¿Cómo influye el ayuno antes del sacrificio en los cerdos de engorde?
El ayuno antes del sacrificio es una mejor práctica de gestión aceptada en la producción porcina en todo el mundo. A menudo, el tiempo de ayuno se confunde con el tiempo de descanso en el matadero.
El ayuno antes del sacrificio es una mejor práctica de gestión aceptada en la producción de cerdos en todo el mundo. A menudo, el tiempo de ayuno se confunde con el tiempo de descanso en el matadero.
En la práctica, el ayuno en ocasiones solo se aplica desde la salida de la granja al matadero.
La fase final de la producción porcina es el transporte de los cerdos de engorde al matadero. Desde el punto de vista animal, es un evento muy complejo y estresante.
Los factores de estrés de los animales varían en función, por ejemplo, de la vivienda, el clima y la técnica de manipulación, y tienen un impacto en el animal.
La utilidad y el impacto del ayuno difieren de una especie a otra. Por ejemplo, la anatomía gastrointestinal, la fatiga y la susceptibilidad al estrés influyen en la necesidad y el impacto del ayuno.
El ayuno es una práctica común para la preparación de los cerdos en la granja antes del sacrificio.
Durante el ayuno, a los cerdos se les niega el acceso al alimento antes del sacrificio.
Sin embargo, hay que señalar que el ayuno no significa que se excluya el agua potable.
Por el contrario, los cerdos deben disponer de agua potable siempre que sea posible en el período de ayuno (en particular en la granja y en el corral).
La respuesta metabólica al desafío de la abstinencia del alimento se puede dividir en dos fases:
La primera fase se caracteriza por el uso de la glucosa circulante y las reservas de glucógeno hepático y muscular, así como la disminución de la secreción de insulina, lo que afecta la calidad de la carne.
La glucogénesis y la lipólisis se estimulan en la segunda fase. Hay un aumento en la movilización de grasas y el organismo entra en un estado de normoglucemia y activa mecanismos que tienen un impacto en el hipotálamo, las terminaciones nerviosas, las glándulas suprarrenales y el páncreas.
Efectos del Ayuno
[registrados]
Pérdida de peso
En las primeras 24 h de ayuno, los cerdos pueden perder hasta un 5% de su peso vivo, a una tasa aproximada de 0,25 kg por hora.
En ese período, las pérdidas de peso vivo están más relacionadas con la excreción de orina y heces que con los tejidos corporales y, en consecuencia, el peso de la canal no se ve afectado.
Esto puede aclararse por el hecho de que el pienso consumido entre 9 y 10 h antes del sacrificio permanece en el intestino en el punto de evisceración y no se convierte en un aumento de peso de la canal.
Entre cuatro y ocho horas después de la ingesta por parte de los animales, el alimento se absorberá en el intestino delgado y la mayoría de los nutrientes se transportarán al torrente sanguíneo nueve horas después.
Por tanto, el pienso consumido por los cerdos apenas unas horas antes del sacrificio puede considerarse un desperdicio.
En consecuencia, el ayuno de los animales en la explotación antes del transporte contribuye a un ahorro de 2 kg de pienso por cerdo para el ganadero.
Si los cerdos omiten una o más comidas en un período de 24 h, no compensan la ingesta de alimento omitida.
Cuando el ayuno es superior a 24 h, induce el catabolismo de las reservas corporales en los cerdos de engorde.
Tracto gastrointestinal
La cantidad de residuos que se eliminarán en el matadero se puede reducir con un período de espera de hasta 48h.
Se han determinado los pesos estomacales inferiores en cerdos alimentados ad libitum en comparación con cerdos con alimentación restringida.
Esta diferencia en el peso del estómago se debe a la ingesta de porciones de pienso más pequeñas en cada comida en cerdos alimentados ad libitum, lo que favorece la digestión del pienso y, en consecuencia, acelera el vaciado del estómago.
Se recomienda un período de espera superior a las 22 h para los cerdos alimentados con dietas a base de trigo para:
Aumentar la eficiencia del ayuno antes del sacrificio
Minimizar el llenado intestinal y el riesgo de perforación intestinal durante el proceso de sacrificio y evisceración.
Por tanto, en las auditorías no solo debe controlarse el peso del estómago en busca de posibles fuentes de contaminación de la canal en el matadero, sino también el tipo de contenido del estómago.
Contaminación
La seguridad alimentaria es el principal problema del consumidor y el principal tema de responsabilidad pública en la comercialización de la carne.
La retirada de pienso representa ± 70% de la variación en la tasa de contaminación de la canal.
Cuanto mayor sea el contenido del tracto gastrointestinal en el momento del sacrificio, mayor será el riesgo de lacerar estos tejidos durante la evisceración y mayor será el riesgo de contaminación de la canal.
