Nutrición y Alimentación
EL USO DE GRASAS OXIDADAS EN LA ALIMENTACIÓN PORCINA: LÍNEA DE PRODUCCIÓN Y PRODUCTO TERMINADO PARTE 3/3
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Como ya ha sido mencionado en los apartados I y II de este artículo, en la producción porcina moderna, la alimentación es uno de los factores más determinantes para el crecimiento, la salud y la eficiencia en el proceso de producción de carne de cerdo. grasas oxidadas
La grasa, como fuente de energía, es un componente esencial de las dietas animales, y su inclusión en las raciones de cerdos puede mejorar la palatabilidad, densidad energética y rendimiento general de los animales.
Sin embargo, la calidad de la grasa utilizada es crucial. Uno de los problemas que ha captado la atención en las últimas décadas es el uso de grasas oxidadas en la alimentación porcina.
La oxidación lipídica (ver apartado I), un proceso que deteriora las grasas al exponerse al oxígeno, calor, luz o metales, puede tener efectos perjudiciales en la salud y rendimiento de los cerdos, así como en la calidad final de la carne.
El consumo de grasas oxidadas puede tener varios efectos negativos en la salud y el rendimiento de los cerdos [1]:
Además, la ingesta de grasas oxidadas puede inducir estrés oxidativo en los animales, lo que se traduce en un desequilibrio entre la producción de radicales libres y la capacidad antioxidante endógena del organismo.
Esto puede causar daño celular y afectar la función inmunológica de los cerdos, haciéndolos más susceptibles a enfermedades [2].
A largo plazo, el estrés oxidativo puede contribuir a una reducción en la calidad de la carne, lo que afecta su valor comercial y vida en el anaquel.
Desequilibrio entre la producción de radicales libres y capacidad antioxidante del organismo endógena y exógena para neutralizarlos
Uno de los primeros signos de los efectos negativos de las grasas oxidadas en la dieta de los lechones es la reducción en la tasa de crecimiento y la eficiencia alimenticia.
De acuerdo con lo reportado por Silva et al. [3], lechones alimentados con dietas que contenían grasas oxidadas mostraron una disminución significativa en la ganancia diaria de peso en comparación con aquellos alimentados con grasas frescas (Fig. 1).
Este fenómeno puede ser atribuido a la menor disponibilidad de energía en las grasas oxidadas, así como al efecto negativo de los compuestos tóxicos (aldehídos y cetonas) sobre la absorción y metabolismo de nutrientes.
Firdstein et al. [4] reportan pérdida de niveles séricos de vitamina E en lechones postdestete alimentados con un aceite oxidado, aún después de una suplementación mayor 110-120 mgVE/kg (Fig 2). Lo que sugiere incrementar la respuesta antioxidante ante escenarios de estrés oxidativo dietario.
El consumo de grasas oxidadas también tiene un impacto significativo en la salud intestinal de los lechones. Los estudios han demostrado [5] que las grasas oxidadas pueden alterar la salud intestinal, induciendo procesos inflamatorios y la expresión de genes relacionados con las proteínas de las uniones mucinas en la mucosa del yeyuno, lo que sugiere un daño en el tejido intestinal (Tabla 1).
Además, el estrés oxidativo inducido por el consumo de grasas oxidadas puede afectar el sistema inmunológico de los lechones.
Un sistema inmunológico comprometido puede hacer que los lechones sean más susceptibles a infecciones y enfermedades.
Al igual que en los lechones, los cerdos en etapa de engorda también presentan disminución en el rendimiento productivo al consumir grasas oxidadas.
Los cerdos que consumen grasas oxidadas muestran menor ganancia de peso en comparación con aquellos alimentados con grasas frescas o de baja oxidación. Este efecto se debe en parte a:
El uso de grasas oxidadas para la alimentación de los cerdos no solo afecta la productividad de la granja, sino que también puede aumentar los costos de producción debido a la necesidad de mayores cantidades de alimento para alcanzar el peso deseado en el momento del sacrificio. Ello sin considerar la merma económica asociada con la menor calidad de la carne de estos cerdos.
El uso de grasas oxidadas en la alimentación de los cerdos también puede tener repercusiones en la calidad de la carne.
La acumulación de productos de oxidación lipídica en el tejido adiposo puede provocar deterioro en la calidad sensorial de la carne, afectando su sabor, olor y textura [5].
La carne proveniente de cerdos alimentados con grasas oxidadas tiende a tener una vida útil más corta debido a la mayor susceptibilidad a la rancidez, lo que resulta en pérdidas económicas para los productores y minoristas. La oxidación lipídica en la carne también puede generar compuestos que son potencialmente dañinos para la salud humana, como aldehídos y cetonas, que son productos de degradación de los ácidos grasos oxidados.
Dado el impacto negativo de las grasas oxidadas en la producción porcina, es esencial implementar estrategias para mitigar sus efectos.
Una de las principales medidas es el control de la calidad de las materias primas grasas antes de su inclusión en la dieta.
Esto incluye la evaluación regular del nivel de peróxidos y otros indicadores de oxidación lipídica en los aceites y grasas utilizados en la formulación de alimentos [7], sin embargo, hay que considerar el tipo de grasa que se está usando, ya que hay grasas que podrían estar en etapas mayores de oxidación.
Otra estrategia es la adición de antioxidantes en la dieta, que pueden ayudar a contrarrestar los efectos de las grasas susceptibles a ser oxidadas. Antioxidantes naturales como la vitamina E, la vitamina C, y compuestos fenólicos han demostrado ser efectivos en reducir el daño oxidativo en los tejidos animales [8], pero el uso de las vitaminas en reducir la oxidación en el alimento no tiene sustento económico. El manejo adecuado del almacenamiento y la manipulación de las grasas es crucial para minimizar la exposición a factores que promueven la oxidación.
El uso de grasas oxidadas en la alimentación de cerdos es un tema de gran relevancia para la industria porcina debido a sus implicaciones en el rendimiento animal, la salud y la calidad final de la carne.
Los efectos adversos asociados con la oxidación lipídica subrayan la importancia de utilizar materias primas de alta calidad y de adoptar prácticas que prevengan o mitiguen la oxidación.
A través de un manejo adecuado de la dieta y la inclusión de antioxidantes, es posible minimizar los riesgos y asegurar un producto final de alta calidad, que cumpla con los estándares de seguridad alimentaria y satisfaga las expectativas del mercado.
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