La carne y los productos curados obtenidos de los cerdos ibéricos son muy apreciados debido a sus excepcionales características organolépticas, sensoriales y nutricionales. Estas cualidades se asocian al origen genético de la raza ibérica.
No obstante, las hembras ibéricas se suelen cruzar con machos Duroc para acelerar el crecimiento y mejorar el porcentaje sobre la canal de las piezas nobles (jamones, paletas y lomo).
En el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico se establece que son:
- Productos «100% ibérico» aquellos procedentes de cerdos puros
- Productos «ibéricos» cuando proceden de cerdos cruzados, debiendo ser el % de raza Ibérica:
- 75% en el caso de hijos machos cruzados Duroc x Ibérico
- 50% en el caso de hijos de machos Duroc
Con el fin de determinar con mayor precisión la pureza racial de los cerdos ibéricos, los investigadores del Departamento de Mejora Genética Animal y del Centro de I+D en Cerdo Ibérico (Zafra) del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) han desarrollado un panel de 64 marcadores genéticos (SNV* – variantes de un nucleótido) que permite estimar la proporción de alelos (variantes de un mismo gen) procedentes de la raza Ibérica de la raza Duroc en la muestra (el propio cerdo o sus productos frescos/curados).
*Los SNV (Single Nucleotide Variant) son variantes sencillas de un fragmento de ADN en las que se produce el cambio de un único nucleótido en una posición particular de la secuencia, de modo que los individuos analizados pueden tener un nucleótido distinto (adenina, citosina, timinina o citosina), o incluso uno más o uno menos (inserción o deleción).
Se seleccionaron 64 SNVs distribuidos por los cromosomas de los cerdos, identificando aquellos que se encontraran:
- Muy representados en los cerdos Duroc y poco en los cerdos Ibéricos
- Muy representados en los cerdos Ibéricos y poco en los cerdos Duroc
De esta forma, es posible estimar el porcentaje de cada raza en un cruce.
A la hora de validar el procedimiento, se utilizaron muestras fiables de distintos tipos de cruces Duroc x Ibérico (75%, 50% y 25% ibérico), determinándose que la proporción media de genética ibérica era del 0,99 y 0,01 para muestras conocidas de individuos Ibéricos y Duroc puros y del 0,77 y 0,48 en individuos cruzados al 75% y al 50%, respectivamente.
Este panel de 64 SNVs será una herramienta genética de gran utilidad para poder conocer el origen ibérico (puro o cruzado) de las muestras, ya sean animales vivos o sus productos derivados. Al tener un bajo coste y ser de fácil implementación, permitirá un mayor control a la hora de reforzar la regulación de la producción del cerdo ibérico.
Leer artículo completo: Muñoz M, García-Casco J, Alves E et al. Development of a 64 SNV panel for breed authentication in Iberian pigs and their derived meat products. Meat Sci. 2020:108152. doi:10.1016/j.meatsci.2020.108152
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