Tres razas con ADN propio: Chato Murciano, Negro canario y Porco Celta
Para leer más contenidos de Revista porciSapiens Octubre 2026
Para leer más contenidos de Revista porciSapiens Octubre 2026
En España sobreviven razas de cerdo que hace pocas décadas estuvieron al borde de la desaparición, agrupadas en dos troncos: el tronco ibérico y el tronco celta. Tres de ellas son el Chato Murciano, el Negro Canario y el Porco Celta, las dos primeras del ibérico y la última del celta. Son animales rústicos, ligados a su territorio y a productos de calidad que el consumidor aprecia cada vez más. Pero cuando un jamón o un embutido presume de raza autóctona, ¿cómo se demuestra? ¿Y cómo se mejora una raza con tan pocos animales sin ponerla en riesgo?
Estas preguntas están detrás de BIO4TRACE, un Grupo Operativo en el que participan las asociaciones de criadores, centros de investigación, empresas tecnológicas y la Universidad de Murcia. Su objetivo es doble. Por un lado, dar a estas razas una «huella» genética que permita trazar sus productos de la granja a la mesa. Por otro, aportar a los ganaderos herramientas para conservarlas y mejorarlas.
El punto de partida fue leer el ADN de 651 cerdos de las tres razas con un chip que analiza más de 600.000 posiciones del genoma, llamadas SNPs.
Se han comparado estos animales con más de 2.500 cerdos de 122 razas de todo el mundo:
EL RESULTADO ES CLARO: SON TRES POBLACIONES BIEN SEPARADAS
GRÁFICA 1 Mapa genético de los 651 cerdos analizados (análisis de componentes principales con 60.000 SNPs). Cada punto es un animal: cuanto más cerca están dos puntos, más se parecen genéticamente. Las tres razas forman nubes completamente separadas; en el panel de la derecha, el Chato Murciano se divide además en sus dos ganaderías.
GRÁFICA 2 Las tres razas frente a otras razas porcinas del mundo. El Chato Murciano (azul) y el Negro Canario (amarillo) quedan aislados, lejos de todas las demás; el Porco Celta (verde) aparece junto al Bísaro portugués, su pariente celta. En gris, razas comerciales (Large White, Landrace, Duroc, Pietrain…), el Ibérico, razas asiáticas y el jabalí.
| El estudio se completó con microsatélites, unos marcadores más clásicos analizados en casi 700 animales, y con la secuenciación del genoma completo de una selección de ejemplares de las tres razas, cuyo análisis está en curso. |
Para certificar el origen racial de los productos y garantizar su trazabilidad, es necesario disponer de una prueba genética que permita identificar a los animales de estas razas y distinguirlos de otras razas y de sus cruces. Sin embargo, no existe un “gen del Chato” ni del Negro Canario. Ninguna variante del chip es exclusiva de una raza a escala mundial.
Sobre esa idea se construyó un panel de 96 SNPs que reconoce el 96-98 % de los animales de cada raza. Y lo más importante: no confundió con ellas a ninguno de los más de 2.500 cerdos de otras razas, y rechazó todos los cruces de primera generación.
El panel está diseñado para poder distinguir cualquiera de las tres razas de las demás, y lo cierto es que es muy improbable que las tres autóctonas convivan en el mismo ámbito comercial. Por ello, y para facilitar el análisis se diseñaron también paneles propios para cada raza, de solo 8-24 marcadores.
Añadirles unos pocos microsatélites permite además identificar a cada animal y comprobar su paternidad.
| Antes de usar la prueba para certificar productos hay que validarla en carne fresca, en producto curado y en cruces reales. Por tanto, contamos con herramientas para asegurar la trazabilidad. |
FIGURA 1 Identificación genética de las razas porcinas autóctonas mediante combinaciones de marcadores de ADN. Los paneles de SNPs permiten distinguir las razas, mientras que los microsatélites complementan la identificación individual y la comprobación de paternidad. Su aplicación a la certificación de productos requiere validación en carne fresca, productos curados y cruces reales.
El ADN también revela cuánto se parecen entre sí los dos cromosomas que cada animal hereda de su padre y de su madre.
Cuando los padres son parientes, aparecen largos tramos idénticos. Esa es la huella de la consanguinidad, y es el principal riesgo genético de estas razas.
El caso más serio es el del Chato Murciano, ya que alrededor de un tercio de su genoma está en esos tramos idénticos, y una parte importante procede de apareamientos entre parientes de las últimas generaciones. Le sigue el Negro Canario, mientras que el Porco Celta, con más ganaderías y más animales, está mucho mejor.
La consanguinidad ya tiene un coste:
TABLA 1 Diversidad genética y consanguinidad de las razas Chato Murciano, Negro Canario y Porco Celta.
GRÁFICA 3 Consanguinidad genómica. Izquierda: porcentaje del genoma en tramos idénticos (FROH) por raza. Centro: reparto según la longitud de esos tramos; los más largos indican apareamientos entre parientes recientes. Derecha: en el Porco Celta, los animales más consanguíneos dan canales más ligeras.
EL ESTUDIO PUDO COMPARAR EL CHATO MURCIANO ACTUAL CON ANIMALES ANALIZADOS EN 2009:
La calidad de la carne se estudió sin sacrificar a los animales. Con un ecógrafo portátil se midió en granja la grasa intramuscular, la que “infiltra” el músculo y da jugosidad y sabor. Además, se analizó la composición de la grasa del tocino en más de 450 animales.
