Uso de la glicerina cruda y su impacto sobre la calidad de carne de cerdo

El alza de precios del aceite durante el año 2022 cubre un intervalo muy amplio que va de un 9 a un 60% en países latinoamericanos, lo que ha tenido un fuerte impacto en el sector porcino ya que los aceites vegetales son ampliamente utilizados, tanto por su aporte energético como en la mejora de la consistencia del alimento ya que contribuye a disminuir el polvo generado por las harinas y de cereales que conforman el alimento².

Una alternativa al uso de aceites vegetales en la alimentación porcina es la glicerina cruda (GC), la cual es un subproducto generado durante la producción de biodiesel y se estima que, durante la producción mundial de biodiesel la GC representa el 10% del volumen total³.

Por su alto valor energético y, dependiendo de su pureza, la GC puede ser similar al aporte energético del maíz (2.7 Mcal kg^-1)⁴. Sin embargo, la GC no contiene solo glicerina sino es una mezcla compleja de glicerina, ácidos grasos, biodiesel, agua, metanol y catalizador empleado en la producción de biodiesel.

Adicionalmente, posee un pH elevado (superior a 10)⁵. Por lo anterior, estos factores tendrán una influencia sobre la calidad de la carne de los cerdos alimentados con GC. No obstante, se ha reportado que una concentración de hasta un 10% de GC en el pienso tiene efectos sobre el rendimiento^6,7.

METABOLISMO DE GLICEROL EN CERDOS Y LA CALIDAD DE LA CARNE

Los cerdos son animales monogástricos, y se ha demostrado que la glicerina cruda tiene el potencial de ser una fuente de gran valor energético y su tasa de absorción es alta, lo cuál se debe, probablemente a su pequeño peso molecular y a su absorción pasiva; a diferencia de lo observado en los ácidos grasos de cadena media y larga.

En este sentido, se ha reportado que el metabolismo del glicerol se lleva a cabo, principalmente en el hígado, el páncreas y en el riñón^8,9,10.

Durante la digestión, las grasas y los aceites son hidrolizados por la lipasa pancreática para dar lugar a la formación de 2 ácidos grasos libres y un 2-monoacilglicérido, que después, será transportado al hígado para descomponerse en glicerol y otro ácido graso libre¹¹.

Durante la utilización del glicerol en mamíferos, se lleva a cabo el incremento de la glicerol quinasa (enzima encargada de catalizar la formación de glicerol 3-fosfato a partir del ATP y glicerol por parte del hígado)¹⁴.

Por otro lado, la calidad de la carne de cerdo y su valor nutricional está determinado por varios factores como: la proporción de ácidos grasos insaturados, que se encuentra determinada por el origen genético, edad del animal, el tipo de alimentación, el peso al sacrificio y el sistema de manejo¹⁵.

Diversos grupos de trabajo han evaluado el efecto de la GC a través de variables como: la grasa intramuscular, la capacidad de retención de agua, la escala de color asociada a la calidad, el grado de jugosidad, ternura, masticabilidad, entre otros parámetros.

Entre los primeros trabajos que asociaron el consumo de glicerol a la calidad de la carne, se encuentra el trabajo realizado por Kijora y su grupo de trabajo en 1995, quienes se evaluaron el efecto de la GC proveniente de la producción de biodiesel a partir de aceite de colza.