Uso de la glicerina cruda y su impacto sobre la calidad de carne de cerdo

El alza de precios del aceite durante el año 2022 cubre un intervalo muy amplio que va de un 9 a un 60% en países latinoamericanos, lo que ha tenido un fuerte impacto en el sector porcino ya que los aceites vegetales son ampliamente utilizados, tanto por su aporte energético como en la mejora de la consistencia del alimento ya que contribuye a disminuir el polvo generado por las harinas y de cereales que conforman el alimento².

Una alternativa al uso de aceites vegetales en la alimentación porcina es la glicerina cruda (GC), la cual es un subproducto generado durante la producción de biodiesel y se estima que, durante la producción mundial de biodiesel la GC representa el 10% del volumen total³.

Por su alto valor energético y, dependiendo de su pureza, la GC puede ser similar al aporte energético del maíz (2.7 Mcal kg^-1)⁴. Sin embargo, la GC no contiene solo glicerina sino es una mezcla compleja de glicerina, ácidos grasos, biodiesel, agua, metanol y catalizador empleado en la producción de biodiesel.

Adicionalmente, posee un pH elevado (superior a 10)⁵. Por lo anterior, estos factores tendrán una influencia sobre la calidad de la carne de los cerdos alimentados con GC. No obstante, se ha reportado que una concentración de hasta un 10% de GC en el pienso tiene efectos sobre el rendimiento^6,7.

METABOLISMO DE GLICEROL EN CERDOS Y LA CALIDAD DE LA CARNE

Los cerdos son animales monogástricos, y se ha demostrado que la glicerina cruda tiene el potencial de ser una fuente de gran valor energético y su tasa de absorción es alta, lo cuál se debe, probablemente a su pequeño peso molecular y a su absorción pasiva; a diferencia de lo observado en los ácidos grasos de cadena media y larga.

En este sentido, se ha reportado que el metabolismo del glicerol se lleva a cabo, principalmente en el hígado, el páncreas y en el riñón^8,9,10.

Durante la digestión, las grasas y los aceites son hidrolizados por la lipasa pancreática para dar lugar a la formación de 2 ácidos grasos libres y un 2-monoacilglicérido, que después, será transportado al hígado para descomponerse en glicerol y otro ácido graso libre¹¹.

Durante la utilización del glicerol en mamíferos, se lleva a cabo el incremento de la glicerol quinasa (enzima encargada de catalizar la formación de glicerol 3-fosfato a partir del ATP y glicerol por parte del hígado)¹⁴.

Por otro lado, la calidad de la carne de cerdo y su valor nutricional está determinado por varios factores como: la proporción de ácidos grasos insaturados, que se encuentra determinada por el origen genético, edad del animal, el tipo de alimentación, el peso al sacrificio y el sistema de manejo¹⁵.

Diversos grupos de trabajo han evaluado el efecto de la GC a través de variables como: la grasa intramuscular, la capacidad de retención de agua, la escala de color asociada a la calidad, el grado de jugosidad, ternura, masticabilidad, entre otros parámetros.

Entre los primeros trabajos que asociaron el consumo de glicerol a la calidad de la carne, se encuentra el trabajo realizado por Kijora y su grupo de trabajo en 1995, quienes se evaluaron el efecto de la GC proveniente de la producción de biodiesel a partir de aceite de colza.

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De manera interesante, Kijora encontró que la dieta con glicerol no modificó el rendimiento de la canal ni la calidad de la carne. También evaluó si la adición de GC tuvo efecto sobre la estructura celular de riñón e hígado, donde no se encontraron alteraciones¹⁶. De 1995 a la fecha, más trabajos se ha realizado para determinar el efecto del consumo de GC sobre la calidad de la carne de cerdo.

Este trabajo de investigación proporciona un panorama general sobre los hallazgos encontrados durante los últimos 20 años de grupos de trabajo que evalúan la calidad de la carne de cerdos que han sido alimentados con GC.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó la búsqueda de trabajos de investigación sobre la inclusión de glicerina cruda en la alimentación porcina y su efecto sobe la calidad de la carne de los últimos 20 años.

