Comercialización

Tras las huellas del Chato Murciano – ¡Del Chato hasta los andares!

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Ángel Poto Remacha Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

Ángel Poto Remacha

Begoña Peinado Ramón Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

Begoña Peinado Ramón

Laura Almela Veracruz Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

Laura Almela Veracruz
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El cerdo Chato Murciano es calificado como un cerdo chacinero polivalente, alcanzando sus derivados los sectores industrial y de servicios. Debido a su polivalencia, es útil para la chacinería en el medio rural, en la gran industria, en el consumo de bajo precio y en la alta cocina.

A mediados del siglo pasado, el Chato Murciano estaba muy presente en las matanzas caseras que se realizaban en el medio rural y de él han surgido grandes productos derivados, frescos y curados, que persisten en todo el área regional, entre ellos:

Morcilla
Sobrasada
Morcón (blanco y rojo)
Salchicha fresca y seca
Longaniza blanca y roja (con pimentón)
Panceta

PRODUCTOS ELABORADOS DEL CHATO MURCIANO – UN PLACER PARA LOS SENTIDOS

Son destacables otros productos más elaborados (el envuelto, la botija, la perejila, el buche o la conciencia), típicos del noroeste murciano, que admiten en su elaboración partes del tracto intestinal del Chato Murciano como omentos, estómago e intestinos, meticulosamente lavados, limados y/o raspados para retirar la mucosa.

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Muchos de los productos derivados del Chato Murciano son sometidos a deshidratación profunda por acción de las condiciones climáticas de la Región de Murcia.

 

MORCILLA Y SALCHICHA

La morcilla, producto húmedo por excelencia, se somete a un proceso de deshidratación durante varias semanas, disminuyendo su contenido en agua y consumiéndose como producto muy seco.

Aunque algunas veces puede adquirir cierto toque de enranciamiento que no a todo el mundo le gusta, tiene sus partidarios como aperitivo tradicional, incluyéndose en algunos platos cocinados típicos de Murcia.

Lo mismo ocurre con la ristra de salchicha, aunque en este caso el enranciamiento es más difícil.

JAMÓN

Entre los productos estrella derivados del Chato Murciano se encuentra el jamón.

En este caso, la grasa inter e intramuscular es la que le aporta sus características especiales y la que permite procesos de curación largos (más de 30 meses).

El periodo de salado requiere que los perniles estén a una temperatura inferior a 1˚C y se mantengan en sal durante unos 14 días si el peso del jamón es de 14 kg. Se obtiene un jamón dulce, evitando el exceso de sal, y llegando a unas mermas del 36% al final del periodo de secado o deshidratación.

Durante este proceso, se desarrollan olores y sabores genuinos procedentes de la transformación de los elementos mediante proteolisis y lipolisis. Estos olores




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