El sistema productivo del cerdo ibérico de bellota es totalmente único y excepcional. Los productos que se derivan de él también lo son.
El Cerdo Ibérico – Una raza excepcional
El 100% ibérico es una raza autóctona adaptada a la dehesa, capaz de optimizar los recursos naturales que le brinda:
En definitiva, hablamos de rusticidad, por su capacidad de adaptación al medio en el que vive.
La dehesa – Un ecosistema singular
La dehesa constituye un ecosistema único, un bosque mediterráneo modificado por el hombre en el que se ha eliminado el estrato arbustivo para permitir un equilibrio entre el desarrollo del estrato herbáceo y la parte arbórea (bellota).
Un manejo ancestral
El sistema productivo del cerdo ibérico de bellota se caracteriza por su manejo ancestral, gracias al saber hacer de los ganaderos ligados a esta raza y entorno.
Se trata de un sistema de producción extensivo, al aire libre, que podría considerarse como el mejor exponente de manejo holístico, así como uno de los ejemplos más claros de manejo sostenible, ya que ha permanecido casi idéntico a lo largo de varios siglos.
MANEJO DE LOS CERDOS IBÉRICOS EN PREMONTANERA Y MONTANERA
En este artículo se describe el manejo de los cerdos ibéricos en los meses de septiembre y octubre (premontanera o fase previa a la montanera), y el papel de los veterinarios que desarrollan su labor técnica en este sector, llevando a cabo el asesoramiento al ganadero, así como la gestión y planificación en estas fases decisivas.
La montanera constituye [registrados]el período final de engorde en la dehesa a base de bellota y hierba.
La maduración y caída del fruto de la encina ocurre al inicio del mes de noviembre con las variedades más tempranas. Por tanto, la fase de cebo va desde noviembre a febrero y principios de marzo cuando caen las variedades más tardías de bellota.
No olvidemos que fueron los humanos que habitaron la dehesa quienes seleccionaron las variedades arbóreas que se desarrollaron y este fue uno de los criterios para que no todas cayesen a la vez, del mismo modo que se seleccionó por tamaño, abundancia, características organolépticas y homogeneidad productiva a lo largo de los años(vecería).
Esta estacionalidad del cebo marca toda la organización y ritmo reproductivo de las granjas dedicadas a la producción de cerdo ibérico de bellota, especialmente las de pequeño tamaño.
Los animales nacen entre abril y noviembre, aprovechando la montanera del año siguiente. En estos sistemas de producción en los que no se lleva al animal a su máximo potencial de crecimiento, se fomentan lactaciones largas, con destetes a los 40-60 días.
En la mayoría de las ocasiones y, sobre todo, en los sistemas de camping, se marca el objetivo de exclusivamente dos partos por cerda y año con el fin de hacer dos ciclos exactos que coincidan con las condiciones climatológicas naturales más favorables, lo que constituye un claro ejemplo de crecimiento compensatorio.
Todos los animales deben iniciar la montanera con pesos entre 92 y 115 kg y edades de 12 a 18 meses. Con un buen desarrollo y un mínimo nivel de engrasamiento.
Se requiere una edad elevada para garantizar:
Un buen estado de desarrollo musculoesquelético.
Una excepcional ganancia media diaria (GMD).
Un adecuado nivel de conformación y deposición de grasa intramuscular.
Todo ello, dará lugar a un producto final totalmente diferenciado.
Tras el destete se inicia un período muy largo, de crecimiento lento, hasta el inicio de la montanera.
Durante toda esta fase, se complementa la disponibilidad de recursos naturales con un programa de alimentación específico en el que el racionamiento se ajusta a curvas de alimentación personalizadas, según la edad de los animales, para que lleguen a principios de noviembre con peso y engrasamiento adecuados.
En esta fase, la inclusión de fibra en la dieta es de vital importancia. Por ello, se incentiva que puedan ingerir fibra a través de recursos naturales como la hierba, pastos en verano, o mediante el aprovechamiento de siembras y rastrojeras a diente, y suplementando con paja en caso necesario.
Aparte del efecto saciante y garantizar el Bienestar Animal, se favorece así la capacidad de ingesta en fases tardías.