La búsqueda de artículos científicos se efectuó en bases de datos como: Google scholar, pubmed y science direct. También se realizó la búsqueda de artículos en revistas como: Meat Science, Animal Science, Animal Production Science, Spanish Journal of Agricultural, e Italian Journal of Animal Science.

Las palabras clave utilizadas fueron: crude glycerin, meat quality, piglets, growing and finishing pigs tomando como base la metodología propuesta por Moher¹⁷.

Se tomaron como criterios de inclusión:

1. Todos los artículos que incluían, grupo control y, al menos, un grupo tratado con alguna concentración de glicerina cruda en el alimento.
2. Artículos que brindaran información sobre parámetros de calidad de la carne, calidad de la canal y datos histológicos.
3. Artículos publicados a partir del 2002 a la fecha.

Se seleccionaron 20 artículos, de los cuales 10 reunieron los criterios de inclusión.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los aportes de Lammers y su grupo de trabajo son ampliamente citados por su aporte sobre la energía digerible (DE) y metabolizable (EM) de la glicerina cruda en cerdos en etapa de crecimiento.

Lammers realizó experimentos con concentraciones crecientes de glicerina cruda (0, 5 y 10%) proveniente del aceite de soya, determinando que, el glicerol crudo con que se trabajó tenía una DE de 3344+/-8 kcal/kg y una EM de 3207+/- 10kcal/kg, lo cual, constituyó un aporte energético altamente disponible para cerdos.

Además, se encontró que la dieta con glicerol no afectó el porcentaje de carne magra, el contenido de humedad ni el porcentaje de lípidos¹⁸.

Por su parte, Hansen y cols. en 2009 examinaron la composición química de la GC con que trabajaron, la cual fue añadida al alimento de cerdos en etapa de crecimiento y finalización; las variables que Hansen y su grupo de trabajo evaluaron fueron: el rendimiento de los animales, metabolitos plasmáticos y la calidad de la carne y reportaron que la inclusión de GC no tuvo influencia sobre ninguno de los parámetros evaluados sobre la calidad de la carne al momento del sacrificio (p>0.05)¹⁹.

Por otro lado, Schieck y cols., realizaron estudios para determinar los efectos a corto y a largo plazo con alimentación con GC sobre el rendimiento del crecimiento, características de la canal y calidad de la carne de cerdos en etapa de crecimiento y en etapa de finalización.

En las pruebas sensoriales en lomo se evaluó la jugosidad, ternura, intensidad de sabor y la deseabilidad; sin embargo, el tratamiento dietético no tuvo influencia significativa en los grupos tartados²⁰. 3 años más tarde, en 2013 Chiloane y su grupo de investigación sustituyeron el maíz por glicerina en la dieta porcina.

Chiloane reportó que, cerdas primíparas presentaron un porcentaje de pérdida de agua por goteo menor que los verracos. Aunque no se encontraron diferencias significativas en las pruebas de pérdida por descongelación, goteo, evaporación y cocción.

Se concluyó que, la GC puede incluirse hasta en 100g/kg en la dieta porcina sin tener efectos negativos sobre el rendimiento de los cerdos²¹.

Por otro lado, Linares y cols., en 2014 realizaron un trabajo de investigación que tuvo como objetivo el evaluar el efecto de la GC sobre el espesor de la grasa dorsal y la calidad de la carne de cerdo utilizando concentraciones de 2.5 y 5% de GC.

En este estudio se evaluó la composición, el pH, las pérdidas por cocción, la textura, escalas de color, perfil de ácidos grasos y análisis sensorial. Linares concluye que es posible reemplazar el maíz por GC al 5% sin afectar las características de la calidad de grasa y de carne de cerdo²².

Un año más tarde, Egea en 2015 ejecutó un estudio con cerdos en etapa de finalización utilizando concentraciones de 5 y 10% como reemplazo parcial de trigo. En este trabajo de investigación, ni la dieta ni el género afectaron los parámetros de la calidad de la carne^23.

