La montanera es la culminación de todo el proceso productivo del cerdo de Bellota 100% Ibérico.

En la primera parte de este artículo se hizo una aproximación al manejo de los cerdos ibéricos en la premontanera. En esta segunda parte, profundizaremos en la fase final: la montanera.

La fase de montanera se extiende desde noviembre hasta febrero y en esta etapa los cerdos engordan hasta alcanzar el peso y engrasamiento (conformación) adecuados, alimentándose de bellotas y hierba.

Este periodo coincide con la fase de maduración de la bellota y con la otoñada que aportará hierba fresca.

Los primeros animales en completar esta fase cubrirán un mínimo de 60 días en régimen de montanera antes del sacrificio, arrancando en los primeros días de enero, de forma escalonada.

La mayoría de los animales llegan a estar de 80 a 100 días en montanera.

Entre finales de octubre y principios de noviembre, va aumentando gradualmente la disponibilidad de bellota madura en el campo de las variedades de encinas más tempranas, momento en que la suplementación se ajusta a los crecientes recursos naturales, hasta que llega el momento en que la alimentación es exclusivamente a base de bellota y hierba. Comienza entonces la montanera propiamente dicha.

 

El resultado final es el jamón como pieza estrella, con un peso, rendimiento, jugosidad, infiltración, color, intensidad y aromas, propios de la categoría reina de la gastronomía española.

Para ello,

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