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La castración de lechones machos es una práctica que se ha llevado a cabo históricamente para evitar un defecto sensorial (olor y gusto) en la carne, conocido como olor sexual, disminuir las agresiones y proporcionar la cantidad de grasa apropiada para la producción de determinados productos.
EL OLOR SEXUAL DEL CERDO MACHO
El olor sexual de los machos de cerdo se atribuye principalmente a dos compuestos:
ANDROSTENONA
Los niveles de la feromona sexual androstenona dependen, fundamentalmente, de la madurez sexual del animal en el momento del sacrificio (Bonneau et al., 1992) y del potencial de producción de esta sustancia, ambos regulados en gran medida por la genética de cada individuo.
Si bien, la androstenona no suele ser detectada por todos los consumidores, un porcentaje que oscila entre el 31 % y el 57 % en países del sur de Europa son sensibles a su olor en la carne (Bonneau y Chevillon, 2012) y lo asocian a la orina y la transpiración.
ESCATOL
El escatol procede de