Gómez en 2016 realizó experimentos para evaluar el rendimiento, variables plasmáticas, características de la canal y la calidad de la carne de cerdos en etapa de crecimientos y finalización. A través de un análisis de regresión se encontró que no hubo efecto sobre la pérdida por goteo de agua y los lípidos totales.

Además, Gómez recomienda que se puede utilizar hasta un 14% de GC en la alimentación de cerdos sin perjudicar las variables plasmáticas y los rasgos cuantitativos de la canal y la calidad de la carne²⁴. Por su parte, Ordoñez y su grupo de trabajo, en 2017 publicaron un estudio que tuvo como objetivo evaluar el efecto del nivel de GC en concentraciones de 5 y 10% proveniente de aceite de palma en cerdos en etapa de crecimiento.

Este estudio reveló que la inclusión de GC de aceite de palma en la dieta de los cerdos no tuvo ningún efecto significativo sobre las características de la canal, el rendimiento y la calidad de la carne²⁵. En el mismo año, Villela y su grupo de trabajo publicaron un estudio comparativo que tuvo como objetivo evaluar el efecto de la alimentación con aceite de semilla de algodón y GC sobre el rendimiento del crecimiento, la composición de la canal y la calidad de la grasa de la carne de cerdos en etapa de crecimiento y finalización.

Aunque no se encontraron diferencias en los porcentajes de carne magra, la grasa abdominal de los cerdos alimentados con aceite de semilla de algodón mostró un punto de fusión más alto que la de los cerdos alimentados con GC o el grupo control, cabe mencionar que, a mayor concentración de ácidos grasos de cadena corta o insaturados, el punto de fusión disminuye.

En este estudio la alimentación con GC no mejoró la firmeza de la grasa de los cerdos estudiados²⁶. En 2019 Carvalho y cols., realizaron un estudio con el objetivo de evaluar el efecto de la GC sobre parámetros plasmáticos, características cuantitativas y cualitativas de la canal y el perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi de cerdos en etapa de crecimiento.

Carvalho utilizó GC de origen vegetal y mixta (origen vegetal y animal) en 4 concentraciones distintas (3, 6, 9 y 12%). Este estudio reveló que existe un efecto cuadrático para el pH y que existe interacción entre el nivel de GC utilizado y la proporción de ácidos grasos poliinsaturados presentes en la grasa, concluyendo que puede utilizarse hasta un 12% de GC sin obtener efectos negativos sobre las características de la canal y la calidad de la carne de cerdo²⁷.

En el Cuadro 1 se muestran las variables que cada grupo de investigación tomó en cuenta para determinar el efecto de la GC sobre variables que aportan información sobre la calidad de la carne. Con los resultados que han aportado los diversos estudios se puede concluir que la adición de GC en el pienso en una concentración no mayor a 10% puede considerarse sin encontrar factores negativos en la calidad de la carne.

Lo anterior representa una gran ventaja ambiental debido al importante impacto que, año con año, representa la generación de GC, ya que esta es el principal subproducto generado durante la producción de biodiesel en el mundo²⁸.

A su vez, podría representar una alternativa económica para los productores debido al bajo o nulo costo de la glicerina cruda, debido a la posibilidad de incluirla como fuente energética sustituyendo productos que tienen el mismo fin. Los recientes aportes en este ámbito dejan puerta abierta a diversas perspectivas para la investigación de este subproducto y su aplicación en la alimentación animal.

Cuadro 1: Descripción de los trabajos revisados para este trabajo. MS: Marmoleado; CL: Pérdida de cocción; JCS: Escala japonesa de color; L*: Claridad de color; a*: rojez de color, b*: color amarillo; JS: jugosidad; TS: ternura de la carne; ChS: Masticabilidad; PFS: Puntaje de sabor a cerdo; OFS: Puntuación de sabor desagradable. TL: Pérdida por descongelación; DL: Pérdida por goteo; EL: Pérdida por evaporación.

Referencias:

Consultar a la autora.

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