La carne de cerdo es recomendada para dietas dietas cardiovasculares, hipocalóricas, reducidas en sal o colesterol dada su composición. La composición varía en función del corte. Los cortes magros presentan un bajo aporte calórico, 104 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico, y un moderado aporte graso en […]
La carne de cerdo es recomendada para dietas dietas cardiovasculares, hipocalóricas, reducidas en sal o colesterol dada su composición.
La composición varía en función del corte. Los cortes magros presentan un bajo aporte calórico, 104 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico, y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados
Entre los minerales que aporta se destacan el zinc, fósforo y como en cuanto a vitaminas, se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.
La distribución de la grasa es otro punto importante, aproximadamente el 70% de esta es subcutánea por lo que es removida durante el desposte.
Sumado a esto, el avance genético a favor del magro mejoró la calidad nutricional disminuyendo la cantidad de grasa presente en la res considerablemente.
Debido a que el cerdo es un animal monogástrico, la composición grasa estará muy influenciada por la alimentación que reciba.
La dieta típica de los cerdos está compuesta principalmente por cereales (cebada, trigo y maíz) y por harina de soja. El aporte graso de estas raciones no supera el 10 % de la dieta y gran parte de esa grasa es de origen vegetal, rica en grasas insaturadas.
Este tipo de alimentación repercute directamente sobre la cantidad y el tipo de grasa corporal del cerdo, ya que con esos ingredientes la cantidad de grasa del animal es baja, estando compuesta en su mayoría por ácidos grasos insaturados, especialmente ácido oleico (omega 9).
De hecho, la carne de cerdo se considera una carne cardiosaludable dado su contenido en grasas mono y poliinsaturadas, que constituyen las dos terceras partes del total de contenido graso, siendo el tercio restante ácidos grasos saturados. Además, la carne de cerdo prácticamente no posee ácidos grasos trans.
Sus niveles de colesterol son similares o incluso menores a los de cualquier otra carne.
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La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas, y tiene un bajo contenido en hidratos de carbono, lípidos y tejido conectivo.
Es una buena fuente de proteínas de excelente calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos esenciales, que tenga una alta proporción de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina.
Es importante aclarar que la composición de la carne de cerdo depende de muchos factores, al igual que en el resto de carnes: la raza, la edad, el sexo, el entorno en el que ha vivido el animal, la alimentación y las transformaciones a las que se ha sometido la carne mediante tecnología alimentaria.
Si bien el exceso de grasa –especialmente la grasa saturada y las grasas trans- en la dieta se relaciona con el aumento de riesgo de diversas patologías como obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, el aporte moderado de grasa con los alimentos es necesario, debido a las importantes funciones que desempeña en nuestro organismo y que atribuye a los alimentos cualidades organolépticas muy positivas, mejorando su sabor y textura.
El organismo necesita un aporte constante de lípidos para un correcto funcionamiento.
Si bien existen muchos tipos diferentes de grasa con unas características bioquímicas y biológicas muy diversas, solo son indispensables los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico -omega 6- y ácido linolénico -omega 3-) ya que a partir de ellos, y con el aporte adecuado de otros nutrientes, el organismo puede sintetizar el resto de los lípidos.
Energética: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los hidratos de carbono y las proteínas (9 kcal/g de grasa, por 4 kcal/g de proteína o hidrato de carbono).
Las reservas de grasa tienen la capacidad de suministrar energía cuando no existe aporte de nutrientes durante largos periodos de tiempo.
Tan importante como la cantidad de lípidos presentes en la dieta lo es la calidad de los mimos.
El tipo mayoritario de ácidos grasos presentes en la dieta condiciona de forma diferente el perfil de los lípidos plasmáticos, estrechamente relacionados con la salud cardiovascular.
Así, mientras que la ingestión de elevadas cantidades de ácidos grasos saturados aumenta la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el plasma sanguíneo (lo cual se relaciona con un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares), su sustitución en la dieta por ácidos grasos poliinsaturados contribuye a la disminución de los niveles de LDL, aunque reduce también las tasas de HDL (con efectos cardioprotectores).
La ingestión de ácidos grasos monoinsaturados -mayoritarios en el aceite de oliva y también en la carne de cerdo- disminuye el contenido de LDL sin provocar reducción de HDL.
Es por ello que las dietas se encuentren equilibradas en cuanto a la proporción de cada tipo de ácido graso.
Este equilibrio se concreta en <7-10 % de grasas saturadas de las calorías de la dieta; < 7% de grasas poliinsaturadas de las calorías de la dieta y, finalmente, el resto de grasas monoinsaturadas (sobre el 13 %-20 % de las calorías totales). Esta proporción se utiliza considerando que un aporte graso de la dieta del 30% de las calorías totales de la misma.
Fuente: INTERPORC.
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