ESTA GRASA APENAS DEPENDE DEL PESO DEL ANIMAL NI DEL ESPESOR DEL TOCINO. SI SE QUIERE MEJORAR, HAY QUE MEDIRLA DIRECTAMENTE
GRÁFICA 4 Grasa intramuscular medida por ecografía en granja, por raza y sexo. El Chato Murciano y el Negro Canario rondan el 4 %, mientras que el Porco Celta tiene un 3 %.
Cada raza tiene, además, una grasa con carácter propio:
| El perfil de la grasa acierta la raza en nueve de cada diez animales, pero depende mucho de la alimentación. Por eso sirve como apoyo a la prueba genética, no como sustituto. En las tres razas, la proporción entre omega-6 y omega-3 es alta y podría mejorarse ajustando la dieta. |
TABLA 2 Calidad de la grasa de las razas Chato Murciano, Negro Canario y Porco Celta (medias).
¿Cómo llevan estos cerdos el calor del verano murciano o el invierno gallego?
Para averiguarlo se tomaron muestras de saliva en dos estaciones distintas. En cada muestra se midieron 14 indicadores de estrés, inflamación y estado oxidativo, y se cruzaron con los datos meteorológicos de los días previos en cada granja.
El Chato Murciano se muestreó en primavera y en pleno julio:
El Porco Celta, por su parte, respondió a un invierno atlántico normal con señales de activación nerviosa e inflamatoria.
Los datos invernales del Negro Canario mostraron valores anómalos y están en revisión en el laboratorio.
GRÁFICA 5 Tres indicadores de estrés en saliva por raza y estación (cada punto es un animal; la línea, la mediana). En el Chato Murciano, el cortisol sube claramente del muestreo de primavera (Pri.) al de verano (Ver.).
CONSERVAR UNA RAZA NO SIGNIFICA CONGELARLA, EL RETO ES HACERLO SIN AGRAVAR LA CONSANGUINIDAD
Con el parentesco calculado a partir del ADN, sin necesidad de genealogías, el proyecto ha obtenido las primeras estimaciones de heredabilidad en estas razas:
TABLA 3 Heredabilidad de algunos caracteres (proporción de la variación debida a los genes; análisis conjunto de las razas Chato Murciano, Negro Canario y Porco Celta).
Con estos datos se ha diseñado un índice de selección para cada raza que combina:
| El proyecto ha localizado también regiones del genoma, en los cromosomas 6 y 14, relacionadas con la composición de la grasa. Todavía deben confirmarse, pero ya se han incluido de forma prudente en un esquema que usa marcadores para elegir lechones desde el destete. Todo ello siempre con una condición: limitar el parentesco entre los animales que se aparean. |
El proyecto ha reunido también pesos de canal, partos y una prueba de campo con 352 lechones de Porco Celta.
El Chato Murciano y el Porco Celta son razas de gran formato que, a los trece meses de edad, dan canales de unos 105-115 kg, muy adecuadas para la elaboración de jamones y embutidos.
El Negro Canario es más pequeño: se sacrifica algo antes y con canales de unos 75 a 80 kg.
En reproducción, las tres razas tienen camadas parecidas, de unos 8 lechones nacidos vivos por parto. El margen de mejora no está en tener más lechones, sino en perder menos:
|
Todos estos datos se están preparando para su integración en una plataforma digital que usará tecnología blockchain para certificar la trazabilidad de los productos.
Hasta el cierre del proyecto, en noviembre de 2026, quedan varias tareas:
1 Analizar los genomas completos.
2 Validar la prueba de raza en carne y en producto curado.
3 Calibrar la medida de la grasa intramuscular con análisis químicos.
4 Entregar a cada asociación una propuesta de apareamientos que minimice la consanguinidad.
El Chato Murciano, el Negro Canario y el Porco Celta son tres poblaciones genéticamente bien definidas.
Las dos primeras presentan una marcada singularidad, mientras que el Porco Celta comparte tronco con el Bísaro.
Los paneles de marcadores permiten identificar a los animales puros y distinguirlos de los cruces, aunque su aplicación a la certificación de productos requiere validación en carne fresca y productos curados.
La consanguinidad constituye el principal riesgo, especialmente en el Chato Murciano y el Negro Canario, y ya tiene consecuencias sobre el peso de la canal y la calidad de la carne.
Estas razas también presentan características propias de calidad de la carne y composición de la grasa:
La respuesta del cortisol al calor en el Chato Murciano apunta a la posibilidad de seleccionar animales mejor adaptados al clima.
Los resultados muestran que es posible mejorar estas razas sin comprometer su conservación, mediante índices de selección sencillos y el control del parentesco.
| La conclusión de BIO4TRACE es doble. Estas tres razas tienen una identidad objetiva, medible y distinta: en su ADN, en su grasa y en su formato productivo. Esa identidad puede convertirse en un sello de garantía para el consumidor y en un valor añadido para el ganadero. Esa misma identidad depende de poblaciones pequeñas que hay que gestionar con cuidado. |
CONSERVAR ESTAS RAZAS NO ES SOLO UNA CUESTIÓN DE PATRIMONIO, ES UNA OPORTUNIDAD ECONÓMICA PARA EL MEDIO RURAL
To provide the best experiences, we use technologies like cookies...
RECOMENDADO
