Debido a la iniciativa para detener la castración de lechones, se espera que la carne de cerdos machos enteros ocupe una participación importante en el mercado europeo, lo que puede afectar a la industria del jamón curado en seco.
En el presente estudio, jamones de Machos Enteros (ME) e Inmunocastrados (IC) fueron sometidos a un proceso de curado en seco. La categoría de genero y el régimen de salazón se evaluaron utilizando salazón estándar (18 días; HS) y salazón abreviada (6 días; LS).
Al final del procesamiento, en comparación con HS, los jamones LS tenían menor contenido de sal (40%), estaban más proteolizados, eran menos salados y tenían una textura más suave y un perfil volátil diferente. El efecto sexual fue menos evidente; aún así, los jamones de ME exhibieron mayores pérdidas de procesamiento e ingesta de sal, y estaban más secos, menos veteados, más duros y de colores más intensos que los jamones IC.
Los panelistas percibieron sabores más desagradables en jamones con compuestos de alto olor a verraco (correlación 0,67 y 0,53 para escatol y androstenona, respectivamente). El efecto de la categoría de genero sobre el perfil volátil fue insignificante.
Conclusiones
Las diferencias de sexo fueron menores que el impacto de la reducción de sal.
Los jamones de machos enteros tuvieron mayores pérdidas de peso al salar y mayor ingesta de sal.
El efecto del sexo sobre los perfiles sensoriales y volátiles no fue fuerte, al contrario de la reducción de sal.
La sensación de mal sabor fue proporcional a los niveles de escatol y androstenona.
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