La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice.
Antes de tratar aquellos factores que inciden sobre la calidad de la carne, debemos nombrar algunos aspectos relacionados con la calidad de la canal, como el porcentaje de magro y la conformación.
Antes de tratar aquellos factores que inciden sobre la calidad de la carne, debemos nombrar algunos aspectos relacionados con la calidad de la canal, como el porcentaje de magro y la conformación.
La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice.
Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra.
Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos.
La importancia de cada uno de ellos también dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados.
Cuadro 1: Propiedades de la calidad de carne
| CATEGORÍA | ATRIBUTOS |
| Seguridad alimentaria | Higiene microbiológica: ausencia de Salmonella, Campylobacter. Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas, etc. |
| Atributos organolépticos | Color, terneza – jugosidad, sabor y olor, cantidad de grasa visible – veteado. |
| Valor nutritivo | Cantidad de grasa, composición de ácidos grasos , valor proteico, enriquecimientos. |
| Calidad tecnológica | pH, capacidad de retención de agua, consistencia de la grasa, separación de tejidos, estabilidad oxidativa. |
| Calidad social | Bienestar social, medio ambiente. |
La alimentación de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos atributos de la calidad cárnica.
En ciertos aspectos juega un papel determinante pero, en la mayoría de casos, se debe considerar su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio.
Factores que influyen en la calidad de carneSuscribete ahora a la revista técnica porcina
AUTORES
Armado y consolidación de equipos de trabajo: la solución a la rotación de personal
Gastón Imola
El uso de grasas oxidadas en la alimentación porcina: riesgos y consideraciones. Parte 1 de 3
Gerardo Ordaz Ochoa Luis Humberto López Hernández María Alejandra Pérez Alvarado
Nuevas formulaciones en diluyentes espermáticos: variaciones en la concentración de azúcares y uso de péptidos para combatir las resistencias antimicrobianas
Explorando la microbiota y biomarcadores de salud intestinal
Guillermo Ramis Vidal
Operación supervivencia neonatal. Reducción de la mortalidad en sistemas de parideras alternativas
Emma Baxter
Placentación: Análisis del impacto en el peso fetal – Parte 1
Abner L. Shinkawa Dayanne K. O. Pires Fernanda R. C. L. Almeida Isadora M. S. de Oliveira João Vitor L. Ferreira Leticia P. Moreira Saffir D. Fernandes Stephanny R. Rainha Tulio C. C. de Alkmim
Selección y manejo de futuras reproductoras hiperprolíficas (Parte 1)
Fernando Pandolfo Bortolozzo
Abordando el desafío del óptimo rendimiento de las cerdas lactantes
Chantal Farmer
Prop 12: Exigencias normativas para exportar carne de cerdo a California
M. Verónica Jiménez Grez
