La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice.
Antes de tratar aquellos factores que inciden sobre la calidad de la carne, debemos nombrar algunos aspectos relacionados con la calidad de la canal, como el porcentaje de magro y la conformación.
Antes de tratar aquellos factores que inciden sobre la calidad de la carne, debemos nombrar algunos aspectos relacionados con la calidad de la canal, como el porcentaje de magro y la conformación.
La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice.
Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra.
Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos.
La importancia de cada uno de ellos también dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados.
Cuadro 1: Propiedades de la calidad de carne
| CATEGORÍA | ATRIBUTOS |
| Seguridad alimentaria | Higiene microbiológica: ausencia de Salmonella, Campylobacter. Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas, etc. |
| Atributos organolépticos | Color, terneza – jugosidad, sabor y olor, cantidad de grasa visible – veteado. |
| Valor nutritivo | Cantidad de grasa, composición de ácidos grasos , valor proteico, enriquecimientos. |
| Calidad tecnológica | pH, capacidad de retención de agua, consistencia de la grasa, separación de tejidos, estabilidad oxidativa. |
| Calidad social | Bienestar social, medio ambiente. |
La alimentación de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos atributos de la calidad cárnica.
En ciertos aspectos juega un papel determinante pero, en la mayoría de casos, se debe considerar su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio.
Factores que influyen en la calidad de carne[registrados]
Estos atributos organolépticos y tecnológicos se tratan de forma conjunta por estar fuertemente interrelacionados.
El color y capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones en que se realizan los cambios de pH durante la transformación postmortem de músculo a carne.
Las alteraciones de estos tres atributos bajo las formas de carnes:
PSE (pale, soft and exudative = pálidas, blandas y exudativas)
DFD (dark, firm and dry = oscura, dura y seca)
La importancia de la alimentación en la incidencia de estos problemas es poco determinante, siendo los factores genéticos y de manejo pre-sacrificio los más importantes.
Sin embargo, algunas pautas de alimentación pueden ser útiles en disminuir la incidencia de estas anomalías.
La comprensión del mecanismo fisiológico responsable es vital para identificar las prácticas más adecuadas.
La velocidad y la magnitud de la caída del pH después del sacrificio es posiblemente la causa individual más
La velocidad de reducción del pH y la temperatura a la que se producen afectan a la desnaturalización proteica en el músculo postmortem.
Una caída rápida (hasta tres veces superior) de pH mientras la canal aún está a temperatura alta (>37ºC) provoca la desnaturalización de las proteínas miofibrilares.
La caída hasta un pH cercano al punto isoeléctrico (5,0-5,1) de las proteínas musculares reduce considerablemente su capacidad de retener agua.
El resultado son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos, carnes PSE.
Si la caída es insuficiente, el resultado es el contrario, calidad de carne DFD. Una carne DFD no presenta problemas de palatabilidad debido a su alta capacidad de retención de agua, siendo válida para elaborados.
Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria.
Por otro lado, una carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y
Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación del glucógeno a ácido láctico por glucogenolisis y glicólisis en condiciones anaerobias.
Mientras que el papel del glucógeno hepático es básicamente mantener el nivel de glucosa en sangre, el glucógeno del músculo esquelético actúa como fuente energética de rápida movilización, especialmente en casos de metabolismo anaerobio, mediante glucogenólisis.
La carne DFD ocurre en animales con un estrés prolongado y duro antes del sacrificio. Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en animales que tengan predisposición genética al síndrome de estrés porcino (PSS).
Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, a parte de los efectos directos sobre la calidad cárnica, existen una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas o petequias, más arañazos y roturas de piel.
La incidencia de carnes PSE aumentará en caso de recibir comida durante el día de sacrificio, cortos períodos de transporte, estrés alto justo previo al sacrificio y altas temperaturas.
Las carnes DFD aumentan en casos de ayuno prolongado, transportes prolongados, peleas de animales, y situaciones de bajas temperaturas.
Se ha indicado una mayor incidencia de PSE en hembras que en machos. El motivo podría estar en diferencias en la
utilización de glucógeno durante el ayuno, en la composición de fibras musculares o en el comportamiento durante el transporte y pre-sacrificio.
A continuación se detallan algunas pautas de alimentación que se han demostrado efectivas en la prevención de las alteraciones de pH, color y retención de agua.
El ayuno previo al sacrificio afecta a la calidad de carne en varios aspectos.
En primer lugar, ayunos prolongados (>16 horas) pueden ser efectivos en disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética.
Por otro lado, presenta una serie de ventajas para el matadero: una reducción en el peso del contenido intestinal, una evisceración más fácil, una menor contaminación bacteriana debido a menor roturas de vísceras y una menor cantidad de productos residuales en el matadero.
El ayuno previo al sacrificio puede reducir la cantidad de glucógeno muscular presente en el músculo esquelético debido a que es movilizado con fines energéticos durante ese periodo.
Por tanto, el resultado final sería una menor producción de ácido láctico y un pH final más alto. Esta característica que es altamente deseable cuando existe una predisposición a carnes PSE, sería completamente indeseable en caso de carnes DFD.