PUNTOS CLAVE DE LA PREMONTANERA
La premontanera es la etapa inmediatamente anterior al inicio del cebo, abarcando los meses de septiembre y octubre. Es un momento clave en el que se concentran varias tareas de manejo importantes. En Covap, no obstante, al tratarse de un modelo cooperativo en el que se completan todas las fases, preferimos hablar de que:
“Desde que nacen, estamos preparando a los cerdos para la montanera”.
Esto supone una importante ventaja, ya que, además de disponer de una trazabilidad exhaustiva, permite implementar programas de Bienestar Animal y de Uso Racional de Antibióticos, monitorizando a los animales en todo momento y fomentando la homogeneidad de los lotes.
Control de pesos
A lo largo del periodo de cría, y sobre todo a primeros de septiembre, es recomendable realizar un control de pesos de los animales, lo que permite clasificarlos en lotes homogéneos y ajustar la curva de alimentación.
De cara a la fase final, la formulación de la dieta se adecuará a la fase en la que se encuentran, prestando especial atención a los niveles de proteína y a la fuente de inclusión de grasas.
La alimentación es la herramienta principal para conseguir un “primal” óptimo, con composición de músculo y grasa adecuada.
Superficie de dehesa
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que los animales dispongan de grandes superficies de dehesa. En septiembre y octubre decaen las temperaturas del verano, activando el comportamiento exploratorio de los cerdos. Además, en esos días, comienzan a caer al suelo las primeras bellotas, verdes e inmaduras, pero que constituyen un alimento que se debe aprovechar.
Gradualmente, los cerdos van haciendo recorridos más largos, lo que supone un verdadero “entrenamiento” para lo que viene después. Además, “acostumbran” el tracto digestivo a la alimentación en la que se basará su dieta, favoreciendo la adaptación de su microbiota.
Alimento y agua
En esta etapa es importante aportar la ración correspondiente por la mañana a primera hora, de forma que los cerdos puedan pasar el resto del día andando en busca de las pequeñas bellotas.
Los animales siempre deben disponer de agua y alojamiento y, al igual que en todas las fases de la producción, es fundamental supervisar y garantizar el Bienestar Animal.
Estimación de la producción de bellota
En los meses de septiembre u octubre se debe realizar una estimación de la producción de bellota de la finca para poder determinar el aforo, de manera que se puedan adecuar los recursos naturales al número de animales que dispondrán de ellos.
Será el momento de ajustar las cargas ganaderas e, incluso, descartar algunos individuos que “sobren” o no hayan llegado a los objetivos de peso o conformación previstos para alcanzar el estándar mínimo para la categoría bellota.
Protocolo sanitario
Durante la premontanera se ultima el protocolo sanitario establecido en las granjas, realizando una última desparasitación (oral o parenteral) y culminando con el plan vacunal. Los planes sanitarios deben ser individualizados y adaptados a cada finca.
Recibe especial atención la vacunación frente a Erysipelothrix rhusiopathiae (Erisipela o Mal Rojo), que sigue siendo el patógeno infeccioso más importante en la fase final de engorde en montanera y el que puede ocasionar más pérdidas económicas si no se previene.
Se recomienda hacer coincidir la vacunación frente a Erisipela con la vacunación oficial frente a la Enfermedad de Aujeszky.
El programa de vacunaciones se puede completar, según la granja, con otras vacunas, generalmente frente agentes del Complejo Respiratorio Porcino, como Actinobacillus pleuropneumoniae.
A parte del programa sanitario aplicado a los animales, y a título anecdótico, en esta fase se puede controlar el ataque de un insecto del género Curculio (Curculio elephas). Su fase de incubación tiene lugar en la bellota, provocando que caigan al suelo prematuramente, de modo que, si los “primales” las consumen antes de que germine el huevo o la larva abandone la bellota, cerrarán su ciclo biológico.
Esta es la única medida de control de esta afección que podría llegar a considerarse como plaga por la merma productiva que provoca.
En un sistema de granjas en extensivo, es habitual que la cría y aprimalamiento se realicen en una finca y que, posteriormente, se hagan lotes de animales que aprovechan las montaneras de otras fincas.
Este loteado ayuda en la conformación de partidas más homogéneas y, por supuesto, preparadas para un aprovechamiento más racional.
Tras muchos meses de trabajo y de cooperación entre ganaderos y veterinarios, se llega a finales de octubre o primeros de noviembre con los cerdos perfectamente preparados para abordar la etapa reina de la producción de ibérico extensivo: LA MONTANERA.
