Determinantes del consumo de carne de cerdo en Colombia

Según Van (2008), los colombianos han comido más carne de res que de cerdo en comparación con otros países latinoamericanos, entre otras razones debido a que la carne de res ha sido, históricamente, bastante más barata que la de cerdo. Esta diferencia de precio está ligada al alto costo del maíz, que suele emplearse para la ceba de cerdos, debido a la baja productividad de este producto en Colombia

Se le hizo una entrevista al director de la Asociación Nueva Porcicultura que agremia a 450 porcicultores de Antioquia, se indica que el consumo promedio en Colombia por año per cápita cerraría en el año 2015 con 8,5 kilos, muy lejos de la tasa mundial de 40 kilos asegurando que “Antioquia aumentó en ese año de 24 a 25 kilos el consumo per cápita de esa proteína, ya no solo comiendo chicharrón y carne asada sino en forma de albóndigas, pezuñitas y hasta seviche” (Rojas, 2015). 

Las preguntas que se resuelven en el estudio se refieren específicamente a productos cárnicos de cerdo.

• ¿Cuáles son los determinantes del consumo de embutidos y de carnes maduradas de cerdo?
• ¿El consumidor colombiano conoce estos productos cárnicos?
• ¿Cuáles son los factores motivadores e inhibidores de compra?, ¿cuál es su percepción? y ¿en dónde los compra?

Swatland (2010), explica que la cultura del consumo de carne y los productos cárnicos en occidente se remontan a por lo menos 2.500 años con fuerte influencia grecorromana, que ya les daba nombres a los diferentes cortes de carne y ha estado relacionada con el desarrollo temprano del idioma, los grupos sociales y las religiones. Más recientemente ha existido una fuerte tendencia a volver al pasado con respecto a la clasificación y la uniformidad en el corte de la carne

A continuación, se explicará la clasificación de los productos cárnicos objeto de este estudio que está orientado a los embutidos y las carnes maduradas

• Embutido: “Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón” (Price y Schweigert, 1994 p. 415).
• Embutido fresco: Elaborados a partir de carne picada y usualmente embutida en tripa natural. No están curados ni ahumados. Se deben someter a un tratamiento culinario antes de su consumo.
• Embutidos cocidos: Fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada y lípidos principalmente insaturados. En algunos productos, la sal es esencial para garantizar una buena calidad microbiológica

Henchion, et al (2014), señalan que el consumo de carne ha aumentado y es probable que continúe esta tendencia en el futuro, impulsado en gran medida por las carnes blancas, como aves de corral, en donde la calidad de los productos jugarán un papel importante por encima del precio y el nivel de ingresos.

Determinantes del consumo de embutidos

Los resultados del estudio cualitativo revelan que el consumidor colombiano:

• No sabe lo que se está consumiendo, cree que es lo mismo.
• Percibe que los embutidos son productos que lo alimentan bien, sin embargo, cree que le hacen daño para la salud.
• Considera que son productos económicos y los compra porque son más baratos que comprar una libra de carne fresca, porque sus ingresos son bajos y no tienen dinero
• Compra por el buen sabor, por comodidad, facilidad, practicidad y porque le da sensación de saciedad.

Determinantes del consumo de carnes maduradas

En cuanto a la percepción que tiene el consumidor colombiano sobre las carnes maduradas de cerdo, estos productos son para personas:

• De estratos altos que compran principalmente por sabor, status o novedad
• Que buscan calidad y las consumen en ocasiones especiales como fiestas y aniversarios en especial para picar
• Que compran porque son productos fáciles de preparar y de consumir.

Entre los principales factores inhibidores de compra de las carnes maduradas de cerdo se encuentran:

• El desconocimiento del producto: el 67,5% que el consumidor colombiano conoce poco sobre las carnes maduradas de cerdo y un 32,5% considera que alimenta poco., aunque el 41,6% percibe que la carne madurada de cerdo no es perjudicial para la salud.
• El precio: el 88,3% de las personas encuestadas opinan que el principal factor inhibidor de compra es el precio.
• El desconocimiento a la hora de prepararlas.

Al identificar los principales determinantes del consumo de carne de cerdo en Colombia, en especial los embutidos y las carnes maduradas; los productores, comercializadores y representantes del gremio de porcicultores podrán desarrollar estrategias de mercado y ventas que les permita ampliar su mercado, desarrollar nuevas propuestas de productos cárnicos y mejorar la cultura de consumo, al tener mayor información de las tendencias de la demanda y el comportamiento de compra. 

Cabe resaltar que los consumidores tienen un conocimiento limitado sobre la producción y consumo de la carne de cerdo. Por esta razón, se orientó la consulta en la fuente secundaria existente y en la cadena de producción y distribución como fuente primaria y no en su eslabón final.

Es necesario generar una cultura de calidad, responsable con el medio ambiente y  con el consumidor, que verdaderamente se ofrezcan productos 100% de carne de cerdo porque actualmente se utilizan pastas de pollos, grasas y harinas para su fabricación; de esta manera se puede favorecer en Colombia el hábito de consumo  de carnes no tradicionales y saludables.