El Sistema HACCP comprende las prácticas higiénicas incluidas en el Códex Alimentarius, la mismas garantizan la inocuidad/seguridad alimentaria. Es compatible con sistemas de calidad como BRCGS, FSSC 22000 e IFS.
Se implementa en toda la cadena alimentaria desde la granja de cerdos al comercio minorista. Requiere la implementación del Programa de Pre Requisitos (PPR), equivalente a las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación).
El PPR/BPF incluye:
- Mantenimiento edilicio, de instalaciones (electricidad, gas y agua) y equipos
- Limpieza y desinfección (POES) del establecimiento
- Uso de agua potable
- Control de plagas
- Capacitación del personal
- Higiene del personal, hábitos higiénicos, indumentaria y elementos de protección personal acorde al puesto de trabajo.
- Evaluación y aprobación de proveedores
- POES del transporte
- Contaminación cruzada
- Gestión de residuos sólidos, incluye el rendering
- Tratamiento de efluentes
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
El Sistema HACCP está dividido en dos partes: Etapas preliminares y Principios HACCP
ETAPAS PRELIMINARES
Formación del equipo HACCP, equipo interdisciplinario conformado por los siguientes sectores: calidad, producción, laboratorio, mantenimiento, POES. El equipo debe ser coordinado por un líder.
Descripción y uso previsto del producto en base a las propiedades de la carne de cerdo: composición y factores relacionados con la seguridad alimentaria (pH, Aw), procesos, envasado, vida útil, condiciones de almacenamiento y distribución. .
Diagrama de flujo, establecer y verificar. En el diagrama de flujo se detallan las etapas del proceso del Frigorífico Ciclo I (FCI) desde el ingreso de cerdos (se incluye material de envasado) hasta la distribución. El FCI abarca tres sectores: corrales, zona sucia y zona limpia.
Verificar el Plan HACCP en forma anual y cuando se realicen cambios en el proceso. Garantizar que los cambios se incluyan en el Plan HACCP. El diagrama de flujo se conserva como registro.
PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO I. ANALISIS DE PELIGROS
El equipo HACCP debe identificar todos los riesgos potenciales asociados a los peligros en todas las etapas del proceso, estos afectan ...
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