La presencia de estiércol en el piso del camión o del corral es una fuente potencial importante de bacterias fecales en la contaminación de la canal.
Comportamiento
Algunos informes indican que los cerdos sometidos a retirada de alimento antes del sacrificio son más fáciles de mover y manipular durante la carga, el transporte y la descarga.
La latencia más corta para acostarse de los cerdos en ayunas de la granja en el corral puede sugerir su necesidad de recuperarse del agotamiento físico causado por el efecto aditivo de la restricción del alimento, la manipulación y el transporte.
En esta condición metabólica, los cerdos prefieren descansar que pelear con los nuevos compañeros de corral o explorar el corral.
Daño a la piel
Un corral más largo aumenta la incidencia de daño en la piel porque los cerdos eran más agresivos debido al período prolongado de abstinencia de alimento.
En este caso, un corral más largo se correlaciona con un tiempo de retiro de alimento más largo.
Demostraron que los cerdos en ayunas (18 h) mostraron una duración total más corta de las peleas y una menor proporción de peleas durante el corral que los cerdos que no estaban en ayunas.
Los cerdos que no ayunaron continuaron peleando con la misma intensidad hasta la tercera hora de corral. Se puede concluir que el ayuno de los cerdos en la granja influye en el bienestar de los cerdos posteriormente en el matadero.
Calidad de la carne
El ayuno previo al sacrificio puede afectar la calidad de la carne al aumentar el pHu.
Por el contrario, varios otros estudios describieron un impacto nulo o limitado del tiempo de retiro del alimento en la calidad de la carne.
El ayuno previo al sacrificio puede considerarse una herramienta para aumentar el pH muscular final y reducir la incidencia de carne de cerdo pálida, blanda y exudativa (PSE).
Un período de ayuno de menos de 18 h aumenta la prevalencia de carne PSE.
Por otro lado, los períodos de ayuno prolongados (> 22 h) inducen el agotamiento del glucógeno muscular y aumentan el riesgo de DFD (carne oscura, firme, seca).
Mortalidad
El ayuno de los cerdos antes del sacrificio disminuye el riesgo de mortalidad durante el transporte al matadero.
Los cerdos que no han ayunado muestran un mayor riesgo de mareos y vómitos durante el transporte que los cerdos en ayunas.
Esta situación conduce a una mayor mortalidad, especialmente en verano y en animales genéticamente susceptibles al estrés.
Estrés termal
En condiciones cálidas de verano, especialmente en climas templados, los cerdos están expuestos a altas temperaturas durante el alojamiento, pero también durante el transporte y el corral.
En estas condiciones ambientales, el mantenimiento de la temperatura corporal se logra aumentando la pérdida de calor y reduciendo la producción de calor.
Muchos factores, como el tamaño del cerdo, la duración del ayuno, el tipo de piso, la velocidad del aire y el tamaño del grupo, influyen en la zona termoneutral para los cerdos durante el transporte y el corral.
Conclusiones
Cuando se implementa correctamente con atención a los factores locales, el ayuno previo al sacrificio puede mejorar el bienestar animal, la reducción del riesgo de patógenos y la higiene de la canal.
La duración del tiempo de retirada del pienso antes del sacrificio es importante para el éxito de la práctica de producción.
Por lo tanto, en la práctica, un tiempo de ayuno antes del sacrificio entre las 12 y las 18 h mejora la seguridad del cerdo, la calidad del cerdo y el bienestar animal.
Esto significa que la comunicación entre productor y matadero es fundamental a la hora de planificar los tiempos de ayuno y establos para evitar problemas tecnológicos de calidad de la canal y del cerdo (como PSE o DFD).
La primera fase se caracteriza por el uso de la glucosa circulante y las reservas de glucógeno hepático y muscular, así como la disminución de la secreción de insulina, lo que afecta la calidad de la carne.
Entre cuatro y ocho horas después de la ingesta por parte de los animales, el alimento se absorberá en el intestino delgado y la mayoría de los nutrientes se transportarán al torrente sanguíneo nueve horas después.
Esta diferencia en el peso del estómago se debe a la ingesta de porciones de pienso más pequeñas en cada comida en cerdos alimentados ad libitum, lo que favorece la digestión del pienso y, en consecuencia, acelera el vaciado del estómago.
La presencia de estiércol en el piso del camión o del corral es una fuente potencial importante de bacterias fecales en la contaminación de la canal.
Cuando se implementa correctamente con atención a los factores locales, el ayuno previo al sacrificio puede mejorar el bienestar animal, la reducción del riesgo de patógenos y la higiene de la canal. 
