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El desarrollo de un plan de bioseguridad para la planta de alimento puede minimizar el riesgo de introducción de peligros biológicos y limitar pérdidas económicas potenciales de patógenos humanos o animales
El desarrollo de un plan de bioseguridad para la planta de alimento puede minimizar el riesgo de introducción de peligros biológicos y limitar pérdidas económicas potenciales de patógenos humanos o animales tales como la Salmonella y el virus de la diarrea epidémica porcina.
Un plan de bioseguridad debe ser muy detallado y contener los controles de riesgos para cada paso del proceso de manufactura.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), un peligro es «cualquier agente biológico, químico (incluido el radiológico) o físico que tenga el potencial de causar enfermedades o lesiones en humanos o animales»
Estos riesgos pueden introducirse a través de varias vías, incluyendo los ingredientes, equipo de manufactura, las personas, por lo que los controles deben buscar prevenir o reducir su prevalencia.
Un plan de bioseguridad puede servir como un programa de prerrequisito efectivo para reducir la posibilidad de que ocurra un riesgo biológico al identificar las especificaciones de los ingredientes, métodos de muestreo, procedimientos analíticos, normas de recepción, limpieza de equipo, parámetros de producción, descarga, y procedimientos de saneamiento.
Identificar los ingredientes y los pasos del proceso
El primer paso del análisis de peligros es identificar los ingredientes y los pasos del proceso, lo que generalmente se logra más fácilmente creando un diagrama de flujo de bloques para visualizar los principales procesos de fabricación dentro de la fábrica de piensos (Figura 1).
Este diagrama, que variará según la fábrica de alimento, permite identificar fácilmente los principales pasos de procesamiento que deben considerarse en un plan de bioseguridad para ambos puntos de entrada y control de peligros potenciales.
Figura 1: Diagrama de flujo de bloques de un proceso de fabricación de piensos. La creación de un diagrama de flujo de una instalación es una forma fácil de visualizar qué procesos deben considerarse en el plan de bioseguridad. Un flujo más complejo que incluya equipos de transporte puede ayudar a aislar lugares donde existe un mayor riesgo de contaminación cruzada.
Identificación de peligros
Una vez que se identifican los ingredientes y los pasos del proceso, se deben determinar los peligros potenciales asociados con cada uno.
La amplitud de esta lista puede variar, pero la identificación de peligros es generalmente una lluvia de ideas de todos los peligros potenciales que son conocidos o razonablemente previsibles en el tipo de alimento para animales fabricado.
Luego, se evalúa la gravedad y probabilidad de esa lista de peligros potenciales para determinar aquellos que requieren control.
Según FSMA, existen criterios específicos que deben tenerse en cuenta durante la identificación de peligros. Estos incluyen la formulación, condición, función y diseño de la instalación y el equipo, ingredientes, transporte, procedimientos de procesamiento, actividades de empaque y etiquetado, almacenamiento y distribución, uso previsto o razonablemente previsible del alimento, saneamiento y otros factores relevantes, como necesario.
Evaluación de peligros
El segundo paso del análisis de peligros es evaluar la gravedad del peligro y la probabilidad de que ocurra dentro de una sola instalación.
Como es el caso de la identificación de peligros, la determinación de la gravedad y probabilidad de cada peligro es diferente para cada instalación debido a múltiples variables que cambian de una fábrica de alimento a otra.
La combinación de gravedad y probabilidad se utiliza para establecer un umbral que probablemente requiera control.
La determinación de la gravedad de acuerdo con la FSMA debe evaluar la gravedad de la enfermedad o lesión si ocurriera el peligro.
Esta evaluación de gravedad es flexible, pero los peligros que causan lesiones o enfermedades a corto plazo en un solo animal probablemente tengan una evaluación de gravedad más baja que aquellos que tienen el potencial de causar una mortalidad generalizada.
Por ejemplo, la presencia de metal en el alimento para cerdos probablemente tendría una gravedad
Si es así, el peligro se limita a un solo animal y no afecta la salud general del rebaño. La presencia de PEDV en la alimentación porcina normalmente se evaluaría como de mayor gravedad que el metal debido a la probabilidad de múltiples muertes.
El énfasis en la bioseguridad de las fábricas de piensos ha aumentado debido a la investigación que demuestra que los piensos pueden ser un vector potencial de peligros biológicos como el PEDV.
Un plan de bioseguridad requiere la identificación y evaluación de peligros, así como métodos para reducir la probabilidad de ocurrencia de peligros biológicos conocidos o razonablemente previsibles.
Una estrategia de evaluación puede ayudar a las instalaciones a evaluar la efectividad e identificar brechas en sus planes de bioseguridad.
Se necesita investigación futura para continuar cuantificando el riesgo relativo de patógenos en varios alimentos e ingredientes para especies particulares, y para dilucidar métodos mejorados de mitigación.
Aún así, emplear un plan de bioseguridad es un método clave para extender los conceptos de bioseguridad de la granja a la fábrica de piensos, lo que puede reducir la probabilidad de peligros biológicos en los piensos y, por lo tanto, mejorar la salud del hato, la seguridad económica y la seguridad alimentaria de la granja a la mesa.
Es importante señalar que la implementación de estas medidas de bioseguridad tendrá ciertos costos asociados, pero la implementación estratégica de incluso algunas recomendaciones reducirá el nivel de riesgo.
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