El ayuno en cerdos antes del sacrificio es una mejor práctica de gestión aceptada en la producción porcina en todo el mundo.
El ayuno es uno de los parámetros que influye en la capacidad de afrontamiento del estrés de los cerdos durante el transporte y el corral.
La respuesta metabólica al desafío de la abstinencia del alimento se puede dividir en dos fases.
Los cerdos destinados al sacrificio deben identificarse y separarse de los compañeros de corral con tiempo suficiente para aplicar el pienso apropiado retirado al grupo de sacrificio.
Efectos del ayuno en los cerdos
Pérdida de peso
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En ese período, las pérdidas de peso vivo están más relacionadas con la excreción de orina y heces que con los tejidos corporales y, en consecuencia, el peso de la canal no se ve afectado.
Esto puede aclararse por el hecho de que el pienso consumido entre 9 y 10 h antes del sacrificio permanece en el intestino en el punto de evisceración y no se convierte en un aumento de peso de la canal.
Cuando el ayuno es superior a 24 h, induce el catabolismo de las reservas corporales en los cerdos de engorde.
Tracto gastrointestinal
La cantidad de residuos que se eliminarán en el matadero se puede reducir con un período de espera de hasta 48 h.
Se han determinado pesos estomacales más bajos en cerdos alimentados ad libitum en comparación con cerdos con alimentación restringida.
Según Guise et al., la tasa de vaciado gástrico en los cerdos en ayunas se ve afectada por el tamaño más pequeño de las partículas del alimento y la granulación.
La composición del alimento también puede afectar la tasa de eficiencia, como lo muestran Magras et al. en cerdos alimentados con dietas a base de maíz o trigo en 3 a 4 comidas/día y en ayunas durante 22 h antes del sacrificio.
Contaminación
La seguridad alimentaria es el principal problema del consumidor y el principal tema de responsabilidad pública en la comercialización de la carne.
La retirada de pienso representa ± 70% de la variación en la tasa de contaminación de la canal.
Cuanto mayor sea el contenido del tracto gastrointestinal en el momento del sacrificio, mayor será el riesgo de lacerar estos tejidos durante la evisceración y mayor será el riesgo de contaminación de la canal.
La presencia de estiércol en el piso del camión o del corral es una fuente potencial importante de bacterias fecales en la contaminación de la canal.
Los estresores promueven la tasa de vaciamiento gástrico, la proliferación de E. coli, y la población de Salmonella en los intestinos y su excreción al medio ambiente.
Comportamiento
Algunos informes indican que los cerdos sometidos a la retirada de alimento antes del sacrificio son más fáciles de mover y manipular durante la carga, el transporte y la descarga.
Según Dalla Costa et al., los cerdos en ayunas en la granja tendían a tener una latencia más corta para acostarse en el corral del matadero. 
Durante las primeras 2 h de estabulación, una mayor proporción de cerdos en ayunas de la granja estuvieron acostados, mientras que los cerdos en ayunas en el matadero mostraron un mayor número de peleas y una mayor duración total de las peleas durante varios períodos.
Calidad de la carne
El ayuno previo al sacrificio puede afectar la calidad de la carne mediante un aumento del pH.
Sin embargo, la reducción del glucógeno muscular puede ser suficiente para afectar el pH final en los músculos que están involucrados en la postura y el peso del animal y/o que tienen un potencial glucolítico más bajo.
El ayuno previo al sacrificio puede considerarse una herramienta para aumentar el pH muscular final y reducir la incidencia de carne de cerdo pálida, blanda y exudativa (PSE).
Un período de ayuno de menos de 18 h aumenta la prevalencia de carne PSE . Por otro lado, los períodos de ayuno prolongados (> 22 h) inducen el agotamiento del glucógeno muscular y aumentan el riesgo de DFD (carne oscura, firme, seca).
Mortalidad
Esta situación conduce a una mayor mortalidad, especialmente en verano y en animales genéticamente susceptibles al estrés.
La mortalidad de los cerdos que no han ayunado durante el transporte se debe a la presión del estómago lleno sobre la vena cava, lo que reduce la eficiencia del flujo sanguíneo.
Úlceras gástricas
Los cerdos en ayunas prolongados (mantenidos durante la noche en el corral) tienen un mayor riesgo de úlceras gástricas graves que los cerdos sacrificados el día de su llegada al matadero.
El estrés afecta la incidencia de úlceras gástricas, especialmente cuando hay alteración del flujo sanguíneo a la mucosa o el régimen de alimentación aumenta la exposición de la mucosa de la pars esofágica a condiciones ácidas.
Estrés termal
En condiciones cálidas de verano, especialmente en climas templados, los cerdos están expuestos a altas temperaturas durante el alojamiento, pero también durante el transporte y el corral.
Muchos factores, como el tamaño del cerdo, la duración del ayuno, el tipo de piso, la velocidad del aire y el tamaño del grupo, influyen en la zona termoneutra de los cerdos durante el transporte y el corral.
En conclusión, los cerdos en ayunas afrontan mejor el estrés térmico.
Conclusiones
Fuente:
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