Carne de cerdo: componente fundamental de un plan alimentario saludable

¿Cuáles son sus propiedades nutricionales? y ¿Qué diferencias hay respecto a otras carnes?

El cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, vitaminas y minerales al igual que otras carnes, sin embargo podemos destacar el mayor aporte de vitaminas B1 o tiamina cuyo contenido es cinco veces mayor que en el resto de las carnes.

La tiamina es una vitamina que interviene en el metabolismo energético y en la conducción nerviosa.

También tiene un alto aporte de potasio y bajo contenido de sodio. Es saludable y puede ser incluida dentro de un plan de alimentación 2- 3 veces por semana (alternando con otras carnes) eligiendo los cortes magros y quitando la grasa externa visible.

¿Cuáles son las principales diferencias entre la carne de cerdo que consumimos hoy respecto a la de hace 10-15 años?

Durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento ¨grasoso¨ y con un valor calórico elevado.

Esto nos ha llevado a tener un concepto equivocado con respecto al aporte nutricional de esta carne, el origen de esta consideración se debe al  tipo de animal y a la forma en la que se producía en el pasado.

Pero  desde hace algunos años los genetistas, nutricionistas y productores han trabajado arduamente para obtener una carne magra y adecuada a las necesidades del consumidor.

¿Cuál es su composición lipídica y posición en el músculo? 

La carne de cerdo posee un elevado contenido en nutrientes. No obstante, la grasa es el componente más variable.

La cantidad de grasa dependerá de la parte que consumamos, así encontramos cortes magros y otros con un mayor contenido en lípidos.

Pero es importante destacar que existen en los cortes dos tipos de grasa: la intramuscular y la externa (visible) la cual debe ser retirada.

Con respecto al colesterol, la carne magra de cerdo aporta entre 40 a 60 mg de colesterol por 100g, similar al resto de las carnes magras.

Además, no debemos considerar a las grasas como algo nocivo o peligroso para nuestra salud, ya que las mismas desempeñan funciones metabólicas específicas tales como:

• servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K);
• proporcionar características de jugosidad, terneza, buen sabor y
• ser indispensables en la fabricación de embutidos porque aportan palatabilidad y textura.

Respecto a grupos etarios y/o estados fisiológicos, ¿Cuáles son los beneficios o aportes específicos que obtienen al consumir carne de cerdo?

En términos generales podemos considerar a la carne de cerdo como un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida ya que, como se comentó anteriormente, posee un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de que es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.

A continuación se detallan los beneficios en las diferentes etapas de la vida:

Durante la infancia el aporte de proteínas de alto valor biológico es necesario para el crecimiento y el desarrollo de los niños.

La carne de cerdo es de fácil digestibilidad y es fuente de vitaminas B6 y B12 que ayudan al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Además aporta fósforo que contribuye al mantenimiento adecuado de los dientes con un aporte limitado de grasa, con un perfil altamente insaturado.

Durante el embarazo y la lactancia los requerimientos nutricionales aumentan, la carne de cerdo es idónea para ayudar a las mujeres a cubrir estas necesidades nutricionales ya que es rica en proteínas, minerales y vitaminas, como la ‘B6′, que ayuda a regular la actividad hormonal.

En adultos mayores sus proteínas ayudan a conservar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos, además los problemas en la masticación característicos de esta etapa de la vida se ven subsanados con el consumo de carne de cerdo debido a la terneza y a su alta digestibilidad.

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Los deportistas tienen requerimientos nutricionales específicos y la carne de cerdo magra asegura el suministro de aminoácidos esenciales, además el aporte de vitaminas del grupo ‘B’ ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga y los minerales como el hierro, el zinc y el potasio contribuyen al adecuado funcionamiento de los músculos.

Al mismo tiempo, la escasez de hidratos de carbono y la sensación de saciedad que produce debido a su alto contenido proteico, hace que los cortes más magros sean ideales para personas con obesidad o quienes realizan planes alimentarios para descenso de peso.

¿Puede considerarse como un alimento funcional?

La carne de cerdo per se no es un alimento funcional, pero está demostrado que adicionando suplementos nutricionales como el ácido linoleico conjugado en la etapa final del período de engorde, se modifica positivamente el perfil graso, aumentando los niveles de dicho ácido y obteniendo de este modo beneficios para la salud del consumidor.

Casualmente estoy presentando en breve mi tesis de maestría la cual se titula:

Uso del ácido linoleico conjugado en la dieta de los cerdos y su posterior impacto en la calidad nutricional de la carne.

¿Consideras que el trabajo multidisciplinar entre los profesionales afines a la producción animal y los profesionales de la salud humana podría resultar en una mejora en la calidad del producto final?

El trabajo  multidisciplinario es de suma importancia no sólo para lograr un producto final con alta calidad sino también para derribar mitos acerca de la carne de cerdo, promocionar y dar a conocer los cambios que se han realizado en la actualidad que nos traen al mercado una carne con un alto valor nutritivo.

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