16 Mar 2021

Comparación de cerdos enteros e inmunocastrados para la producción de jamón curado

Debido a la iniciativa para detener la castración de lechones, se espera que la carne de cerdos machos enteros ocupe una participación importante en el mercado europeo, lo que puede afectar a la industria del jamón curado en seco. 

Comparación de cerdos enteros e inmunocastrados para la producción de jamón curado

Debido a la iniciativa para detener la castración de lechones, se espera que la carne de cerdos machos enteros ocupe una participación importante en el mercado europeo, lo que puede afectar a la industria del jamón curado en seco.

En el presente estudio, jamones de Machos Enteros (ME) e Inmunocastrados (IC) fueron sometidos a un proceso de curado en seco. La categoría de genero y el régimen de salazón se evaluaron utilizando salazón estándar (18  días; HS) y salazón abreviada (6 días; LS).

Al final del procesamiento, en comparación con HS, los jamones LS tenían menor contenido de sal (40%), estaban más proteolizados, eran menos salados y tenían una textura más suave y un perfil volátil diferente. El efecto sexual fue menos evidente; aún así, los jamones de ME exhibieron mayores pérdidas de procesamiento e ingesta de sal, y estaban más secos, menos veteados, más duros y de colores más intensos que los jamones IC.

Los panelistas percibieron sabores más desagradables en jamones con compuestos de alto olor a verraco (correlación 0,67 y 0,53 para escatol y androstenona, respectivamente). El efecto de la categoría de genero sobre el perfil volátil fue insignificante.

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Conclusiones

Las diferencias de sexo fueron menores que el impacto de la reducción de sal.

Los jamones de machos enteros tuvieron mayores pérdidas de peso al salar y mayor ingesta de sal.

El efecto del sexo sobre los perfiles sensoriales y volátiles no fue fuerte, al contrario de la reducción de sal.

La sensación de mal sabor fue proporcional a los niveles de escatol y androstenona.

Fuente: Martin Škrlep, Marjeta Čandek-Potokar, Nina Batorek Lukač, Maja Prevolnik Povše, Carolina Pugliese, Etienne Labussière, Mónica Flores

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