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25 Feb 2022

Características fisicoquímicas de la carne de cerdo

La mayor parte de la carne de cerdo actual proviene de razas modernas o híbridos que presentan ciertas ventajas sobre las razas autóctonas, como una alta prolificidad, un crecimiento muy rápido y mayores porcentajes de carne magra en las canales.

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Características fisicoquímicas de la carne de cerdo

Sector porcino

La mayor parte de la carne de cerdo actual proviene de razas modernas o híbridos que presentan ciertas ventajas sobre las razas autóctonas, como una alta prolificidad, un crecimiento muy rápido y mayores porcentajes de carne magra en las canales.

Por otro lado, esos animales son extremadamente sensibles a los cambios en las condiciones microclimáticas y, a menudo, son propensos al estrés y las enfermedades.

Por estas razones, la producción de tales cerdos requiere condiciones de manejo y alojamiento muy estrictas.

Además, su carne a menudo se caracteriza por características de calidad insatisfactoria, como una alta pérdida por goteo, deterioro del color y contenido reducido de grasa intramuscular (IMF), lo que la hace menos adecuada para el procesamiento en productos, especialmente los de gran calidad o etiquetados con denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP).

Es una tendencia creciente que los consumidores de hoy en día exijan alimentos sabrosos producidos localmente que se originen en sistemas de producción respetuosos con el medio ambiente y los animales.

Se han reconocido más de 80 sistemas de producción de carne de cerdo en países europeos, con aproximadamente la mitad de ellos considerados convencionales y la otra mitad considerados alternativos basados en afirmaciones sobre una mejor calidad alimentaria, bienestar animal, impacto ambiental, impacto local, etc.

Las declaraciones de mayor calidad de la carne se basan en la suposición de que se puede mejorar eligiendo la raza, el sistema de crianza y/o la estrategia de alimentación adecuados combinados en una cadena específica de carne de cerdo de calidad.

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Algunas cadenas de carne de cerdo se basan en razas locales mantenidas en condiciones de crianza extensiva, y en algunas cadenas, los híbridos convencionales se crían en un sistema de producción intensivo con especificaciones limitadas, como un mayor peso al sacrificio y una edad mínima especificada al momento del sacrificio.

Tales prácticas de gestión en este tipo de producción porcina pueden conducir a la mejora de la calidad de la carne, lo que da como resultado una carne más adecuada para el procesamiento en productos de alta calidad.

No obstante, una serie de estudios han demostrado que las razas locales de cerdos criadas en sus sistemas de producción tradicionales específicos pueden proporcionar una respuesta mucho mejor a las demandas de los consumidores, en términos de producción porcina respetuosa con los animales y ambientalmente sostenible, que los cruces comerciales de producción intensiva. sistemas.

Los estudios que involucran razas de cerdos modernas y nativas han demostrado la mejora en la calidad de la carne y la grasa de estas últimas cuando se crían en sistemas de crianza al aire libre, especialmente en lo que respecta al contenido de grasa intramuscular (IMF) y la composición de ácidos grasos.

En general, se cree que la carne es más sabrosa cuando el IMF es superior al 1,5%, pero para la producción de carne de cerdo destinada a productos curados de alta calidad, los niveles óptimos de grasa son del 3,5 al 4,0 %.

El depósito y la composición de la grasa son altamente heredables y varían entre y dentro de las razas y la edad de sacrificio.

Generalmente, el contenido de IMF tiende a ser más alto en razas o híbridos nativos que en cosmopolitas. Por ejemplo, se encontró que los cruces con Pietrain exhibieron valores de IMF por debajo del 1,0%, mientras que los estudios en cerdos ibéricos han mostrado porcentajes de IMF de 3,00 % hasta incluso 19,70 %.

El perfil de ácidos grasos (FA), ya sea en el tejido adiposo o muscular, juega un papel importante en la formación del sabor, pero también contribuye a varios aspectos de la calidad de la carne y el estado nutricional de la carne.

El músculo contiene proporciones significativas de PUFA de cadena larga (C20-22). Debido a la mayor incorporación de ácidos 18:2n-6, el músculo de cerdo produce niveles más altos de 20:4n-6, lo que resulta en un mayor contenido de AGPI n-6/n-3 en comparación con el músculo de los rumiantes.

Muchos factores influyen en el perfil de ácidos grasos en los cerdos, incluida la raza/tipo genético, la proporción de grasa en la canal y la dieta del cerdo. Gan et al. (2020) encontraron que el perfil de ácidos grasos de los animales criados al aire libre era más rico en MUFA en comparación con la carne de animales criados de forma intensiva debido a las fuentes naturales de alimentación ricas en ácidos grasos insaturados.

Fuente y evaluación completa:

Kušec, G.; Komlenić, M.; Gvozdanović, K.; Sili, V.; Krvavica, M.; Radišić, Ž.; Kušec, I.D. Carcass Composition and Physicochemical Characteristics of Meat from Pork Chains Based on Native and Hybrid Pigs. Processes 2022, 10, 370. https://doi.org/10.3390/pr10020370

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