En ausencia de factores estresantes, el ayuno de cerdos por periodos de hasta 72 h antes del sacrificio tiene un efecto mínimo sobre el contenido de glucógeno muscular. En tales condiciones, el ayuno no representa una causa de carnes DFD.
Ayunos prolongados no son recomendables. Cuando el ayuno es de más de 24 h las reservas energéticas del músculo se pueden restablecer a partir de los depósitos grasos, repercutiendo negativamente en la calidad de carne.
Aparte de los efectos sobre el rendimiento de la canal, a partir de 9-18 h desde la última comida se inicia una pérdida de peso corporal.
En condiciones prácticas, ayunos de entre 10 y 18 horas serían los recomendables. Sin embargo, factores como la predisposición a carnes PSE, cargas de mañana o noche, duración y densidad durante transporte, y época del año deben tenerse en cuenta a la hora de decidir la exacta duración del ayuno en granja.
Nutrición y calidad de carneLa composición de la dieta no afecta generalmente al contenido de glucógeno muscular si se utilizan fuentes energéticas convencionales.
Sin embargo, la administración de azúcares durante periodos largos de espera antes de sacrificio se ha definido como una medida preventoria efectiva en casos de DFD.
El posible mecanismo sería una prevención de la caída de glucógeno o una resíntesis. Sin embargo, esta práctica puede resultar en un aumento en la incidencia de carnes PSE, especialmente en casos de animales susceptibles a estrés o sistemas de sacrificio donde el estrés preaturdimiento sea elevado.
La eficacia de la suplementación de magnesio en la dieta para disminuir los efectos del estrés en porcino y reducir la incidencia de carnes PSE ha sido evaluada en diferentes estudios.
El magnesio es un cofactor esencial en diferentes sistemas enzimáticos y metabólicos.
Su suplementación en la dieta disminuye directamente la actividad del músculo esquelético al actuar como antagonista del calcio en la placa motora presináptica, evitando la exocitosis de vesículas que contienen neurotransmisores.
Al reducirse la secreción de acetilcolina se disminuye la actividad en la conexión neuromuscular. Al mismo tiempo, el magnesio también está involucrado en la disminución de la excreción de catecolaminas (noradrenalina y adrenalina) por parte de las terminales nerviosas y glándulas adrenales.
El desencadenante hormonal del estrés agudo es la liberación de neurotransmisores en el cerebro que, al activar el sistema nervioso, liberan hormonas del estrés en plasma que tal como se ha mencionado anteriormente, resultan en la activación del metabolismo muscular.
La comprensión de posibles interacciones entre neurotransmisores pueden ofrecer posibilidades de reducir los problemas de calidad cárnica asociada al estrés.
Se ha demostrado que animales estresados muestran una menor concentración de serotonina en el hipotálamo.
La concentración de serotonina en hipotálamo aumenta al aumentar la concentración de su precursor, triptófano, en la dieta.
Para que la suplementación con triptófano resulte en un aumento de serotonina, es importante mantener un adecuado equilibrio entre triptófano y aminoácidos neutros (leucina, isoleucina, valina, fenilalanina y tirosina) debido a que estos aminoácidos compiten en el transporte a través de la barrera hematoencefálica.
Otros aditivos que influyan en la calidad de carneTambién se ha estudiado la posibilidad de administrar electrolitos por vía oral para alterar el equilibrio ácido-base del animal.
La administración de bicarbonato sódico fue efectiva en disminuir la bajada de pH postmortem pero no repercutió positivamente sobre el color o la capacidad de retención de agua.
La inyección de bicarbonato sódico en la canal 15’ después del sacrificio es efectiva en la prevención de la caída de pH y aparición de carnes PSE en animales con alta predisposición genética.
La suplementación con niacina o ácido nicotínico (300 ppm) durante 7 días antes del sacrificio aumenta el contenido de glucógeno muscular al sacrificio.
Sin embargo, en un estudio posterior, el mismo autor señala que un aumento en glucógeno muscular (mediante niacina; 75 a 150 ppm; 7 días) no tuvo ningún efecto sobre el pH postmortem en condiciones experimentales.
La posibilidad de limitar la oxidación por medio de la alimentación del animal, especialmente mediante la utilización de vitamina E, ha sido ampliamente estudiada.
Los efectos de la oxidación sobre color y retención de agua, así como las posibilidades de actuación mediante la
alimentación animal.
CONCLUSIONES
La calidad de la carne se ve afectada por múltiples factores a lo largo de la cadena cárnica.
La alimentación juega un papel determinante en ciertos atributos de calidad, pero en la mayoría de casos se debe considerar su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio.
Es vital la comprensión de los mecanismos fisiológicos involucrados en cada atributo para desarrollar estrategias prácticas que permitan maximizar la calidad en cada punto crítico de la cadena cárnica.
La coordinación y cooperación del conjunto de procesos en los diferentes segmentos de la cadena cárnica es
imprescindible para producir carne de la máxima calidad y dar respuesta a la expectativas del consumidor.
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