La producción porcina en el sudeste español ha gozado de una gran importancia económica y social durante los últimos 150 años, siendo el principal aporte de proteínas y energía requerido por los consumidores para cubrir las necesidades nutritivas que les impone su actividad diaria.
| En Murcia, zona fronteriza durante muchos siglos entre los reinos de Aragón y Castilla, se ha dado siempre el intercambio lógico de materias primas, por lo que en la actualidad se tienen muchas variedades vegetales y razas animales a pesar de ser un espacio geográficamente reducido. |
LOS ORÍGENES DEL CHATO MURCIANO – EL CERDO MURCIANO
MORFOLOGÍA
Desde la antigüedad, la materia prima porcina la han aportado las razas propias y autóctonas de Murcia, conociéndose la existencia de distintos tipos de manejo.
El cerdo Murciano, que [registrados]primitivamente poblaba las huertas, pertenecía al tronco del ganado Ibérico (Tronco Ibérico Negro del Mediterráneo) y de él se citaban dos variedades, la variedad Gabana y la variedad Pintada que presentaban las siguientes características morfológicas:
CRIANZA
El crecimiento de estos ejemplares era muy lento, necesitando cerca de dos años para terminar el cebo. Los alimentos de los que disponían estos cerdos eran muy diferentes a los actuales, siendo el sistema de manejo de tipo extensivo, en muchos casos, por el pseudo pastoreo que se llevaba a cabo en la huerta.
| Conocidos coloquialmente como “cerdos sogueros”, por las mañanas estos animales eran amarrados mediante sogas a los árboles frutales, comiendo los frutos maduros o agusanados que caían al suelo y hozando en los alrededores del árbol. Gracias a esta práctica, iban labrando el terreno y comiendo las malas hierbas y, de paso, abonaban el terreno con el estiércol que depositaban a lo largo del día.
¡Se podría decir que estos fueron los primeros cerdos ecológicos! |
PARÁMETROS ZOOTÉCNICOS
PARÁMETROS REPRODUCTIVOS
La capacidad reproductiva de las hembras Gabanas era muy reducida, sobre todo si la comparamos con las líneas genéticas actuales.
PARÁMETROS PRODUCTIVOS
Las características de su canal destacaban por un rendimiento muy bajo, pero lo peor es que su lento crecimiento corporal estaba acompañado de un gran depósito de grasa subcutánea que dejaba poco lugar la producción de carne magra, siendo su estructura muscular poco redondeada.
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PRODUCTOS CÁRNICOS
El consumo de su carne y derivados era muy variopinto, puesto que la poca carne fresca que se obtenía se preparaba en parrilla o guisada en el mismo día o próximo al momento de la matanza, generalmente al inicio de invierno, (finales de diciembre y enero), mientras que el resto era embutido o preparado en salazón, sobre todo los lomos, el jamón, circunstancialmente la paletilla, el tocino y la panceta.
En el entorno rural de la Huerta Murciana existía la figura del recovero, persona dedicada a la compra y venta de productos procedentes del medio urbano, y viceversa, que enviaba desde lo rural productos de calidad a las ciudades.
| Cabe señalar que el sacrificio y la preparación de la canal del Cerdo Gabano no era como se realiza ahora. En aquellos tiempos, la evisceración de la canal se realizaba por la espalda tras retirar los lomos, longissimus dorsi y el espinazo, pero con la llegada de los mataderos modernos, la evisceración pasó a realizarse por el abdomen a través de la línea media. |
Con el paso del tiempo, las demandas de los consumidores llevaron a una necesaria sustitución del Cerdo Murciano por otras razas de mayor rendimiento cárnico, mayor número de lechones por camada, velocidad de crecimiento más rápida y deposición de grasa subcutánea más atenuada, teniendo siempre en cuenta los criterios de la época.
CON EL REGENERACIONISMO LLEGÓ EL CHATO MURCIANO
A partir de 1898, con el comienzo de la generación del 98, los criterios de modernización del agro español fueron reformados hacia una modernización de la economía, siguiendo las propuestas de intelectuales como las de Joaquín Costa en su teoría sobre el Regeneracionismo. Estas propuestas se trasladaron también a la alimentación y al mundo rural con la llegada de razas animales genéticamente mejoradas y más productivas.
El cruce de estos verracos con las hembras Gabanas y Pintadas dio lugar a la aparición de animales con la frente ultracóncava, y el consiguiente acortamiento de la cabeza y el morro, con las orejas triangulares y erectas, con una capa de color negro o blanco, según la raza utilizada en los apareamientos.
Además, y a medida que la industria murciana de derivados cárnicos iba demandando más carne porcina con diferentes calidades, se incorporaron razas de otras regiones y países, de modo que los cerdos ibéricos andaluces y alentejanos portugueses vinieron a complementar las lagunas de la demanda murciana, junto con las razas Tamworth, Craonés y Alderney, estos dos últimos importados desde Francia. Todos ellos también tuvieron influencia genética en la raza, aunque escasa.
1959
1970
1992
La obligación impuesta por los países firmantes de la Conferencia de la Biodiversidad de Río de Janeiro en 1992 también fomentó que se tuviera en cuenta la conservación de los animales de granja y en Europa empezaron a surgir normas para la conservación, tanto in situ como ex situ, de las razas animales, protegiendo también esta parte de la Biodiversidad.
1998
| 2021
En la actualidad se cuenta con aproximadamente 300 reproductoras y 7 ganaderías activas, pero los productos derivados de esta raza son altamente demandados. |
Leer más sobre el Chato Murciano:
Tras las huellas del Chato Murciano – Características productivas
Tras las huellas del cerdo Chato Murciano – Calidad de la canal y de la carne
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