstenona (no pueden olerla), mientras que
otro tercio son muy sensibles y rechazan la carne de cerdo con concentraciones de androstenona ya bajas.
El tercio restante de los consumidores también percibe el olor, pero lo considera agradable.
El escatol es un metabolito del aminoácido triptófano, con olor fecal.
Se sintetiza en el colon por degradación microbiana de la porción no digerible pero fermentable del alimento y los restos de células intestinales.
El escatol se absorbe en el intestino grueso y circula en la sangre, donde puede catabolizarse en el hígado o almacenarse de forma reversible en el tejido adiposo.
La razón principal por la que los cerdos machos enteros tienen niveles más altos de escatol en el tejido adiposo que los machos castrados o las nulíparas es que la degradación hepática del escatol se reduce debido a la inhibición de la actividad de las enzimas catabólicas por la androstenona, la testosterona o el 17β-estradiol.
La alta variabilidad en la percepción humana del olor de la androstenona no existe para el escatol: a la mayoría de los consumidores no les gusta el olor y el sabor de la carne que exhibe altos niveles de escatol.
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