Carne de cerdo de machos enteros e inmunocastrados

Al mismo tiempo, un macho entero sigue siendo problemático debido a un comportamiento más agresivo y particularmente debido a la posible aparición de olor a verraco en los músculos y la grasa.

El olor a verraco, un olor desagradable a sudor, fecal y / u orina, atribuido principalmente a la acumulación de escatol y androstenona en el tejido adiposo del cerdo, es rechazado por la mayoría de los consumidores.

Puede ser muy persistente incluso en productos cárnicos procesados; aún así, existen varias estrategias para disminuir el olor a verraco.

La inmunocastración (un procedimiento que requiere dos vacunas contra la hormona liberadora de gonadotropina) elimina eficazmente el olor a verraco poco tiempo (es decir, en varias semanas) después de una segunda vacunación eficaz (V2).

En comparación con la castración quirúrgica, tanto cerdos enteros como inmunocastrados presentan un tipo de animal metabólicamente muy distinto.

Mientras que un castrado quirúrgicamente experimenta una castración temprana, la castración tardía se practica en inmunocastración, lo que provoca cambios metabólicos rápidos (especialmente en lo que respecta al metabolismo de los lípidos), lo que resulta en un aumento de la ingesta de alimento y un crecimiento rápido.

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Por otro lado, los machos enteros se caracterizan por un alto potencial androgénico, un bajo consumo de alimento y una alta capacidad de depósito de proteínas.

Estas diferencias fisiológicas se reflejan en la composición corporal y la calidad de la carne.

Aparte del problema de la aparición del olor a verraco, el macho entero puede mostrar una calidad de la carne alterada (asociada con una menor adiposidad, diferencias en la capacidad de retención de agua y una mayor dureza de la carne), lo que influye aún más en el procesamiento de la carne y la calidad del producto final.

Cuando se vacunan de acuerdo con protocolos comunes (es decir, 4-6 semanas de retraso entre V2 y el sacrificio), los inmunocastrados son generalmente más similares a los de castración quirúrgica y superiores a los machos enteros en términos de calidad tecnológica de la carne, aunque los resultados publicados están lejos de ser consistentes.

Calidad y composición de tejido graso

Es bien sabido que la castración aumenta la deposición de grasa en los cerdos.

En general, la saturación de grasa en las canales de cerdo aumenta con el aumento del grosor de la grasa, lo que corresponde a mayores cantidades de ácidos grasos saturados (SFA) y ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) sintetizados de novo, mientras que se diluyen los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que solo pueden adquirirse. a través de la dieta.

En relación a la categoría de sexo, la saturación de grasa aumenta en el orden de:

EM <IC <SC

(es decir, la grasa de EM es la menor y la SC la más saturada), aunque las diferencias no siempre son significativas.

Aunque las grasas altamente saturadas pueden ser un problema desde una perspectiva de salud humana, el rasgo es principalmente beneficioso para numerosos aspectos de procesamiento y calidad de productos cárnicos como la estabilidad oxidativa, el desarrollo adecuado de los rasgos sensoriales y la cohesión tisular.

En machos enteros, se observa un mayor contenido de PUFA incluso con el mismo espesor de grasa que en SC, lo que puede deberse a las diferencias en el metabolismo de los lípidos durante el crecimiento (es decir, la síntesis y probablemente también la utilización diferencial de ácidos grasos), gobernada por la presencia de esteroides anabólicos, que afectan negativamente a la lipogénesis y promueven el gasto de lípidos, que aumentan de manera más notable después del inicio de la pubertad, cuando la mayoría de los cerdos de engorde suelen ser sacrificados.

Las diferencias en el contenido de PUFA entre EM y SC pueden variar de 2% a más de 3% puntos, con las diferencias reportadas en la grasa intramuscular (IMF) hasta 7% puntos (es decir, 26.0 vs 18.8 g PUFA / 100 g de lípidos en EM y SC, respectivamente).

Aparte del problema de las grasas insaturadas, los machos enteros también exhiben una gran delgadez de la canal y un contenido de IMF muy bajo con valores por debajo del 2% o cercanos al 1%, lo que puede estar asociado con características como color, jugosidad, ternura, aroma y bajos rendimientos de procesamiento, que se analizan en las siguientes secciones del manuscrito.

( a ) Mayor suavidad del tejido graso de la grasa subcutánea en machos enteros (EM) en comparación con inmunocastrados (IC) y castrados quirúrgicos (SC); cohesión inferior entre tejido graso y músculos en el caso del jamón EM ( b ) y el vientre ( c ).

Color de la carne y pH

En el caso del color de la carne y el pH, la literatura disponible proporciona informes muy inconsistentes.

En cuanto al pH de la carne, los más valiosos son los supuestos de los tres estudios metaanalíticos disponibles, mostrando o ningún efecto o diferencias muy bajas (prácticamente insignificantes) entre las tres categorías de sexo masculino.

Algunas de las razones de la inconsistencia entre los informes son probablemente las muy diferentes condiciones de tratamiento de la canal (es decir, la velocidad de enfriamiento) y las condiciones antes del sacrificio (es decir, mezcla, privación de alimento, transporte y duración del reposo) que provocan diferentes niveles de (más crónico o estrés agudo) que puede interactuar con la utilización de glucógeno muscular que influye en el pH de la carne y, en consecuencia, en otros rasgos de calidad de la carne como el color y la capacidad de retención de agua (WHC).

Capacidad de retención de agua muscular

En cuanto a la capacidad del músculo para retener agua (que se mide de acuerdo con las condiciones de almacenamiento o procesamiento, ya sea como pérdida por goteo / purga, pérdida por descongelación o pérdida por cocción, la literatura es bastante consistente a favor de la SC, exhibiendo la mayor WHC.

La causa más probable puede ser la oxidación elevada de proteínas musculares (en asociación con la oxidación de grasas insaturadas presentes en EM e IC que probablemente provoquen desnaturalización, pérdida de solubilidad y encogimiento miofibrilar, reduciendo la capacidad de las estructuras musculares para unirse al agua.

El problema de la oxidación puede volverse más evidente cuando se aplica un tratamiento térmico a la carne.

Las consecuencias de un WHC deficiente son bajos rendimientos de cocción y carne seca (es decir, poca jugosidad), que también se informan a menudo para EM.

Ternura de la carne

Estudios sensoriales indican que la carne EM es más dura, más seca y menos jugosa en comparación con IC o SC.

Factores asociados o posiblemente asociados a la ternura de la carne en machos enteros.

A pesar de una mayor dureza de la carne, se ha indicado una mayor capacidad proteolítica del músculo de macho entero.

En comparación con SC, se ha indicado un mayor grado de degradación post mortem de las fibras musculares para EM, ya sea a nivel de fragmentación miofibrilar (mayor cambio en el índice de fragmentación miofibrilar en EM, o a nivel de perfil proteómico (mayor abundancia de fragmentos moleculares de actina y miosina).

Fuente:

Skrlep, M. et al. The use of pork from entire male and inmunoscastrated pigs for meat products – An overview with recomendations. Animals 2020. 10(10)

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